Artículos - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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Browsing Artículos - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos by Author "Villacrés Poveda, Clara Elena"

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    Desarrollo y caracterización fisicoquímica y microbiológica de un producto tipo yogur, a base de lupino (Lupinus mutabilis Sweet).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-01) Vásquez Rodríguez, Monserrath Carolina; Villacrés Poveda, Clara Elena; Morales Padilla, María Monserrath
    Ante la creciente demanda de alternativas a productos de origen animal, este estudio presenta el desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un producto tipo yogurt a base de leche de lupino (Lupinus mutabilis) y almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Se formularon tres versiones del producto con diferentes concentraciones de almidón, evaluando su composición proximal, contenido de polifenoles, comportamiento reológico, perfil microbiológico y análisis de aceptabilidad sensorial. Donde los resultados evidenciaron que la incorporación de almidón no afectó significativamente la composición nutricional básica, manteniendo un perfil proteico y de fibra adecuado. La formulación con 3% de almidón (T3) presentó mayor viscosidad, estabilidad reológica y aceptabilidad sensorial, destacándose en atributos como sabor, textura y apariencia. Además, el comportamiento pseudoplástico observado sugiere una textura favorable para el consumidor. A nivel microbiológico, todas las formulaciones cumplieron con los estándares de inocuidad, mostrando una adecuada presencia de bacterias ácido-lácticas con potencial probiótico. Teniendo que este trabajo no solo destaca el potencial del lupino como base para productos fermentados funcionales, sino que también resalta la importancia del almidón de arracacha como estabilizante natural. Los hallazgos abren nuevas perspectivas para el desarrollo de alimentos vegetales innovadores, sostenibles y nutricionalmente balanceados, con proyección hacia la industria alimentaria y el mercado creciente de consumidores veganos y con intolerancias alimentarias.
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    Evaluación de las propiedades nutricionales y funcionales de la quinua germinada y su aislado proteico
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-10) Venegas Manotoa, Pamela Elizabeth; Villacrés Poveda, Clara Elena; Morales Padilla, María Monserrath
    La germinación puede ayudar a mejorar el contenido de nutrientes, los compuestos bioactivos y la biodisponibilidad, así como a reducir los factores antinutricionales. La quinua germinada es una alternativa prometedora a los almidones de cereales para la producción de aislados proteicos de alto valor nutricional y funcional. En este estudio, se germinaron y analizaron las variedades de quinua Tunkahuan y Excelencia. La germinación del grano se realizó en condiciones controladas de humedad y temperatura, se separaron el grano y las raicillas y se obtuvieron los aislados proteicos. Se determinó el contenido nutricional de dos variedades de quinua desaponificada, el grano germinado y las raicillas. Se determinó el rendimiento, la digestibilidad y la actividad antiinflamatoria de los aislados proteicos del grano germinado y las raicillas. La germinación incrementó significativamente la concentración de proteína (39,67 g y 35,55 g/100 g de peso seco [ps] en las variedades Tunkahuan y Excelencia, respectivamente), grasa (27,10 g y 29,80 g/100 g ps en las variedades Tunkahuan y Excelencia, respectivamente), y minerales, especialmente en las raicillas, las cuales mostraron mayores niveles de nutrientes biodisponibles (p. ej., fósforo, potasio, zinc, hierro y manganeso) en ambas variedades de quinua. Se registró una mejor digestibilidad de la proteína en los aislados de grano germinado (85,91–86,87 g/100 g ps) en comparación con los aislados de raíz (81,5 g/100 g ps) de ambas variedades. Además, se observó un mayor contenido de antioxidantes, fenoles y flavonoides en los aislados de raíz de ambas variedades. Estos resultados sugieren que la germinación mejora el contenido de nutrientes y las propiedades bioactivas de la quinua, resaltando el valor de las raicillas que constituyen una valiosa fuente para la extracción de proteínas y el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios.