Tesis - Ingeniería en Agroindustrias
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Browsing Tesis - Ingeniería en Agroindustrias by Author "Arias Palma, Gabriela Beatriz"
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- ItemAplicaciones tecnológicas del equipo (PH METRO PT -70) en procesos de transformación agroindustrial.(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Arias Arias, Anahí Monserrath; Arias Palma, Gabriela BeatrizEste trabajo de investigación tuvo como finalidad la elaboración e implementación de los manuales técnicos de funcionamiento y mantenimiento para el equipo pH Metro PT -70, que sirve para la medición de valores de pH con una escala de 0 14 dentro de un rango de temperatura de -9,9<°C >9,9 aplicable para productos alimentarios, este proyecto además recopila información relevante acerca del equipo pH metro/ temperatura de bolsillo marca BOECO, modelo: PT-70 relacionada con el correcto uso, manejo y aplicación del equipo, que permite realizar un control de valores óptimos de pH en la materias prima mediante sus mediciones y posteriormente ser utilizadas en procesos de transformación agroindustrial, este análisis se desarrolla de forma pedagógica dentro de las instalaciones del laboratorio de Bromatología de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica del Cotopaxi. El diseño y elaboración de los manuales técnicos de funcionamiento y mantenimiento se basó en una búsqueda bibliográfica minuciosa y profunda con información del fabricante del equipo tales como las especificaciones técnicas, procedimientos y recomendaciones sobre su uso y mantenimiento, que fueron aplicados y puestos a prueba durante la ejecución de 3 prácticas demostrativas de laboratorio, donde se realizó un análisis comparativo entre los valores medidos de pH en distintos materias primas y productos alimenticios como el néctar- leche- carne- cerveza, frente a los valores referenciales según la Normativa Ecuatoriana INEN, mismas que actualmente se encuentran vigentes y determinan los requerimientos mínimos aceptables de pH en las materias primas y productos alimenticios para su consumo humano. La aplicación e implementación correcta de los manuales de funcionamiento y mantenimiento del equipo pH Metro PT -70, permitirá a los docentes, estudiantes e investigadores de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica del Cotopaxi emplear los procedimientos de manejo y mantenimiento adecuados para el uso y conservación del equipo, siendo un aporte positivo para el mejoramiento de la calidad de enseñanza que se desarrolla dentro de las prácticas desarrolladas en el Laboratorio de Bromatología de la carrera de Agroindustria. Actualmente, los manuales son un aporte tecnológico que brinda información relevante y útil que está a disposición de estudiantes y demás individuos que requirieran hacer uso del pH metro para el desarrollo de prácticas pedagógicas o investigaciones que relacionen al pH como un valor, parámetro o métrica a determinarse.
- ItemCaracterización fisicoquímica del suero lácteo de las industrias queseras del cantón Latacunga(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Tercero Tercero, Jessica Paulina; Tercero Tipanguano, Jorge Oswaldo; Arias Palma, Gabriela BeatrizEl presente trabajo investigativo tiene como enfoque la caracterización fisicoquímica del suero lácteo de 32 industrias queseras del cantón Latacunga, a fin de generar alternativas de aprovechamiento agroindustrial de este valioso subproducto resultante de la producción de los quesos dentro de este cantón. En este estudio se realizó en primera instancia un diagnóstico general de las industrias queseras del cantón Latacunga, seguido de la toma de muestras del suero lácteo de cada una de las industrias queseras mediante la metodología establecida en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4, y finalmente la aplicación de los análisis fisicoquímicos como pH, acidez, densidad (𝜌), cantidad de grasa (g), sólidos no grasos (SNG) y cantidad de agua añadida; empleando el equipo LACTOSCAN SLP y las metodologías de las NTE INEN 13 para la determinación de pH y la NTE INEN 2594:2011 para la determinación de la acidez. Finalmente, los resultados obtenidos fueron comparados con la Norma INEN 2594:2011 permitiendo la clasificación del suero lácteo en suero dulce o ácido en función de su pH y acidez. Dando como resultado que, de las 32 muestras analizadas, 20 muestras se clasifican como suero dulce y 12 muestras como suero ácido de acuerdo a su pH; y en cuanto a la acidez, 18 muestras se clasifican como suero dulce y 11 muestras como suero ácido. Por ende, los resultados compilados reflejan que el suero lácteo analizado de las 32 industrias queseras del cantón Latacunga son de muy buena calidad y las mismas pueden ser empleadas para la obtención de productos derivados dentro de la industria alimentaria con un valor agregado, maximizando así, las ganancias económicas dentro de este sector y minimizando el impacto ambiental que tiene el desecho de este subproducto en el medio.
- ItemDesarrollo de una bebida a base de Mashua amarilla (Tropaeolum tuberosum) saborizada con maracuyá (Passiflora edulis Sims).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Chicaiza Paredes, Weslyn Anderly; Ilaquiche Toaquiza, Fausto Ramiro; Arias Palma, Gabriela BeatrizThe objective of this research project is to develop a drink based on yellow mashua “Tropaeolum tuberosum” flavored with passion fruit “Passiflora edulis Sims”. The adopted methodology included the characterization of the raw material yellow mashua with 8.18% protein, 6.24% fiber and 0.62% fat and passion fruit with 0.74% protein, 0.28% fiber and 0.55% fat. The appropriate formulation was established by applying a completely randomized block design (CRBD) in factorial arrangement (23) with two repetitions, where different proportions of mashua, water, passion fruit, type of sweetener and stabilizer were evaluated. To determine the best treatment, a sensory analysis was evaluated where untrained tasters from the agroindustrial career participated, higher cycles of the Technical University of Cotopaxi with the following parameters color, smell, flavor, consistency and acceptability, in addition to physical-chemical parameters such as pH, acidity, soluble solids and osmolality, subsequently the best treatment was determined being this t1 which consists of proportions of mashua, water, passion fruit (1: 6: 1) + Sugar + stabilizer thus obtaining the drink, later for its nutritional analysis with results of humidity 92.57%, total solids 7.43%, protein 0.5%, fiber 0.19%, fat 0.27%, ash 0.15%, carbohydrates 6.32%, likewise a carotenoid analysis with 0.16 mg where its physical-chemical parameters resulted in a pH 4.40, titratable acidity 0.35%, ºBrix 13.55, and the microbiological properties were also analyzed with the following results: total coliforms absence <1, mesophilic aerobes <10 and molds absence <10, complying with the parameters required by the NTE INEN 2304, NTC 3837, NTC 3549 regulations. Therefore, the drink based on yellow mashua flavored with passion fruit is suitable for human consumption. Likewise, the retail price of 0.45 ctv was established with a net content of 200 ml.
- ItemElaboración de un embutido vegano a base del hongo ostra (Pleurotus ostreatus).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Carrera Chicaiza, Jefferson Fabricio; Ríos Jadan, Jonnathan Fernando; Arias Palma, Gabriela BeatrizThe main objective of the study is to produce a vegetable sausage from a combination of blanched mushrooms and mushroom flour. The food sector is constantly changing and evolving. Currently, a large percentage of the world's population is inclined towards a vegetarian diet or, in many cases, a vegan diet, either for ethical reasons or to respect animal rights and to seek healthier alternatives to animal protein. In the present investigation, the oyster mushroom was characterized in its physicochemical parameters which were used in the different treatments to determine the adequate formulation and by means of a DBCA design with factorial arrangement A * B * C (2 * 2 * 2), the best treatment was identified, where different states of the fungus, cooking time and temperature were evaluated, in the treatments physicochemical and sensory parameters such as color, flavor, aroma and texture were measured, subsequently the best treatment was chosen which was t8 (blanched mushroom 55 % + mushroom flour 5 % + 80 °C + 20 min). The bromatological and microbiological analyses required by the (ECUADORIAN TECHNICAL STANDARD NTE INEN 1 338:96, 2010) were carried out, where the following results were obtained: 0.24% titratable acidity, 4.28% ash, 57.95 % humidity, 6.05 % pH, 14.51 % protein, 5.22 % fiber, 8.98 % fat, 42.05 % dry matter and 95.72 % organic matter. The microbiological analysis showed the absence of Escherichia coli and Salmonella, which are within the parameters required by the regulations, ensuring the quality and safety of the finished product. Finally, the cost of production of the best treatment was calculated, resulting in a P.V.P of $3.53 for a 250 g presentation, which has an affordable price compared to other similar vegan products on the market.
- ItemEstudio comparativo de las metodologías aplicadas para mejorar el grado de compactación de la panela granulada producida en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos.(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Chávez Pacheco, Shirley Yaily; Tipan Timbila, Darwin Gerardo; Arias Palma, Gabriela BeatrizEl presente proyecto de investigación se realizó con el propósito, de hacer un estudio comparativo de las metodologías aplicadas para mejorar el grado de compactación de la panela granulada producida en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos; con la función sustentativa de vinculación y responde al convenio marco con Maquita, la investigación forma parte del proyecto de Producción y Buenas Prácticas de Alimentos. Para ello se realizó el análisis fisicoquímico de las muestras del jugo de caña de Palo Quemado y Nanegal, obteniendo los siguientes datos de los parámetros evaluados: para Nanegal se obtuvo 0,0311 % de calcio, 1,08 % azúcares reductores, 5,52 pH y 0,04 % de acidez titulable mientras tanto para las muestras de Palo Quemado se registró 0,0258 % de Ca, azúcares reductores 2,69 %, pH 5,45 y 0,08 % de acidez titulable. Para determinar la influencia del carbón en la cascarilla de arroz en la calidad del jugo de caña para mejorar la calidad de la panela granulada se elaboró 3 lotes de producto (sin carbón, con carbón a 5 g y 10 g), Por medio del ADEVA se obtuvo la significancia estadística de los factores y con la prueba de tukey al 5% se estableció que el mejor resultado fue la panela elaborada con 5g de carbón, debido a que tiene una humedad del 3 %, actividad de agua de 0,62 %, 4,40 % en azúcares reductores y una compactación de 2323 gramos fuerza (gf), la cual está dentro de los parámetros que establece la Norma INEN de la panela granulada 2332:2002. Se evaluó una muestra expuesta a 73 % de humedad ambiental y otra al 65 % de humedad con ventiladores, la humedad fue medida cada 1 hora, 2 horas y 3 horas, el mejor resultado fue la panela expuesta a 65 % de humedad con los ventiladores puesto que en el lapso de 3 horas tuvo una humedad de 5,27 %. Concluimos que el carbón es una alternativa para disminuir la compactación que se presenta en la panela granulada, además es de fácil acceso y tiene un precio accesible para los productores, y el uso de ventiladores.
- Item“Protección del desarrollo de productos elaborados en la carrera de Agroindustria a través del secreto industrial de la bebida refrescante y de la cerveza artesanal a partir de aguamiel de agave (agave americana l)”.(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024) Tipantuña Guaman, Paola Judith; Arias Palma, Gabriela BeatrizEl presente trabajo tiene como objetivo proteger mediante el secreto industrial, los productos elaborados en el proyecto de investigación, “Identificación y caracterización fisicoquímicas de agaves con fines agroindustriales en el cantón Latacunga”, que se realizó en el 2020 en la Carrera de Agroindustria en la Universidad Técnica de Cotopaxi con los siguientes temas: ESTABILIZACIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE A PARTIR DE AGUAMIEL DE AGAVE AMERICANA (Agave americana L.); EVALUACIÓN DE LA INCORPORACIÓN DE AGUAMIEL DE AGAVE (Agave americana L.) Y PLANTAS AROMÁTICAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA, para esto se recopiló la información más importante que se encuentra disponible en el repositorio de la Universidad que en este caso fue la formulación, metodología, diagramas de flujo y el balance de materia de cada proceso de los productos ya mencionados, para su respectiva protocolización. Para lo cual, se obtuvo asesoría por parte de un abogado especializado y con conocimiento de trámites de propiedad intelectual, quien cumplió el proceso legal necesario para su registro adecuado, esta medida ha sido necesaria para asegurar la correcta formación de los tramites y así salvaguardar los intereses de la universidad en el proceso de registro. Durante el proceso, la información recopilada de los dos productos se ejecutaron la protocolización y notarización en la Notaria Tercera del cantón Latacunga, posteriormente, se presentó una solicitud al SENADI (Servicio Nacional de Derechos Intelectuales), para el proceso del registro de los productos elaborados en la Carrera de agroindustrial, dando como respuesta la protección del secreto industrial a la universidad obteniendo la titularidad absoluta de los derechos legales sobre la Bebida Refrescante y la Cerveza Artesanal a partir de Aguamiel de Agave (Agave americana L). Esta titularidad confiere gestionar estos productos según las necesidades académicas y comerciales que se presenten en el futuro. Esta iniciativa no solo fortalece el posicionamiento de la institución en el ámbito académico y científico, sino que también contribuye al avance económico y social del país, promoviendo la protección y valorización de los recursos naturales y culturales.