Browsing by Author "Zambrano Ochoa, Zoila Eliana Mg."
Now showing 1 - 5 of 5
Results Per Page
Sort Options
- ItemConservantes Naturales para la Industria Cárnica(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2017-08) Llugsa Guananga, Ana Gabriela; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana Mg.En la actualidad los aditivos naturales están tomando una gran fuerza en los sistemas productivos industriales lo que garantiza la confianza de los consumidores. El presente proyecto de titulación tiene como propósito elaborar un embutido (Salami) de calidad con aditivos naturales como aceites esenciales (romero y limón) que poseen vitaminas y aumenta las defensas del cuerpo. En el presente estudio se utilizó el equipo de destilación Soxhlet para la extracción del aceite esencial del romero (Rosmarinus officinalis) y del aceite esencial de limón (Citrus limón), la aplicación de los mismo tienen una amplia gama dentro de la medicina, cosmética y como aditivos alimenticios, ya sean estos como saborizantes, colorantes, antioxidantes y últimamente como conservante alimenticio en productos cárnicos. Además con esta investigación se pretende aprovechar el uso de los aditivos naturales, con dos tipos de aceites esenciales (romero y limón), a tres concentraciones se realizó de la siguiente manera: lavado y desinfección de los equipos, recepción de la materia prima, troceado, pesado, molido, cutteado, embutido, atado, almacenado y madurado. Se sometió a evaluación organoléptica a los estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial mediante una encuesta de valoración de características organolépticas evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t5 cuya concentración es 6% de aceite esencial de limón. Los resultados de los análisis físico-químicos del mejor tratamiento t5 son: cenizas 10,30%, Humedad 21,50%, Grasa 36,60% , proteína 35,50%, fibra dietética 0,329%, carbohidratos totales 0%, energía 1972 KJ/100g y 471 kcal/100g, en cuanto a los análisis microbiológicos se detalla a c continuación: Staphilococcus aureus <10 UFC/100g y salmonella los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud del consumidor. Se determinó el costo de producción de la elaboración del salami que es $11,70 dólares para cada libra de salami.
- ItemDiseño de un Prototipo de envase Biodegradable a partir de la Fibra de Agave.(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC., 2020-09) Huerta Andrade, Edgar Daniel; Tenorio Chisaguano, Edison Rodrigo; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana Mg.Los envases biodegradables, conforme pasa el tiempo, se han establecido, en indicadores de concientización social y sobre todo ambiental. Los cuales son fabricados a partir de diferentes materiales compuestos, adquiriendo así características de resistencia, impermeabilidad y degradación. De este modo la presente investigación tiene como objetivo primordial el de diseñar un prototipo de envase biodegradable a partir de la fibra de agave, de dos diferentes especies, como son: Agave Americana L. y Agave Furcraea A., mediante un repertorio de literatura, aprovechando específicamente las hojas (fibra) como materia prima. En cuanto a la metodología, la inductiva, deductiva y sintética, fueron empleadas, para la búsqueda de información, mediante una recopilación bibliográfica de diferentes documentos (tesis, artículos científicos, proyectos de investigación, libros y revistas científicas), de rigor científico, que date del año 2015 en adelante, que, a su vez, se hayan llevado acabo. De este modo se realizó la comparación de resultados y selección de información. Las actividades realizadas parten desde una comparación bibliográfica de metodologías de extracción de la fibra del agave, para escoger cualitativamente las metodologías propicias, posterior a esto, mediante un manual se dio a conocer las especificaciones del molde, luego bibliográficamente se llevó a cabo una comparación cuantitativa de los datos, con respecto a las presiones hidráulicas, finalmente se desarrolló una guía para el análisis de la características fisicoquímicas y microbiológicas del envase. Obteniendo como resultados: 1) una metodología de extracción de la fibra diferente al juntar tres de ellas (sumersión en agua por un día, cocción de las pencas de tres a cuatro horas y finalizando con un cepillado de la fibra) las cuales fueron seleccionadas por una tabla comparativa. De igual modo: 2) se estima las dimensiones para el molde, tanto del punzón como de la matriz, cuyas dimensiones de la matriz fue; parte externa de (170x170mm), su parte interna de (140x140mm) y que el diámetro de sus bordes sea de (Ø 110,67mm). Del mismo modo, la dimensión del punzón fue; parte externa de (Ø 164 mm, 42.10 mm), su parte interna de (Ø 100 mm, 4 mm), con un diámetro de su base (Ø 78,21mm). Por otro lado, 3) la presión hidráulica estimada para la biomasa compuesta a partir de fibra de agave es de 80 Psi por un tiempo de 40 s, a una temperatura de 100°C. Y, por último, 4) se obtuvo guías de análisis de laboratorio, valorizadas por normas nacionales e internacionales (NTE INEN 1429, DIN 53739, UNE-EN 13432, MINSA 461 y la NTE INEN 1529-1), tanto para los aspectos fisicoquímicos como microbiológicos del envase biodegradable. Dando a conocer de esta manera, las especificaciones estimadas tanto como para las dimensiones del diseño, presión hidráulica, metodologías en el proceso de extracción de la fibra y las normativas vigentes, para la certificación de los envases biodegradables.
- ItemEstabilización de cuatro bebidas ancestrales envasadas fermentadas con kefír y levadura.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2020-02) Pilamala Arcos, Christian Jonnathan; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana Mg.La presente investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los Laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, cuyo objetivo principal fue evaluar la estabilización de cuatro bebidas ancestrales. La metodología aplicada en el desarrollo de la investigación fue seleccionar, pelar, lavar, cocinar, fermentar, reposar, diluir, tamizar y agregar los estabilizantes goma xantana al 0,1% y albúmina 10%, pasteurizar a 90°C y 15 segundos, envasar y almacenar. Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en un arreglo factorial de A x B (4x3) con dos repeticiones dando un total de 24 tratamientos. Las variables en estudio fueron: pH, acidez, ° Brix, Turbidez y densidad; los datos fueron tomados cada 24 horas durante 3 días. Se determinó que el mejor tratamiento fue chicha de chonta con goma xantana con un pH 4,3, acidez titulable de 0,84%, ° Brix de 2.55, turbidez de 788 UNT y densidad 1,05, diferencia de color de 5.1 y una cinética de sedimentación de 0 ml. Para la diferencia de color se determinó que en los tratamientos con albumina en polvo existió menor variación de color. Para la sedimentación se determinó que los tratamientos con goma xantana no presentaron sedimentación. Los resultados de los análisis realizados en el laboratorio acreditado “LACONAL” indicaron que el pH varió de 4,37 a 5,85; la acidez fue de 0,305 a 1,34; la densidad de 1,0252 a 1,0335; la viscosidad de 81,4 a 644 y la cantidad de aerobios mesófilos varió de 1,5 x 107 a 7,4 x 102. En la ficha de estabilidad los resultados iniciales de pH fueron 4,4 durante el primer control, y de 4,19 en el tercer y último control. La acidez del primer control presentó un valor de 1,34; y en el último control fue de 1,39. La presencia de aerobios mesófilos durante el primer control fue de 7,4 x 102 y finalmente en el tercer control se obtuvo un valor de 1,1 x 103. En el análisis sensorial y de aceptabilidad el color, la característica claro resultó ser la más aceptada, en aroma, los encuestados calificaron a las bebidas entre desagradable y ni agrada y ni desagrada, en textura los encuestados la consideraron como líquida para los tratamientos con albumina en polvo y viscosa para los tratamientos con goma xantana y finalmente, para la aceptabilidad la calificaron en el grado de ni gusta ni disgusta.
- ItemEstudio de almacenamiento para determinar la vida útil de una Bebida de Chonta (bactris gasipaes) fermentada de bajo contenido alcohólico.(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC., 2020-09) Cola Caiza, Magaly Maricela; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana Mg.La presente investigación del estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de una bebida de chonta (Bactris gasipaes) fermentada de bajo contenido alcohólico, se realizó con el objetivo de establecer; el tratamiento térmico, el tipo de envase adecuado para el envasado de la bebida, la temperatura correcta para el almacenamiento, los diferentes análisis de laboratorio que se pueden realizar; a la bebida e implementar una guía metodológica que sirva; como, instrumento de apoyo para el almacenamiento de la bebida de chonta para determinar su vida útil. Para lo cual se realizó una investigación bibliográfica de diferentes trabajos investigativos ya desarrollados; mediante, la información obtenida se determinó que para el tratamiento térmico la bebida fermentada será sometida a 65 ° C por 30 minutos como mínimo y a 75 °C por 15 minutos como máximo, a menor temperatura mayor tiempo y a mayor temperatura menor tiempo, evitando sobrepasar los límites de tiempo y temperatura. El envase adecuado; para, almacenar la bebida fermentada es el envase de vidrio ya que ayuda a conservar; la calidad de bebida sin afectar sus propiedades organolépticas. La temperatura indicada de almacenamiento es de refrigeración a una temperatura; como, mínimo de 5° C y máximo 10° C, ya que a mayor temperatura la fermentación de la bebida es más rápida. Los parámetros fisicoquímicos más comunes para evaluar; la bebida fermentada de chonta es: pH, acidez, ° Brix, ° de alcohol, análisis microbiológico: aerobios mesófilos; mohos y levaduras, se realizará análisis sensorial y un análisis bromatológico para conocer el valor nutricional de la bebida. El manual ayudará a evaluar la chicha en su almacenamiento, durante el cual se llevarán a cabo procesos de laboratorio, los cuales están escritos dentro del manual con su respectiva metodología, con el objetivo principal de conocer la vida útil de la bebida chonta.
- ItemEvaluación de la Fermentación de Chonta (bactris gasipaes) empleando Microorganismos Fermetadores Kéfir y Levadura para la Obtención de una Bebida Fermentada.(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-08) Lima Toapanta, Byron Patricio; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana Mg.El objetivo de la investigación fue evaluar la aplicación de microorganismos fermentadores tales como kéfir de agua y levadura (Saccharomyces cerevisae) en el proceso de fermentación de un masato de chonta durante 30 horas bajo condiciones ambientales. El diseño experimental que se aplicó fue un arreglo factorial 2x4 bajo un DBCA con dos repeticiones. Se formularon 8 tratamientos de la siguiente manera T1(kéfir 5%), T2(Kéfir 10%), T3(kéfir 15%), T4(kéfir 20%), T5(Levadura 5%), T6(Levadura 10%), T7(Levadura 15%) y T8(Levadura 20%). Se evaluó el proceso de fermentación mediante la medición de pH, ºBrix, el parámetro de control es el testigo (Muestra madre). El indicador de pH no presenta significancia entre los tratamientos (p >0,05). En relación a los sólidos solubles, las muestras T1, T3 y T4 tuvieron el contenido más alto de ºBrix presentado significancia (p<0,05). El mejor tratamiento se obtuvo de la comparación estadística con el testigo, siendo T4 la muestra que presenta homogeneidad para el indicador pH y dio como resultado el valor más alto en ºBrix 16,7. Se realizó una prueba hedónica al mejor tratamiento, los atributos con mayor aceptabilidad fueron color y textura. Posteriormente se realizaron análisis de % de alcohol, azúcares totales y acidez titulable presentando significancia entre testigo y kéfir 20%. Se concluye que el kéfir al 20% en relación al testigo presenta significancia (p<0,05). Adicionalmente se determinó que el kéfir acelera el proceso de fermentación con un tiempo de 30 horas