Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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Poder bioconservador del ahumado, la nisina y el aceite esencial de clavo de olor (syzygium aromaticum), en salchichas frankfurt
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023) Guanochanga Montatixe, John Michael; Fernández Paredes, Manuel Enrique
En la actualidad, la población está interesada en consumir alimentos libres de nitritos y nitratos cuya ingesta prolongada y en concentraciones altas son potencialmente dañinas para la salud del ser humano, los métodos de bioconservación proponen una alternativa que reduzca el uso de estos conservantes químicos en productos cárnicos. El objetivo principal de este estudio fue evaluar la capacidad bioconservante del ahumado, nisina y del aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum) sobre la salchicha Frankfurt, para ello se elaboró una salchicha Frankfurt donde se incluyó en su formulación 2mg/Kg de nisina, 0.5 mg/Kg de aceite esencial de clavo de olor y el ahumado natural con madera de cedro, con el fin de determinar su capacidad bioconservante se realizó siembras microbiológicas según la Norma Técnica INEN 1338:2016 durante 0, 10 y 20 días para Aerobios Mesófilos, E. coli, y Sthapylococcus aureus.