Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos
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Browsing Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos by Subject "AGROINDUSTRIAS"
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- ItemAprovechamiento de los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta Vulgaris), para la elaboración de una pasta.(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Lara Atiaja, Karina Gabriela; Villacis, José AndrésEl presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de aprovechar los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta vulgaris), para la elaborar una pasta, mediante un análisis físico, químico, microbiológico, sensorial y estadístico que nos permita obtener un producto apto para el consumo humano. Para este proyecto se aplicó un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con dos factores a×b. El factor a con cinco niveles y el factor b con dos niveles dando un total de veinte tratamientos en estudio. El análisis estadístico de todas las variables de estudio se realizó en el programa estadístico Infostat permitiendo identificar el tratamiento experimental (T2) a1b2 como el mejor en cuanto a características fisicoquímicas estando compuesto por el 30% de harina de tallos de brócoli + 70% de harina de trigo con un tiempo de secado de 30 minutos. El mismo que presenta los valores promedio referidos en porcentaje como son: Humedad, 21.19, Proteína 2,10%, Grasa 5.64%, Ceniza 1,9%, Fibra 1,22%, Carbohidratos totales 62,25%, Energía 310.6 kcal/100g. Los resultados de los análisis fisicoquímicos determinaron que el producto está dentro de los estándares que se encuentran descritos en la norma (NTE INEN 1 375). Para el análisis de aceptabilidad realizado a 10 testeadores encontramos que los consumidores prefieren el tratamiento T8(a4b2) que contiene 20% harina de tallos de brocoli+10% harina de cascara de remolacha + 70% de harina de trigo con un tiempo de secado de 30 min evaluado desde los atributos de color, olor, sabor, textura, y pegosidad. Dado el caso que contamos con 2 mejores tratamientos se procede a considerar como el mejor tratamiento el mismo que cumple con los parámetros exigidos por la normativa (NTE INEN 1 375). El mismo que corresponde al T2(a1b2) y que analizado microbiológicamente presenta los siguientes resultados para el recuento de aerobios mesófilos fue de 7,0 x 101 donde el valor de referencia es de 3,0 x 105. En cuanto al recuento de coliformes, E. coli y Staphylococcus aureus se mantiene en < 10 resultados muy inferiores a los del valor de referencia 1,0 x 102. Mientras que no se detectó presencia de Salmonella spp como solicita la norma (NTE INEN 1 375).
- ItemCinética de degradación de carotenos y vitamina c, en un suplemento vitamínico, de bajo poder calórico(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023) Herrera Soria, Pablo Gilberto; Pacheco Tigselema, María TeresaEn las últimas décadas, el cáncer y otras graves enfermedades han hecho presencia en las personas de todas las edades, siendo una de las causas de mayor mortalidad en el planeta, por otro lado, es necesario plantear nuevos productos en el mercado de los alimentos; es por ello que esta investigación se basó en proponer un suplemento vitamínico de gelatina a base del caroteno astaxantina y la vitamina C, potentes antioxidantes; fructosa y sucralosa como edulcorantes de bajo poder calórico. Se estableció variables para un diseño experimental AxB con dos repeticiones, con el objeto de determinar los mejores tratamientos por sus atributos sensoriales, y a partir de ellos, con la aplicación de dos modelos de cinética: cero orden y primer orden, determinar el coeficiente de correlación, la constante de degradación, y las características microbiológicas que permitan tener un producto alimenticio inocuo y con buenas características antioxidantes. Los tratamientos fueron almacenados a 8°C durante todo el estudio.
- ItemDesarrollo de una bebida funcional a base de chachafruto (Erythrina edulis)(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) López Sampedro Sandra Elizabeth; Rojas Molina, Jaime OrlandoEl consumo de alimentos funcionales se ha incrementado en los últimos años, razón por la cual la innovación en la formulación de productos con valor nutricional y funcional es importante, en este contexto materias primas vegetales poco utilizadas constituyen un potencial de estudio; se planteó entonces el desarrollo de una bebida funcional, utilizando las semillas de chacahafruto (Erythrina edulis), mismas que se sometieron a un proceso de cocción a diferentes tiempos (0, 10, 20 y 30 minutos) para posteriormente formular la bebida y demostrar el efecto del tratamiento térmico bajo un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey para verificación de hipótesis; se evidenció que la cocción de 30 minutos correspondiente al tratamiento t3; mostró una composición química de 11,87% para sólidos totales; 1,78% de minerales; 2,21% de proteína; 0,37% de extracto etéreo; 7,17% de ELN; 0,34% de fibra total; 69,33mg/g de calcio; 40,33 mg/g de fósforo; 16mg/g de sodio; 92,12% de digestibilidad in vitro de la proteína; 5,83 pH y 7,33°Brix, a la vez en las pruebas de aceptabilidad para este mismo tratamiento t3 en cuanto a sabor se obtuvo un puntaje de 3,8; pero en textura el tratamiento t2 tuvo una mayor evaluación de 4,1 seguido del tratamiento t3 dentro del criterio “me gusta” concluyéndose que la cocción durante 30 minutos muestra el mejor efecto sobre la composición química y la aceptabilidad de bebida funcional de semillas de Erythrina edulis.
- ItemOptimización del proceso de extracción hidroalcohólica a partir de la guayusa (Ilex guayusa loes) en función del contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) Granja Guerrero, Darwin Vicente; Través Castellano, Ana MaricelaLa presente investigación se realizó con el objetivo de optimizar el proceso de extracción hidroalcohólica a través de la maceración de la substancia cruda de la hoja de guayusa, luego de ser sometido a un proceso de limpieza, para en seguida ser deshidratada en una estufa a 40ºC. Los factores ensayados fueron el tiempo (6h, 15h, 24h), la temperatura (30°C, 45°C, 60°C), y la concentración de etanol (60%, 75%, 90%); en la extracción se efectuaron 27 repeticiones que estableció el programa Desig Expert 8.0.6. A continuación de determino los metabolitos secundarios a través del perfil fitoquímico evidenciando en el extracto etanólico y acuoso mayor cantidad de compuestos fenólicos y flavonoides. Se evaluó el contenido de polifenoles totales de acuerdo a la técnica de FOLIN descrita por Slinkard y Sigleton. Se determinó la capacidad antioxidante a través del procedimiento de FRAP propuesto por Benzie y Strain. Para la optimización numérica se comprobó que valores alcanzados mediante la experimentación (polifenoles totales 420,452mg/g y 1124,56 µmol Fe2+/g de capacidad antioxidante) son superiores a los valores de la optimización numérica que arrojo el software (408,452g/g y 1099,56 µmol Fe2+/ g), el extracto tuvo un aroma característico de la planta, de color verde obscuro, con un aspecto uniforme y homogéneo con un pH de 5.