Obtención de un aislado de proteína de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para la fortificación de galleta
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Date
2025-07-24
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa de los Andes del Ecuador, se destaca por su alto contenido de proteínas, fibra y minerales, siendo un alimento clave para la seguridad alimentaria y la nutrición. El objetivo fue obtener un aislado proteico de chocho para su aplicación en la fortificación de galletas. Específicamente, se realizó la caracterización proximal de la harina de chocho. Para la obtención del aislado proteico de chocho se empleó la metodología por ajuste de pH. Se realizaron 16 corridas experimentales basadas en un diseño de superficie de respuesta IV optimal, evaluando los efectos del tiempo (120-180 min) y pH (4-5). Obteniendo los mejores resultados en la corrida experimental 11 con 57,83% de proteína a unas condiciones de tiempo (180 min) y pH (4). Las técnicas incluyeron determinación de humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra y carbohidratos mediante métodos estandarizados (AOAC). El aislado proteico de chocho presentó un perfil nutricional altamente favorable con un 57,8% de proteínas, 40,5% de fibra y 24,2% de carbohidratos. Se realizó un análisis de aminoácidos en donde presentó aminoácidos esenciales como la valina (0,378%) la isoleucina (0,196%) la leucina (0,272%) y la treonina (0,136%) presentes en cantidades moderadas. La galleta fortificada desarrollada mostró un equilibrio sensorial adecuado, con una textura, color y sabor aceptables. El proceso de horneado a 180°C durante 15 minutos conservó las propiedades sensoriales del producto final. Se concluye que la harina y el aislado proteico de chocho demostraron ser ingredientes altamente funcionales y nutritivos, con aplicaciones viables en la fortificación de alimentos.
Description
Keywords
PROTEÍNAS, VEGETALES, FOTIFICACIÓN
Citation
Muñoz Almachi, Ana Maria y Toapanta Caiza, Wilma Sofia (2025); Obtención de un aislado de proteína de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para la fortificación de galleta. UTC. Latacunga. 114 p.