Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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https://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/5682

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Browsing Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos by Author "Escobar Vega, Bryan David"

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    Estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, de una bebida alcohólica de cálices de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-06) Escobar Vega, Bryan David; Morales Padilla, María Monserrath
    El presente proyecto tiene como propósito determinar la estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, en una bebida alcohólica de cálices de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa)., durante en el proceso de fermentación, se utilizó cálices deshidratados y frescos cultivados por la empresa SERVIFUMIAGRO S.A. en la ciudad de Loja- Ecuador, donde se determinó los parámetros físico-químicos, como también el contenido de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu con un longitud de onda de 764 nm y la capacidad antioxidante por el método 2,2-Difenil-1- Picrilhidrazilo con una longitud de onda de 516 nm, recolectado muestras cada 5 días desde el inicio de su fermentación hasta el día 15, teniendo un total de 24 muestras, los factores estudiados son Factor A: Cálices deshidratados, cálices frescos y factor B: Periodos de tiempo de fermentación (1 día, día 5, 10 días y 15 días). Para la elaboración de este proyecto se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxB, se registró para el procesamiento de datos en el software Statgraphics Versión 16.1.03, cuyos resultados fueron: Para la bebida alcohólica de cálices deshidratados de Jamaica los sólidos solubles del día uno es de 21,5 ± 0,01* ºBrix y al día quince 12,3 ± 0,02* ºBrix, su pH en el día uno es de 2,7 y al día 15 de 2,3 , los fenoles totales al primer día es de 72,12 mg EAG/ml y al día 15 es 71,56 mg EAG/ml y la capacidad antioxidante en el primer día se registra 106,24 %DPPH y para el día 15 se registra 104,01 % DPPH, mientras para la bebida alcohólica con cálices frescos de Jamaica los sólidos solubles en el primer día es de 22,6 ± 0,01* ºBrix y para el día 15 se registra un 13,9 ± 0,01* ºBrix, el pH inicia con un 3,9 y finaliza con 3,6, para el contenido de fenoles totales al primer día se registra un 53, 37 mg EAG/ml y finaliza al día 15 con un 52,01 mg EAG/ml y en la capacidad antioxidante en el primer día se registra el 92,06 % DPPH y finaliza con un 90,12 % DPPH, con estos resultados indica que en el proceso de fermentación disminuye la estabilidad de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.