Tesis - Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/67

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Browsing Tesis - Ingeniería Agroindustrial by Subject "ADICIÓN"

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    Efecto de la Adición de Pasta de Semillas de Sambo (cucurbita ficifolia) como reemplazo parcial de Grasa Animal en la Elaboración de Salchicha Cabanossi.
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-07) Quiñonez Ortiz, Mayte Juraniz; Toapanta Guamaní, Edwin Fernando
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) como reemplazo de parcial de grasa animal en la elaboración de salchicha Cabanossi, enfocándose en la disminución de grasas saturadas, la investigación se llevó acabo en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, el producto cárnico se elaboró a partir de una mezcla de carne de cerdo, carne de res, grasa animal y pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia), las cuales se utilizaron en mayor proporción en la formulación. Para el estudio se planteó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A×B con tres repeticones, el factor A con 3 niveles (porcentajes de pasta de semillas de sambo) 60%, 40% y 20% y el factor B (tipos de ahumado) ahumado en frío (20°C/1hora) y ahumado en caliente (70°C/30min), dando un total de 6 tratamientos a evaluar. Se realizó una caracterización fisicoquímica de la pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) para la determinación del porcentaje de grasa, proteína, carbohidratos totales, humedad, ceniza y fibra. El mejor tratamiento se determinó mediante un análisis fisicoquímico de 4 variables pH, acidez, humedad y cenizas, el cual fue el t1 (a1b1), correspondiente al 60% de pasta de semillas de sambo (Cucurbita ficifolia) en ahumado en frío (20°C/1hora). Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 30 estudiantes de 8vo ciclo de la carrera de Ingeniería Agroindustrial mediante cataciones donde los parámetros a evaluar fueron color, aroma, sabor, textura, aceptabilidad, teniendo mayor aceptación por parte de los catadores el tratamiento 1 (a1b1), a su vez se efectuó un análisis microbiológico y nutricional, los cuales fueron comparados en conformidad con las normas INEN 1338-2012 y con un testigo o control. El costo del producto (P.V.P) para una presentación de 500g fue de $1,86, un valor accesible para el consumidor.
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    Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de aceite de orégano (Origanum vulgare L.) en el retardo de la oxidación lipídica y aceptación sensorial de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-03) Garay Freire, Anabel Cristina; Mesias Gavilema, Tania Elizabeth; Rojas Molina, Jaime Orlando
    El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la adición de microencapsulado de aceite de orégano (Origanum vulgare L.) como antioxidante natural en la estabilidad de la mayonesa. (M.p) para la muestra patrón se utilizó antioxidante EDTA, (PC1) para la concentración máxima de microencapsulado de aceite de orégano y (PC2) para la concentración mínima de microencapsulado de aceite de orégano. Se desarrollaron tres lotes de mayonesa de 10 litros. Lote 1 (M.p) EDTA antioxidante sintético se agregó 0.07g/kg según NTE 2235 (2010). Lote 2 PC1 se agregó 4.44g de microencapsulado de orégano. Lote 3 PC2 1.42g microencapsulado de orégano. Las mayonesas se conservaron a 35ºC, 45ºC y 55ºC durante 35 días de almacenamiento acelerado, para determinar los cambios en las propiedades físicos químicos, sensoriales y organoléptico tanto en el inicio y final. Se observó que la adición de microencapsulado retardo el proceso de oxidación lipídica de las mayonesas durante los 35 días a las temperaturas ya mencionadas. La mayonesa PC2 demostró mejor estabilidad durante el almacenamiento acelerado a todas las temperaturas. El período de investigación fue de septiembre de 2020 a marzo de 2021 en los laboratorios de microbiología de la carrera de Agroindustrias de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad Técnica Cotopaxi.