Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos
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- ItemDesarrollo de una bebida funcional a base de chachafruto (Erythrina edulis)(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) López Sampedro Sandra Elizabeth; Rojas Molina, Jaime OrlandoEl consumo de alimentos funcionales se ha incrementado en los últimos años, razón por la cual la innovación en la formulación de productos con valor nutricional y funcional es importante, en este contexto materias primas vegetales poco utilizadas constituyen un potencial de estudio; se planteó entonces el desarrollo de una bebida funcional, utilizando las semillas de chacahafruto (Erythrina edulis), mismas que se sometieron a un proceso de cocción a diferentes tiempos (0, 10, 20 y 30 minutos) para posteriormente formular la bebida y demostrar el efecto del tratamiento térmico bajo un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey para verificación de hipótesis; se evidenció que la cocción de 30 minutos correspondiente al tratamiento t3; mostró una composición química de 11,87% para sólidos totales; 1,78% de minerales; 2,21% de proteína; 0,37% de extracto etéreo; 7,17% de ELN; 0,34% de fibra total; 69,33mg/g de calcio; 40,33 mg/g de fósforo; 16mg/g de sodio; 92,12% de digestibilidad in vitro de la proteína; 5,83 pH y 7,33°Brix, a la vez en las pruebas de aceptabilidad para este mismo tratamiento t3 en cuanto a sabor se obtuvo un puntaje de 3,8; pero en textura el tratamiento t2 tuvo una mayor evaluación de 4,1 seguido del tratamiento t3 dentro del criterio “me gusta” concluyéndose que la cocción durante 30 minutos muestra el mejor efecto sobre la composición química y la aceptabilidad de bebida funcional de semillas de Erythrina edulis.
- ItemEvaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal expendidos en el mercado cerrado Latacunga.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Moreano Terán, Nancy Fabiola.; Rojas Molina, Jaime OrlandoEl queso fresco es un alimento ampliamente consumido por la población ecuatoriana; sin embargo, el consumidor desconoce sobre la calidad microbiológica del producto representando un riesgo para la salud. El objetivo general del trabajo de investigación es la evaluación microbiológica de los quesos frescos expendidos en el mercado cerrado Latacunga el cual se realizó mediante técnicas microbiológicas y bajo las especificaciones de la Norma Técnica INEN 1528:2012 la misma que determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buenas calidad y niveles de calidad aceptable. Los resultados obtenidos reportan que el 75 % de las muestras analizadas superan la carga microbiológica en E. Coli, en los análisis de Enterobacterias el recuento supera los parámetros permisibles obteniendo valores entre 10⁴ a 10⁵ ufc/g, el 50 % de las muestras reportan presencia de Listeria Monocitogenes, por la exposición del producto en las actividades comerciales existen condiciones para el desarrollo de Salmonella y Staphylococcus aureus. Por lo tanto, se determina que los quesos frescos expendidos en el mercado cerrado Latacunga presenta condiciones higiénicas deficientes afectando a la calidad del producto.
- ItemEvaluación de las actividades biológicas in vitro de los aislados proteicos obtenidos a partir de la harina de grillo (Gryllus assimilis).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Quinteros Meneses, María Fernanda; Carrillo Terán, Wilman IsmaelActualmente, los insectos comestibles se investigan como una fuente alternativa potencial de proteínas y nutrientes lo que les hace importante en la nutrición humana. Su alto contenido de proteína (65 %) permitió estudiar sus propiedades funcionales, digestibilidad gastrointestinal, actividad antioxidante y antiinflamatoria. En este estudio se obtuvo aislados proteicos a partir de harina de grillo (Gryllus assimilis), usando diferentes pHs de solubilización y precipitación, la proteína fue cuantificada por el método Dumas, BCA y Bradford, y analizada por la técnica SDS-PAGE. Para la evaluación de las propiedades funcionales de las proteínas se empleó % de solubilidad, % de capacidad de absorción de agua y aceite. Además, se determinó la actividad antiinflamatoria y la actividad antioxidante por los métodos: ABTS, DPPH y FRAP. Los aislados proteicos de grillo solubilizados a pHs alcalinos poseen altos rendimientos (70 %) y contenido de proteína de alrededor del 80 % para el caso de Dumas y sobre los 100 mg de proteínas/g muestra para los métodos colorimétricos. Se caracterizaron las proteínas de harina de grillo encontrando bandas de proteína de pesos moleculares entre 250 kDa a 37 kDa. Los porcentajes altos de solubilidad proteica, capacidad de absorción de agua y aceite permitieron establecer el uso de este subproducto como componente rico en proteínas en varios alimentos emulsificados. Los aislados proteicos que presentaron una mayor actividad antioxidante fueron los tratamientos 10.0-4.0, 12.0-6.0 y 10.0-3.0 con valores 70,034 mmol ET/g muestra (FRAP), 12,43 mmol ET/g muestra (ABTS) y 68,01 mmol ET/g muestra (DPPH) respectivamente. Además, las proteínas de grillo presentaron hasta un 93,55 % de protección durante el proceso de inflamación.
- ItemExtracción hidroalcohólica de los compuestos bioactivos del amaranto (Amaranthus spp.) en función del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro; Rojas Molina, Jaime OrlandoEl propósito de este estudio fue la extracción hidroalcohólica de la droga cruda a partir del amaranto, por lo que, se deshidrató la planta en una estufa de aire forzado por 4 días a 40°C. El programa Design Expert 8.0.6 determinó 17 corridas con diferentes variables, como: concentración de etanol (60%, 75%, 90%), tiempo (6h, 15h, 24h) y temperatura (30°C, 45°C,60°C) de extracción. Según el análisis del perfil fitoquímico realizado, los metabolitos que posee en amaranto son: saponinas, compuestos fenólicos, quinonas / benzoquinonas, flavonoides, principios amargos, mucílagos, triterpenos / esteroides, agrupamiento lactónico, compuestos grasos, alcaloides y catequinas. Se determinó el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de las diferentes corridas experimentales, sometiendo la droga cruda a una solución hidroalcohólica. La optimización numérica de la extracción hidroalcohólica se corroboró comparando los valores experimentales de polifenoles totales (030,1209mg/g) y actividad antioxidante (943,588µmolFe2+/g), con los obtenidos de la optimización polifenoles totales (32,1006mg/g) y actividad antioxidante (944,014µmolFe2+/g). Los valores alcanzados mediante la experimentación son superiores a los valores de la optimización numérica.
- ItemExtracción hidroalcohólica de los compuestos bioactivos del mortiño (Vaccinium meridionale) en función de polifenoles y capacidad antioxidante(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Zurita Morales, Karla Fernanda; Trávez Castellano, Ana MaricelaEl mortiño es una planta andina que se cultiva en los páramos del Ecuador. Esta especie al ser cultivada en esta zona no cuenta con información acerca de sus características sin embargo hoy en día se está tratando de investigar y de igual manera que pueda ser comercializada. Mediante esta investigación se trata de aportar con información acerca de los compuestos que presenta este fruto como son polifenoles y capacidad antioxidante al igual que su perfil fitoquímico. Dentro del estudio se espera que haya presencia de estos compuestos para no solamente aportar a la parte de los alimentos sino también a la parte de salud, ya que cuenta con características muy buenas como fuente de antioxidantes que luchan contra los radicales libres que están presentes en el cuerpo humano y son causantes de enfermedades crónicas como es el cáncer la diabetes, enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares entre otras. Actualmente los alimentos que poseen antioxidantes están siendo estudiados para combatir el Alzheimer, siendo estos ricos en vitaminas, minerales que ayudan a fortalecer al cerebro y que su desarrollo sea positivo. De igual manera el mortiño es un fruto que hoy en día se lo está utilizando para la elaboración de vinos, mermeladas, jugos, harinas y también para barras energéticas, se lo considera un alimento funcional.
- ItemImplementación de Buenas Prácticas de Manufactura basándose en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, en la empresa “Miele & Sweet”, para mejorar su sistema de calidad.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Ávila Sarabia, Alex Fernando; Herrera Soria, Pablo GilbertoEl trabajo tuvo como objetivo la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), basado en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, lo cual ayuda a reducir los riesgos de contaminación de los productos y a mejorar la imagen de la empresa. En tal sentido se diseñó un sistema documental de BPM en la empresa Miele & Sweet, ubicada en el cantón Mejía. Se evaluó la situación inicial de la empresa mediante la lista de verificación de BPM de la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), se tabuló y analizó los resultados obtenidos, determinando el porcentaje de ítems de cumplimiento e incumplimiento de los requisitos que enmarcan las BPM, como son de las instalaciones; de los equipos y utensilios; requisitos higiénicos de fabricación obligaciones del personal; de las materias primas e insumos; operaciones de producción; envasado, etiquetado y empaquetado; almacenamiento, distribución, transporte y comercialización; del aseguramiento y control de calidad y documentos de referencia. Una vez conocidos los requisitos faltantes se desarrolló un Manual de BPM, se elaboró el Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) y se realizaron las adecuaciones e implementaciones necesarias en la planta. Se realizó una segunda evaluación, en la cual se determinó que el porcentaje de implementación de BPM aumentó significativamente. De la misma manera la Coordinación Zonal 2 de la ARCSA, realizó una verificación del establecimiento, concluyendo que este cumple con los requerimientos establecidos en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos Procesados, en su capítulo II de las Buenas Prácticas de Manufactura.
- ItemImplementación de Buenas Prácticas de Manufactura según la Normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG en la microempresa Pollos Clío en el cantón La Maná.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Gavilánez Buñay, Tatiana Carolina; Casco Toapanta, Marjorie GisselaLas buenas prácticas de manufactura (BPM) han permitido una mejora en el procesamiento y comercialización de carne de pollo, principalmente en inocuidad y seguridad alimentaria, por lo que la propuesta de aplicación de las mismas es de suma importancia en la industria cárnica que pretende brindar un producto inocuo y de calidad. Bajo este argumento la aplicación de BPM en emprendimientos artesanales está siendo de control por la autoridad competente, por lo que es necesario su aplicación en el manejo tradicional de pollos en este caso que son alimentados de manera orgánica. Por todo esto, el objetivo de la presente investigación fue implementar buenas prácticas de manufactura según la Normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG en la microempresa Pollos Clío en el cantón La Maná. En la primera etapa del proyecto se realizó un diagnóstico inicial en la empresa utilizando como punto de partida encuesta a empleados y comerciantes, además de una lista de verificación (checklist) en base a la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG, obteniendo un 58% de ítems que no cumplen y un 35% que cumplen. En la segunda etapa se propusieron actividades para la corrección de los incumplimientos a nivel de obligaciones del personal, manejo de materia prima e insumos, transporte y comercialización y documentos de referencia, para las demás actividades relacionadas a instalaciones y equipos, de operación, y aseguramiento de la calidad se propuso un estudio financiero para lograr la aplicación de BPM completamente en la microempresa. Después de la aplicación se incrementó los porcentajes de cumplimiento a 51%, mientras que el incumplimiento se redujo a 42%. Para la validación de la propuesta se realizó con expertos de renombre internacional obteniendo un coeficiente de Aiken mayor a 0.8 lo que demostró que la propuesta económica es viable y validada en todas sus etapas. Finalmente, los consumidores también demostraron su aceptabilidad del producto a través de la aplicación de una encuesta.
- ItemOptimización del proceso de extracción hidroalcohólica a partir de la guayusa (Ilex guayusa loes) en función del contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) Granja Guerrero, Darwin Vicente; Través Castellano, Ana MaricelaLa presente investigación se realizó con el objetivo de optimizar el proceso de extracción hidroalcohólica a través de la maceración de la substancia cruda de la hoja de guayusa, luego de ser sometido a un proceso de limpieza, para en seguida ser deshidratada en una estufa a 40ºC. Los factores ensayados fueron el tiempo (6h, 15h, 24h), la temperatura (30°C, 45°C, 60°C), y la concentración de etanol (60%, 75%, 90%); en la extracción se efectuaron 27 repeticiones que estableció el programa Desig Expert 8.0.6. A continuación de determino los metabolitos secundarios a través del perfil fitoquímico evidenciando en el extracto etanólico y acuoso mayor cantidad de compuestos fenólicos y flavonoides. Se evaluó el contenido de polifenoles totales de acuerdo a la técnica de FOLIN descrita por Slinkard y Sigleton. Se determinó la capacidad antioxidante a través del procedimiento de FRAP propuesto por Benzie y Strain. Para la optimización numérica se comprobó que valores alcanzados mediante la experimentación (polifenoles totales 420,452mg/g y 1124,56 µmol Fe2+/g de capacidad antioxidante) son superiores a los valores de la optimización numérica que arrojo el software (408,452g/g y 1099,56 µmol Fe2+/ g), el extracto tuvo un aroma característico de la planta, de color verde obscuro, con un aspecto uniforme y homogéneo con un pH de 5.