Digital Repository Technical University of Cotopaxi :: Browsing by Author "Rojas Molina, Jaime Orlando"

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Caracterización del aceite esencial de eneldo (Anethum graveolens), en función de la composición química, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Quevedo Analuisa, Marjorie Aracely; Rojas Molina, Jaime Orlando
La presente investigación se realizó en el laboratorio de Agroindustrias de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (CAREN) de la Universidad Técnica de Cotopaxi, donde se caracterizó la extracción de aceite esencial de eneldo (Anethum graveolens) en función a la composición química, su capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana, se empleó el método de destilación por arrastre de vapor utilizando un equipo marca “XIAOJIAN” (Lanphan Ltd., China), el análisis estadístico se realizó mediante el diseño de superficie - respuesta utilizando el programa Design Expert 8.0.6, se establecieron 17 corridas experimentales y los factores de estudio fueron, tiempo (60, 90, 120 min) y la relación de masa/ disolvente (1:3; 1:4; y, 1:5 g/L). Los resultados obtenidos para el rendimiento del aceite esencial fueron de 1,3834 % en una proporción 1:5 g/L y un tiempo de 120 minutos. El análisis de la composición química se efectuó a través de la cromatografía de gases acoplado a un detector espectrómetro de masa en el equipo Agilent Technologies modelo: 7890ª GC System acoplado a un detector selectivo de masa 5975C inert XLMSD with Triple-Axis Detector, donde se reportó la presencia de 10 compuestos químicos presentes en el aceite esencial cuyos componentes mayoritarios fueron: Estragol (77,18 % p/v), Trans-Anetol (8,73 % p/v) y Alfa-Felandreno (5,65 % p/v), la capacidad antioxidante fue de 240,01 𝜇𝑚𝑜𝑙 𝐹𝑒2+/g para el ensayo FRAP y 270,14 𝜇𝑚𝑜𝑙 ET/g para el ensayo ABTS, para la actividad antimicrobiana se evidenció con el 0,5 mg/L de inhibición para Escherichia coli ATCC 25922 y Pseudomonas aeruginosa ATTC 39327.
Caracterización del aceite esencial de tzintzo (tagetes minuta), en función a la composición química, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023) Medina Jiménez, Carolina Alexandra; Rojas Molina, Jaime Orlando
El presente trabajo tuvo el propósito de caracterizar el aceite esencial de tzintzo (Tagetes minuta), en función a la composición química, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana. El diseño experimental fue establecido por el software Desing Expert, en el cual se determino17 corridas experimentales, considerando las variables independientes de tiempo (60, 105 y 150 min) y relación material vegetal/agua destilada (1:3, 1:4, 1:5). En el optimizado se obtuvo un tiempo de 150 min y 1:5 de la relación masa (g)/solvente (L), la mezcla de vapor agua – aceite esencial fue condensado en un sistema de refrigerante, en un separador por diferencia de densidades se retira hidrosol y al término del proceso se retira el aceite esencial se envasó en frascos ámbar de vidrio; el valor del rendimiento 0,7891 % fue mayor que el predicho 0,7114 %.
Caracterización del extracto acuoso de tzinzo (Tagetes minuta) en función de la composición química y capacidad antioxidante”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Morales Chicaiza, Ginger Solange; Roldán Garcés, Mishell Jaqueline; Rojas Molina, Jaime Orlando
La presente investigación tomo como objetivo caracterizar el extracto acuoso de Tzinzo (Tagetes minuta) en términos de su composición química y capacidad antioxidante. Se llevó a cabo la recolección y selección de la materia prima, procediendo al corte de las hojas en óptimas condiciones, las mismas que fueron sometidas a un proceso de desecación para obtener la droga cruda y a través de la aplicación de la metodología del perfil fitoquímico, se logró la identificación de metabolitos secundarios en el extracto acuoso, entre ellos alcaloides, compuestos fenólicos, flavonoides, mucílagos y principios amargos. Se implementó un diseño experimental de superficie respuesta para la extracción, empleando el software estadístico Design Expert 8.0.6. las condiciones óptimas fueron concentración de etanol al 87,34 % m/m, tiempo de extracción de 12 h y temperatura de 69,39 °C, esto generó un contenido de polifenoles de 268,76 mg/g y una capacidad antioxidante de 870,16 (μmol Fe2+/g muestra). Los análisis fisicoquímicos del extracto optimizado revelaron un pH de 5,22; acidez de 0,31 % m/m ácido sulfúrico y una humedad del 95,01 % m/m, con una capacidad antioxidante reductora de hierro de 0,756 (μmol Fe2+/g muestra), Mediante cromatografía de gases con detector de masas se determinó la composición química del extracto acuoso de Tzinzo, identificando 9 compuestos volátiles, los componentes principales fueron la trans-tagetona (36,44 %), trans-anetol (15,50 %) y el fitol (19,49 %), en cuanto a la efectividad antioxidante expresada en IC50 los resultados para el método ABTS mostraron una concentración de 0,34 (0,02) mg/ml y para el método de FRAP se obtuvo una concentración de 765,20 (6,45) (μmol Fe2+/g muestra), los cuales indican la presencia de antioxidantes que permiten neutralizar los radicales libres. El estudio concluyó que el extracto acuoso de Tagetes minuta posee una notable capacidad antioxidante debido a su composición química en compuestos fenólicos, flavonoides y volátiles, estos resultados sugieren que el extracto podría tener aplicaciones potenciales en la industria alimentaria y farmacéutica como agente antioxidante natural.
Caracterización nutricional y funcional de la harina precocida de amaranto ( amaranthus zelenaya sosulka).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Tipantuña Mendoza, Kevin Fabián; Rojas Molina, Jaime Orlando
Amaranth (Amaranthus Zelenaya Sosulka) is a pseudocereal grown in the Andean region, known for its high nutritional value in proteins. The main objective of this research work is to evaluate the nutritional and functional properties of precooked amaranth flour (Zelenaya Sosulka). The proximal chemical composition of the grain was evaluated, where 58.61% carbohydrate, 17.70% protein, 12.05% moisture, 6.92% fat, 1.97% fiber and 2.75% ash were obtained. Amaranth grain was precooked by humid heat, where temperature factors (110°C, 115°C and 120°C) and time (10 min, 20 min and 30 min) were used. In addition, the solubility of the flour and the protein content of the precooked grain were evaluated as response variables. For statistical treatment, the Desing Expert software was used, using an Optimal IV response surface design. The best combination for grain precooking was achieved at 115°C and 25 minutes, where 6.91% flour solubility and 13.38% protein were obtained. The nutritional analysis of the best flour combination reported 63.93% carbohydrate, 18.03% protein, 2.72% moisture, 7.14% fat, 2.11% fiber and 3.23% ash. Physical analyses showed hygroscopicity values of 1.365%, apparent density of 0.492 g/ml, compact density of 0.972 g/ml, angle of repose of 13.96°, Hausner index of 1.365. In addition, functional analyses of the run at 110°C for 10 minutes, gives a better response to the rheological properties, because it allows a greater development of the dough in the C1 phase and stability of the dough in the CS phase, improving the formation and stability of the dough, as well as an adequate retrogradation of the starch that contributes to the preservation of freshness in bakery products. These flours, having a high nutritional content, can be used as ingredients in fortified foods, and due to their functional characteristics they can be used as a component of bakery and pastry products.
Cinética del secado por convección de las hojas de guayusa (ilex guayusa).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Jaramillo Alvarez, Katherin Jacqueline; Licuy Grefa, Mishy Nina; Rojas Molina, Jaime Orlando
Guayusa (Ilex Guayusa), a plant native to the Ecuadorian Amazon, contains secondary metabolites and provides a balanced energy sensation due to caffeine and theobromine. This research project aimed to evaluate the kinetics of convection drying of guayusa leaves. For this purpose, a phytochemical screening of the ethereal, ethanolic, and aqueous extracts of the leaves was carried out, where the presence of alkaloids, phenolic compounds, flavonoids, and catechins was detected. A kinetic model of the drying process was established, where a linear regression was performed between polyphenol content and antioxidant capacity, which presented data as a function of convection drying time, using the R2 of the linear regression, selecting the pseudo-orders of reaction and the rate constants. At the end of the drying process of the three guayusa leaves treatments, the polyphenol content was evaluated from (180.23 mg/g to 139.23 mg/g at t 60 °C), the antioxidant capacity (0. 5846 μmol Fe2+/g, at t 80 °C), caffeine content in wet samples (3.11 % at 80 °C), in dry samples (3.53 % at 70 °C) and theobromine in wet samples (0.05 at 60 °C) and in dry samples (0.05 at 80 °C), thus showing that there is no difference in theobromine content in the T1 and T3 treatments. With the final data, an analysis of variance (ANOVA) was carried out to compare the means of the three treatments, where moisture is present in the wet sample (53.3% at 80 °C) and in the dry sample (3.19% at 80 °C). Thus, to preserve these compounds, it is recommended that the guayusa leaves be dried at lower temperatures, preferably at 60°C.
Desarrollo de un microencapsulado a base de orégano (origanum vulgare, l), mediante secado por aspersión
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Chamba Quijije, Yomaira Elizabeth; Quispe Tigmasa, Sebastián Ignacio; Rojas Molina, Jaime Orlando
En la presente investigación se desarrolló un microencapsulado a base de orégano (Origanum Vulgare,) mediante secado por aspersión. Se desecó la planta de orégano en una estufa (modelo Universal 30) por 24 horas a una temperatura de 105 °C. Para la extracción de compuestos bioactivos, se utilizó la relación masa/disolvente 1:10, a una temperatura de 60ºC por 24 horas en una solución 90% v/v de alcohol. Mediante análisis fisicoquímicos se caracterizó al extracto obteniendo resultados de pH 5,88, humedad 98,21%, capacidad antioxidante 1902,45 (µM Fe2+ /g muestra), 8,1 °Brix y una densidad de 1,0526 g/mL. Para la microencapsulación se utilizó como material encapsulante la mezcla de goma arábiga y maltodextrina, las corridas se plantearon mediante el programa Desing Expert 8.0.6 estableciendo 9 corridas, se trabajó con dos factores; flujo de alimentación (600 mL/h; 500 mL/h; 700 mL/h) y temperatura de entrada de aire (130 ºC; 140 ºC; 150 ºC) y tres variables respuesta: humedad, rendimiento y eficacia de la microencapsulación. Mediante la optimización de los modelos del diseño experimental se determinó como condiciones óptimas a 500 mL/h de velocidad de flujo de alimentación y 150ºC de temperatura de aire de entrada obteniéndose variables respuestas de humedad 3,35%, rendimiento 93,44% y eficacia de 94,89%. Posteriormente se realizaron análisis fisicoquímicos al polvo optimizado con valores de humedad 3,15%, densidad aparente 0,24g/mL, densidad compactada 0,48g/mL, higroscopia 21,49%, solubilidad 92%, rendimiento 95,15%, capacidad antioxidante 402 (µM Fe 2+/g), polifenoles totales 0,15 mg/g, ángulo de reposo 31, 58º.
Desarrollo de un microencapsulado de cedrón (Aloysia Citrodora), mediante secado por aspersión
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Iglesias Chérrez, Daniela Lizbeth; Pichucho Molina, Paula Estefania; Rojas Molina, Jaime Orlando
Esta investigación diseñó un microencapsulado de extracto de cedrón (Aloysia citrodora) mediante la operación unitaria secado por aspersión (Spray drying) que usa materiales encapsulantes como la (maltodextrina y goma arábiga) lo cuales actúan como protectores del oxígeno para evitar la oxidación, los estudios de esta técnica han ido en aumento por la necesidad de proteger el material importante del microencapsulado (extracto) y por otra parte a los componentes como calor y humedad, capacidad antioxidante, estabilidad y factibilidad. Los elementos de estudio fueron seleccionados de acuerdo a antecedentes investigativos que se han obtenido previamente, mediante la optimización se establecieron 9 corridas y los factores de control fueron: el flujo de alimentación de 500 ml/h, 600 ml/h y 700 ml/h y temperatura de entrada de aire a 130 ºC, 140 ºC y 150 ºC. Se aplicó un diseño experimental de superficie de respuesta utilizando el programa Design Expert 8.0.6, para el procesamiento de los datos obtenidos, mediante la optimización del proceso se determinó las condiciones óptimas a una temperatura de aire de entrada de 150° C y una velocidad de flujo de alimentación de 500 mL/h obteniéndose un rendimiento del 94,70%, humedad 3,845%, eficacia de la microencapsulación 93,9%. Además, se caracterizó al microencapsulado optimizado teniendo valores de higroscopicidad 13 g/100g, densidad aparente 0.3213 g/ml, densidad compacta 0,5712 g/ml, pH 5,24, ángulo de reposo de 34,30, solubilidad 92 %, índice de Hausner 2,17, índice de Car 0,54, capacidad antioxidante reductor del hierro (FRAP) 320,10 (µM Fe2/g muestra) polifenoles totales 0,12 mg/g.
Desarrollo de una bebida funcional a base de chachafruto (Erythrina edulis)
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) López Sampedro Sandra Elizabeth; Rojas Molina, Jaime Orlando
El consumo de alimentos funcionales se ha incrementado en los últimos años, razón por la cual la innovación en la formulación de productos con valor nutricional y funcional es importante, en este contexto materias primas vegetales poco utilizadas constituyen un potencial de estudio; se planteó entonces el desarrollo de una bebida funcional, utilizando las semillas de chacahafruto (Erythrina edulis), mismas que se sometieron a un proceso de cocción a diferentes tiempos (0, 10, 20 y 30 minutos) para posteriormente formular la bebida y demostrar el efecto del tratamiento térmico bajo un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey para verificación de hipótesis; se evidenció que la cocción de 30 minutos correspondiente al tratamiento t3; mostró una composición química de 11,87% para sólidos totales; 1,78% de minerales; 2,21% de proteína; 0,37% de extracto etéreo; 7,17% de ELN; 0,34% de fibra total; 69,33mg/g de calcio; 40,33 mg/g de fósforo; 16mg/g de sodio; 92,12% de digestibilidad in vitro de la proteína; 5,83 pH y 7,33°Brix, a la vez en las pruebas de aceptabilidad para este mismo tratamiento t3 en cuanto a sabor se obtuvo un puntaje de 3,8; pero en textura el tratamiento t2 tuvo una mayor evaluación de 4,1 seguido del tratamiento t3 dentro del criterio “me gusta” concluyéndose que la cocción durante 30 minutos muestra el mejor efecto sobre la composición química y la aceptabilidad de bebida funcional de semillas de Erythrina edulis.
Desarrollo de una propuesta de implementación del sistema de buenas prácticas de manufactura (BPM), en la empresa de lácteos PROLASE (productos lácteos San Enrique) en la parroquia de Mulaló.
(Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi), 2021-03) Carrillo Pérez, Erik Fabricio; Rojas Molina, Jaime Orlando
En el presente Proyecto Integrador, se planteó una propuesta de implementación del sistema de buenas prácticas de manufactura (BPM), en esta investigación se tomó como referencia la Normativa Técnica Sanitaria Para Alimentos Procesados Resolución 067 Registro Oficial Suplemento 681 de 01/feb/2016, Última modificación el 11/mayo/2017 Estado: Reformado No. ARCSA-DE-067-2015-GGG, lo cual para la evaluación se utilizó instrumentos como la observación directa y se elaboró una lista de verificación en donde se abarco 8 ítems los que son: instalaciones, equipos y utensilios, higiénicos de fabricación, materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado etiquetado y empacado, almacenamiento, distribución y transporte, aseguramiento y control de calidad, en donde se obtuvo como resultados que el 68.48% cumple con las exigencias de la normativa 067, el 25.25% no cumple y finalmente el 6.27% no aplica, es por ello que con los resultados obtenidos se procedió al cumplimiento de los objetivos planteados en el cual se elaboró la documentación que permitirá la mejora de la producción en la empresa, todo esto basado en los procedimientos operativos estandarizados (POE), procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), específicamente en parámetros de BPM, detectados en las diferentes áreas de producción susceptibles a una contaminación cruzada, por tal motivo se planteó la documentación con medidas que van ayudar a prevenir y corregir errores, para esas mejoras se realizó un estudio técnico financiero el cual determino un total de inversión de 12428,83USD, el gerente o propietario de la empresa podrá hacer uso de dicha documentación e implementarla cuando los recursos económicos se lo permitan.
Evaluación de la calidad microbiológica en función de la norma Inen 2395 en yogures artesanales expendido en la feria de la Plaza Jesús Camañero parroquia matriz del Cantón Alausí.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-06) Arcos Guamán, Talía Manuela; Rojas Molina, Jaime Orlando
Las características intrínsecas de los lácteos y su manipulación favorecen la presencia de microorganismos etiológicos. Para descartar la presencia de cualquiera de estos, se realizó un análisis microbiológico lo que permitió identificar y cuantificar los microorganismos presentes en el yogur y determinar la calidad higiénico-sanitaria durante la cadena productiva para garantizar la salud de los consumidores. El objetivo general del trabajo de investigación fue la evaluación microbiológica de yogures artesanales expendidos en la feria que se realiza en la plaza Jesús Camañero de la parroquia Matriz del cantón Alausí, en función a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395:2011 la cual determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buena calidad y niveles de calidad aceptable. Se analizaron 8 marcas de yogur artesanal de los diferentes productores durante tres semanas consecutivas, los días domingos, el análisis y recuento de microorganismos se realizó en el laboratorio de control de calidad de alimentos de la Universidad Técnica de Cotopaxi, para recuento de E. coli/coliformes totales se analizó con Placas 3M Petrifilm, mientras que el recuento de mohos y levaduras se utilizó placas Compact Dry YM, para el recuento de lactobacillus se realizó en el laboratorio acreditado Ecuachemlab. Según los resultados obtenidos reportan que para coliformes totales el recuento supera los parámetros permisibles con valores de 1,19 x104 ufc/g y 1,62 x104 ufc/g; para Escherichia coli un 12,5% de las muestras analizadas superan el valor establecido en la normativa con un valor de 1,00 x103 ufc/g; para mohos y levaduras se evidencia que un 87,5% cumplen con el parámetro establecido con un valor máximo 3,7x103 ufc/g y un mínimo de 5 ufc/g; en el recuento de lactobacillus un 75% de los yogures ensayados cumplieron con los requisitos establecidos en la norma con un valor mínimo de 20,00x104 ufc/g y un máximo de 22,00x107 ufc/g. Se concluye que el 75% de toda la población analizada, cumplen con los parámetros establecidos en la normativa, sin embargo, están planteadas recomendaciones para ese 25% que no cumple con la normativa.
Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal expendidos en el mercado cerrado Latacunga.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021) Moreano Terán, Nancy Fabiola.; Rojas Molina, Jaime Orlando
El queso fresco es un alimento ampliamente consumido por la población ecuatoriana; sin embargo, el consumidor desconoce sobre la calidad microbiológica del producto representando un riesgo para la salud. El objetivo general del trabajo de investigación es la evaluación microbiológica de los quesos frescos expendidos en el mercado cerrado Latacunga el cual se realizó mediante técnicas microbiológicas y bajo las especificaciones de la Norma Técnica INEN 1528:2012 la misma que determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buenas calidad y niveles de calidad aceptable. Los resultados obtenidos reportan que el 75 % de las muestras analizadas superan la carga microbiológica en E. Coli, en los análisis de Enterobacterias el recuento supera los parámetros permisibles obteniendo valores entre 10⁴ a 10⁵ ufc/g, el 50 % de las muestras reportan presencia de Listeria Monocitogenes, por la exposición del producto en las actividades comerciales existen condiciones para el desarrollo de Salmonella y Staphylococcus aureus. Por lo tanto, se determina que los quesos frescos expendidos en el mercado cerrado Latacunga presenta condiciones higiénicas deficientes afectando a la calidad del producto.
Evaluación de la composición quimica y actividad antioxidante del aceite de amaranto (amaranthus caudatos).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Quilumbaquin Toaquiza, Elsa Jaqueline; Rojas Molina, Jaime Orlando
El presente proyecto de investigación tenía como objetivo evaluar la composición química y la capacidad antioxidante del aceite de amaranto (Amaranthus caudatus). Se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta para optimizar la extracción, que consistió en 11 corridas experimentales con diferentes tiempos de extracción (60 min, 105 min, 150 min) y relaciones de material vegetal con una mezcla de etanol y cloroformo (1:4, 1:6, 1:8). El análisis de la composición química de las semillas reveló que contiene un alto porcentaje de carbohidratos 62,31 %, una notable cantidad de proteína 15,18 % y una humedad de 9,71 %. Además, presentó grasa 6,11 %, fibra 3,82 % y ceniza 2,78 %. Según las predicciones del software, el rendimiento óptimo (6,05%) se obtendría en 117 minutos con una relación de 1:8 de material vegetal a disolvente, con una deseabilidad de 1. El valor experimental fue de mayor rendimiento con un valor de 6,23%; esto significó que las condiciones experimentales usadas superaron las predicciones y es muy positivo para la investigación. Los análisis cromatográficos identificaron 13 ácidos grasos, siendo el linoleico (45,30 %) el más predominante. Los fenoles totales se cuantificaron en 223,12 μmol Fe2+/g mediante el método FRAP y en 0,11 mg/mL IC50 a través del método ABTS. El análisis fisicoquímico indicó un índice de peróxidos 1,08 meqO2/Kg, índice de yodo 103,23, acidez (Ácido Oleico) 0,21 % m/m y densidad 0,8321 g/mL. El aceite extraído se almacenó adecuadamente a 4°C en un recipiente ámbar en un entorno oscuro y fresco. Dado su contenido, este aceite muestra un gran potencial para su uso en diferentes aplicaciones para la industria.
Evaluación de la composición química y actividad antioxidante del aceite de amaranto (Amaranthus hypochondriacus).
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Villamarin Álvarez, Josué Michael; Rojas Molina, Jaime Orlando
El presente proyecto de investigación tuvo el propósito de evaluar la composición química y actividad antioxidante del aceite de amaranto (Amaranthus hypochondriacus). Para la extracción se aplicó un diseño experimental de superficie de respuesta en la optimización numérica con la deseabilidad máxima, a través de un diseño lineal con 11 corridas experimentales a diferentes tiempos de extracción (60 min, 105 min, 150 min) y relación del material vegetal con el etanol 100 ml+ cloroformo 400 ml (1:4, 1:6 1:8). En la composición química proximal de la semilla se obtuvo 62,51%, de carbohidrato, proteínas 14,98%, humedad de 9,75%, grasa 6,11%, fibra 3,86% y 2,78% de ceniza. El valor predicho que arrojó el software Design - Expert, determinó que se obtendría un mejor rendimiento (6,16867%) en un tiempo de 114 minutos con una relación de una parte de material vegetal y ocho del disolvente (1:8), con una deseabilidad de 1 esto corrobora que el diseño establecido es óptimo, el dato experimental fue de 6,09%, al compararlos se puede ver que el predicho tiene mayor rendimiento. La cromatografía de gases líquida (HPLC), detectó 13 compuestos, linoleico (47,01%), oleico (23,03%), palmítico (19,19%), esteárico (3,67%), cis-11,14,17- icosatrienoico (1,24%), cis 8,11,14- Eicosatrienoico (1,16%), linolenico (1,15%) cis-10- Heptadecanoico (0,98%), alquídico (0,80%), linolenico (0,55%), cis-11- Eicosenoico (0,54%), palmitoleico (0,40%) y cis-5,8,11,14,17- Eicosapentaenoico (0,29%). Los fenoles totales fueron determinados mediante FRAP 726,20 µmol Fe2+/g y ABTS 0,34 IC50 4 (mg/mL). Así también el análisis fisicoquímico determinó un índice de yodo 99,12%, índice de peróxidos 2,21 meqO2/Kg, 0,11 % m/m de ácido oleico y una densidad de 0,8712 g/mL. El aceite extraído se almacenó en un envase ámbar a 4°C en un lugar obscuro y fresco. Por sus componentes el aceite tiene gran potencial para su uso en la agroindustria para minimizar o sustituir aditivos químicos, innovar sus productos y obtener alimentos funcionales que satisfagan las necesidades del consumidor puesto que en la actualidad el ser humano busca alimentos saludables.
Evaluación de las propiedades funcionales y nutricionales de harinas precocidas de dos variedades de quinoa (chenopodium quinoa) INIAP tunkahuan e INIAP excelencia.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-10) Amanta Milan, Joselyn Julissa; Chicaiza Tipanluiza Kleber Adrian; Rojas Molina, Jaime Orlando
Quinoa is a superfood rich in complete proteins, fiber, and minerals such as iron and magnesium, is gluten-free, and has a low glycemic index, which makes it ideal for a healthy diet. The objective of this research was to evaluate the functional and nutritional properties of precooked flours of two quinoa varieties (INIAP Tunkahuan and INIAP Excellence,). Bromatological studies were carried out on the quinoa seed of the two varieties, obtaining outstanding protein results for the Tunkahuan variety of 15.84% and for the Excellence variety of 17.83%. The statistical analysis of the precooking of quinoa grains was carried out with the Design Expert software with an optimal IV response surface experimental design, where time (10, 20 and 30 min) and temperature (110, 115 and 120 °C) were the factors and the solubility of the precooked flour and protein content of the precooked grain were the response variables. The optimum conditions of the process were at a temperature of 110 °C and time of 30 minutes, where for the Tunkahuan variety 9 % solubility was obtained in the precooked flour and 11 % protein in the precooked grain with a desirability of 0.666 and for the Excellence variety 9 % solubility and 13 % protein content were obtained with a desirability of 0.748. The nutritional analyses carried out on the precooked flours showed a high protein content, where the flour obtained from the Tunkahuan variety registered a value of 21.08%, while that obtained from the Excellence variety reached 21.59%, demonstrating that the Excellence variety has a better protein content due to factors such as genetics and cultivation techniques. However, functional analysis revealed negative results due to the rheological characteristics of the flour. Flours with high protein content can be an alternative in the search for innovative products as healthy and nutritious foods that can replace traditional products.
Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de aceite de orégano (Origanum vulgare L.) en el retardo de la oxidación lipídica y aceptación sensorial de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-03) Garay Freire, Anabel Cristina; Mesias Gavilema, Tania Elizabeth; Rojas Molina, Jaime Orlando
El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la adición de microencapsulado de aceite de orégano (Origanum vulgare L.) como antioxidante natural en la estabilidad de la mayonesa. (M.p) para la muestra patrón se utilizó antioxidante EDTA, (PC1) para la concentración máxima de microencapsulado de aceite de orégano y (PC2) para la concentración mínima de microencapsulado de aceite de orégano. Se desarrollaron tres lotes de mayonesa de 10 litros. Lote 1 (M.p) EDTA antioxidante sintético se agregó 0.07g/kg según NTE 2235 (2010). Lote 2 PC1 se agregó 4.44g de microencapsulado de orégano. Lote 3 PC2 1.42g microencapsulado de orégano. Las mayonesas se conservaron a 35ºC, 45ºC y 55ºC durante 35 días de almacenamiento acelerado, para determinar los cambios en las propiedades físicos químicos, sensoriales y organoléptico tanto en el inicio y final. Se observó que la adición de microencapsulado retardo el proceso de oxidación lipídica de las mayonesas durante los 35 días a las temperaturas ya mencionadas. La mayonesa PC2 demostró mejor estabilidad durante el almacenamiento acelerado a todas las temperaturas. El período de investigación fue de septiembre de 2020 a marzo de 2021 en los laboratorios de microbiología de la carrera de Agroindustrias de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad Técnica Cotopaxi.
Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de un queso crema durante su almacenamiento acelerado.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Dias Cunuhay, Nelson Gustavo; Vargas Toapanta, Luis David; Rojas Molina, Jaime Orlando
En la presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en queso crema, para lo cual se elaboró tres muestras: una base como muestra indicadora y dos con distintas concentraciones de microencapsulado (mínima 0,02% y máxima 0,04%); la presencia de ácidos grasos en este producto permitió determinar el retardo de la oxidación lipídica con la caracterización mediante el análisis de índice de peróxidos y acidez; durante 21 días bajo un método de almacenamiento acelerado a tres diferentes temperaturas (25, 35 y 45 ºC). Dando como resultado valores ascendentes para los tres tratamientos; a 25 ºC la muestra indicadora (MI) inició con un índice de peróxidos (IP) de 0,40 meqO2/kg hasta alcanzar los 1,07 meqO2/kg, la muestra A (MA) incrementó de 0,67 a 1,87 meqO2/kg y la muestra B (MB) tuvo una variación en su índice de peróxidos de 1,47 hasta 4,27 meqO2/kg. Por otra parte, a 35 ºC se alcanzó valores de 1,47 meqO2/kg en MI, para la MA tenemos 2,20 meqO2/kg y para la MB 5,80 meqO2/kg. También a 45 °C se alcanzó valores de 2,47 meqO2/kg en MI, para la MA tenemos 3,20 meqO2/kg y en la MB 6,80 meqO2/kg. En cuanto al índice de acidez a 25 ºC el tratamiento MI pasó de 0,65 a 1,21 % m/m de ácido láctico, MA empezó con 0,62 culminó con 1,63 % m/m y MB de 0,17 llegó a 1,22 % m/m. En el almacenamiento a 35 ºC MI se finalizó con 1,39 % m/m, MA con 1,63 % m/m y MB con 1,22 % m/m. Mientras que en el almacenamiento de 45 °C la MI se finalizó con 1,51 % m/m, MA con 1,72 % m/m y MB con 1,31 % m/m. Para la determinación de la vida útil de queso crema mediante el modelo de cinética de degradación de alimentos se demostró, que el mejor tratamiento fue la muestra MA (0,02% de microencapsulado) reflejando la acción o capacidad antioxidante, estimando una durabilidad de 43 días y hasta aproximadamente dos meses. Finalmente se realizó los costos de producción al mejor tratamiento con microencapsulado de extracto de tzintzo
Extracción del aceite esencial de Lavanda (lavándula angustifolia), mediante la metodología de arrastre de vapor.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Palacios Rosero, Omar Fabricio; Zúñiga Altamirano, Luis Emilio; Rojas Molina, Jaime Orlando
La presente investigación se realizó con el objetivo de extraer aceite esencial de lavanda (Lavándula angustifolia) empleando el método de arrastre de vapor, asistido por un extractor de aceites esenciales con las siguientes condiciones operativas: tiempo: 60, 105, 150 min y relación de material / agua destilada: 1;3, 1;4,1;5. La temperatura del proceso se mantuvo en función a la temperatura de ebullición del agua. Se realizó un total de 17 corridas donde se recuperó el aceite esencial con un equipo con trampa de Clevenger, luego se añadió 2 gr de Na2SO4 por media hora, después se decantó y filtro la muestra, finalmente se envasó en frascos obscuros. Además, se empleó un programa estadístico Design Expert 8.0.6 (Stad-Ease Inc., Minneapolis, EE.UU.) para el procesamiento de datos con un diseño de superficie respuesta, donde se ejecutó una caracterización del aceite esencial mediante CG-MS con detector de masas en un equipo espectrómetro de masas Agilent Technologies 5975 inert XL MSD with Triple-Axis Detector GC-MS de sobremesa Agilent. Se determinó la capacidad antioxidante del aceite, recurriendo a 2 métodos: FRAP- ABTS, dando un resultado de 101,23 µmol ET /g y 84,24 µmol Fe2+/g. Dentro de la investigación también se desarrolló un análisis antimicrobiano siendo el microorganismo Pseudomonas aeruginosa ATTC10145 la que mostró mayor resistencia presentando una CMI de 5%. Finalmente, la ejecución del programa estadístico nos permitió además validar el valor el experimental, dando un 0,6499% del rendimiento del aceite obtenido similar al predicho.
Extracción del aceite esencial de matico (Piper aduncum), mediante el método de arrastre de vapor.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Bedón Ponluisa, Karen Andrea; León Coque, Nelson Israel; Rojas Molina, Jaime Orlando
La presente investigación se desarrolló con el objetivo de extraer el aceite esencial de matico (Piper aduncum), mediante el método de arrastre de vapor, para ello se utilizó el equipo de marca Lanphan Ltd. China, del laboratorio de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (CAREN) de la Universidad Técnica de Cotopaxi, donde se determinó las mejores condiciones experimentales de extracción en relación al tiempo y masa/disolvente para obtener el mayor rendimiento. Para el tratamiento estadístico se empleó el programa Desing Expert 8.0.6 con un diseño de superficie respuesta V óptimo, se generó 17 corridas a tres diferentes tiempos (60, 90 y 120 min) y de masa/disolvente (1:3; 1:4 y 1:5 kg/L) a una temperatura constante de 100 °C. El mejor resultado se obtuvo en la corrida número 2 (tiempo de 120 minutos, masa/disolvente 1:5 kg/ L) con un rendimiento de 0,8843 %. Además, se analizó la composición química del aceite esencial optimizado mediante cromatografía de gases acoplado a un detector de masas, identificando 17 compuestos volátiles, los que se encontraron en mayor proporción fue el germacreno-D (32,37 %) y 1,14-Epoxiherberteno (24,73 %), a la vez se realizó el análisis de la actividad antioxidante por el método de FRAP y ABTS dando como resultado 180,24 µmol Fe2+/g y 90,23 µmol ET/g. Al evaluar la actividad antimicrobiana por el método de concentración mínima inhibitoria del aceite esencial de matico (Piper aduncum), se encontró una eficacia de 1mg/L en las bacterias Salmonella entérica y Staphylococcus aureus ATCC 25923 y 0,5 mg/L para Escherichia coli ATCC 25922 y Pseudomonas aeruginosa ATTC 39327.
Extracción del aceite esencial de sunfo (Clinopodium nubigenum Kunth Kuntze) por el método de arrastre de vapor, para su caracterización química, antioxidante y microbiológica.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Mena Ayala, Gabriela Katherine; Salas Vásconez, Estefany Mishell; Rojas Molina, Jaime Orlando
El presente trabajo se realizó con el objetivo de caracterizar el aceite esencial del sunfo (Clinopodium nubigenum Kunth Kuntze) y el rendimiento del aceite esencial; con el empleo del software Design Expert 8.0.6 (Stad-Ease Inc., Minneapolis, EE.UU.), se estableció un modelo matemático de superficie respuesta, donde se obtuvieron 17 corridas experimentales con las variables operativas de tiempo (60, 105 y 150 min) y relación material vegetal/ agua destilada (1:3, 1:4, 1:5). La temperatura del proceso se mantuvo constante en función a la ebullición del agua, el aceite esencial fue separado con un equipo con trampa de Clevenger, luego se dejó reposar con 2 g de Na2SO4 por media hora, después se decantó y filtro la muestra, posteriormente se envasó en frascos ámbar de vidrio. Las mejores condiciones de extracción del aceite esencial fueron a un tiempo de 150 min y relación vegetal/ agua destilada 1:5, donde se obtuvo un rendimiento experimental de 1,5291 %. En la cromatografía de gases con detector de masas, se encontró 23 compuestos, siendo la pulegona (44,31%), mentona (22,05%) y timol (14,39%) los compuestos mayoritarios. En la capacidad antioxidante se obtuvo 190,54 µmol Fe2+/g en FRAP y 289,84 µmol ET /g ABTS. La capacidad antimicrobiana se realizó a través de la concentración mínima inhibitoria, donde el aceite esencial mostró efectividad frente a la Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATTC 39327, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella entérica.
Extracción del aceite esencial de tifo (minthostachys mollis), mediante la metodología de arrastre de vapor
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Collantes Mena, Tania Lizbeth; Mena Herrera, Karla Ruby; Rojas Molina, Jaime Orlando
La planta de Tifo se desarrolla en las zonas altas de los Andes en condiciones climáticas de abundante precipitación y amplia gama de luz generando así la adquisición de diversas propiedades beneficiosas tales como: antibacterianas y antiinflamatorias, por lo tanto, la presente investigación tuvo como objetivo extraer el aceite esencial de tifo (Minthostachys mollis), por la metodología de arrastre de vapor mediante el equipo de marca Lanphan Ltd., China, con el que se obtuvo las mejores condiciones experimentales de la extracción en función al índice de rendimiento, mediante la aplicación de un diseño experimental de superficie respuesta en el programa Desing Expert 8,0.6., estableciendo 17 corridas en 3 relaciones masa/ disolvente (1:3; 1:4; 1:5), además de 3 diferentes tiempos (60; 105; 150) (min), dando así lugar a las mejores condiciones de extracción en un tiempo de 150 min con una relación de masa/ disolvente de 1:5, a más de ello se determinó la composición química de los compuestos volátiles del aceite esencial, mediante cromatografía de gases adaptado a un detector de masas, dando como resultado la presencia de 19 compuestos volátiles, dos valores mayoritarios tal es el Carvacril Acetato con un 44.01% y el Carvacrol con un 16.51%, a la vez se evaluó la capacidad antioxidante, por medio de las metodologías FRAP y ABTS obteniendo 18.20 µmol 〖Fe〗^(+2)/g y 25.45 µmol ET/g, por otro lado, se evaluó la actividad antimicrobiana en cepas bacterianas presentes en matrices alimentarias, por la metodología de concentraciones mínimas inhibitoria, generado una eficacia antimicrobiana del aceite esencial a una concentración del 0.1% en la Pseudomonas aeruginosa , seguido con un 3 % Salmonella entérica U822s, Esterichia coli ATTC 25922, Listeria monocytogenes ATTC 19115 y Bacillus cereus ATTC 10876, finalmente con la cepa Staphylococcus aureus ATTC25923 con una actividad de 5%.