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Aditivos naturales para la Industria cárnica
(Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial. 2017, 2017, 2017-08) Llugsa Guananga, Ana Gabriela; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
En el presente estudio se utilizó el equipo de destilación Soxhlet para la extracción del aceite esencial del romero (Rosmarinus officinalis) y del aceite esencial de limón (Citrus limón), la aplicación de los mismo tienen una amplia gama dentro de la medicina, cosmética y como aditivos alimenticios, ya sean estos como saborizantes, colorantes, antioxidantes y últimamente como conservante alimenticio en productos cárnicos. Además con esta investigación se pretende aprovechar el uso de los aditivos naturales, con dos tipos de aceites esenciales (romero y limón), a tres concentraciones se realizó de la siguiente manera: lavado y desinfección de los equipos, recepción de la materia prima, troceado, pesado, molido, cutteado, embutido, atado, almacenado y madurado. Se sometió a evaluación organoléptica a los estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial mediante una encuesta de valoración de características organolépticas evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t5 cuya concentración es 6% de aceite esencial de limón. Los resultados de los análisis físico-químicos del mejor tratamiento t5 son: cenizas 10,30%, Humedad 21,50%, Grasa 36,60% , proteína 35,50%, fibra dietética 0,329%, carbohidratos xi totales 0%, energía 1972 KJ/100g y 471 kcal/100g, en cuanto a los análisis microbiológicos se detalla a continuación: Staphilococcus aureus <10 UFC/100g y salmonella los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud del consumidor. Se determinó el costo de producción de la elaboración del salami que es $11,70 dólares para cada libra de salami.
Aislamiento e Identificación de Microorganismos Fermentadores de una Bebida Ancestral fermentada (chicha) a partir de Chonta (bactris gasipaes h.b.k)
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-08) Murillo Gallardo, Erika Lisbeth; Pullupaxi Chiluiza, Luis Sebastián; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
Esta investigación fue desarrollada en la Universidad Técnica de Cotopaxi en los laboratorios de microbiología de la carrera de Ingeniería Agroindustrial el cual tuvo como objetivo el aislamiento e identificación de microorganismos fermentadores de una bebida ancestral fermentada (chicha) a partir de chonta (Bactris gasipaes H.B.K), la finalidad de esta investigación fue aislar e identificar los microorganismos fermentadores con el propósito de tecnificar y dar nuevas alternativas a la comunidad en el proceso de elaboración de esta bebida. En el aislamiento se utilizó la técnica de siembra por estría en cuatro cuadrantes sobre un medio de cultivo sólido adecuado dispuesto en una placa petri. Cada unidad formadoras de colonias microbiológicas tienen características determinadas en cuanto a su forma, borde, elevación, tamaño y consistencia para el aislamiento se utilizó agar nutritivo, Sabouraud dextrosa, caldo lactobacilli MRS y se verificó la pureza de colonias mediante tinción simple y tinción Gram, la identificación se realizó con las pruebas bioquímicas API 50 CHL Se aisló 30 cepas de tres tipos de microorganismos levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas de las cuales fueron 10 levaduras, 6 mohos y 14 de ácidos lácticas logrando caracterizarles e identificar 5 cepas acidas lácticas y tres levaduras bioquímicamente como Bacillus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Sporolactobacillus, Lactococcus que son microorganismos distinguidos como cocos por su forma esférica y levaduras como son genero saccharomyces cerevisiaea, candida sphaerica, candida utilis.
Aplicación de bloques nutricionales a partir de tres concentraciones de desechos vegetales (bagazo de la caña de azúcar, rastrojo de maíz y paja de fríjol) a tres concentraciones de melaza, sales minerales y cal para la crianza de cobayos (Cavia porcellus) en el cantón Sigchos provincia de Cotopaxi en el período 2012-2013
(LATACUNGA / UTC / 2015, 2015) Robayo Castellano, Alex Patricio; Vega Hurtado, Holguér Rolando; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
La presente investigación se realizó en el barrio Yalò del Cantón Sigchos provincia de Cotopaxi, tuvo como objetivo principal la elaboración y aplicación de bloques nutricionales a partir de desechos vegetales (bagazo de la caña de azúcar, rastrojo de maíz y paja de fríjol) en la alimentación de cobayos (Cavia porcellus) con la finalidad de evaluar la ganancia de peso de los cobayos, análisis proximal, análisis económico y vida útil de los bloques nutricionales. En la presente investigación se aplicó los métodos y técnicas de investigación: Método inductivo deductivo, analítico, por último los tipos de investigación: Exploratoria, descriptiva, experimental y observación directa. Para lo cual se utilizó 150 cobayos machos de buena genética, se dividieron en 3 repeticiones de 5 unidades experimentales....
Aplicaciones pedagógicas de la marmita de frutas de 50 litros en procesos de transformación agroindustriales.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Granda Delgado, Katherine Nicole; Rosales Zambran, Diego Fernando; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El presente trabajo de titulación sobre “Aplicaciones pedagógicas de la marmita de frutas de 50 litros para procesos de transformación agroindustrial” se menciona el uso del equipo que se encuentra en los laboratorios de frutas y hortalizas de la Universidad Técnica de Cotopaxi, que permita que los estudiantes de la carrera de Agroindustria puedan hacer uso correcto de este, en la generación de nuevos conocimientos e investigaciones.Para que los productos que se elaboren en la marmita sean seguros, inocuos y de calidad, la marmita cuenta con una estructura de acero inoxidable calidad 304, además tiene una capacidad de 50 litros, un diseño de volteo y de fácil mantenimiento con un requerimiento de 220 V, cuenta con un sistema de control ajustable de temperatura que permite el calentamiento y enfriamiento necesario para la cocción y pasteurización de distintos productos. En el presente trabajo se usa la investigación bibliográfica para la elaboración de los manuales, En el manual de funcionamiento donde se especifican las principales partes de la marmita y su correcta operación, además donde se encuentra el mecanismo de funcionamiento que está dividido en tres puntos importantes como son la producción de vapor, la cocción rápida y la acumulación de presión. Se elaboró el manual de mantenimiento donde se especifica los procedimientos y la frecuencia de los tipos de mantenimiento que se debe realizar a la marmita como son: mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo y correctivo. A continuación, se realizó una guía de prevención de seguridad del personal. Posteriormente se logró efectuar la aplicación práctica de la marmita, en la que se desarrolló diferentes productos como la salsa de tomate, Pickles y leche chocolatada.Al final del manual se encuentra los diferentes tipos de registros de funcionamiento y mantenimiento de la marmita.
Aplicaciones pedagógicas del envasador semiautomático de líquidos en procesos de transformación Agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Aguilar Mayorga, Milton German; Cóndor Gualotuña, Brayan Alexis; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
En el laboratorio académico de lácteos de la Carrera de Agroindustria es indispensable el envasador semiautomático de líquidos porque a través del mismo los estudiantes realizan prácticas pedagógicas de aprendizaje con el fin de desarrollar conocimientos teóricos y prácticos, la elaboración del manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación pedagógica del envasador semiautomático de líquido, son aplicados en la elaboración de productos lácteos en especial productos líquidos, la finalidad de este proyecto se da para que los estudiantes realicen prácticas, experimentos e investigaciones con equipos, maquinarias e instrumentos eficientes para la producción. Para la ejecución del proyecto fueron necesarios los antecedentes, marco teórico y metodología de investigación, con los diferentes tipos de investigación lo cual ayudó a solucionar los problemas y dando cumplimiento a los objetivos planteados. Se realizó el manual para facilitar a los estudiantes la información técnica y accedan a una información verídica del buen funcionamiento, mantenimiento y la calibración que se puede realizar en el envasador semiautomático de líquidos, esta maquinaria es indispensable para la utilización de envasado de una manera rápida, segura y limpia, cabe recalcar que su envasado es apto solo para productos líquidos. Para evidenciar el uso de la maquinaria se realizó prácticas pedagógicas demostrativas en la planta procesadora de lácteos, mediante la realización de yogurt, leche descremada y leche chocolatada, esta práctica demostró el buen funcionamiento de la maquinaria.
“Aplicaciones tecnológicas de una envasadora - empacadora de alimentos sólidos en procesos de transformación agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Almachi Sigcha, Kevin Santiago; Sarango Jácome, Dara Annabella; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El presente proyecto integrador tiene el objetivo de desarrollar un conjunto de aplicaciones tecnológicas de la envasadora-empacadora de alimentos sólidos que se encuentra en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas, para aplicarlos en la etapa de envasado en procesos de transformación agroindustrial, con este fin se determinó la operatividad y mantenimiento del equipo a través de una revisión bibliográfica, en la que se revisaron las partes, funciones, operación básica y acciones que ayuden a conservar en condiciones óptimas el equipo, y con el uso de dicha información se elaboraron manuales de funcionamiento y mantenimiento, en los que se describe que el equipo realiza la función de dosificación volumétrica, formación de bolsas, llenado por inyección, sellado y corte, de 2 a 5 unidades por minuto, siendo la altura máxima del corte de la funda de 17 cm, y el peso puede ir de 1 hasta los 100 g, con 0,2 g como margen de error. Los manuales se utilizaron para realizar 3 prácticas demostrativas de envasado: de máchica, en el que se empacaron 9 paquetes de 100 g aproximadamente dando un rendimiento en el envasado de 99,59%; de té de cedrón, en el que se empacaron 21 paquetes de 3 g aproximadamente dando un rendimiento en el envasado de 98,46%; y de maíz tostado confitado, en el que se empacaron 13 paquetes de 100 g aproximadamente dando un rendimiento en el envasado de 99,56%.
Aprovechamiento de la fibra de la semilla y vaina de guarango (caesalpinia spinosa kuntze) para la producción de galletas.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Castellano Moreno, Daysi Janeth; Llango Maigua, Gissell Paola; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
La investigación del proyecto se realizó en el Cantón Latacunga provincia de Cotopaxi Parroquia Eloy Alfaro Barrio Salache Bajo en la Universidad Técnica de Cotopaxi Carrera de Ingeniería Agroindustrial. El objetivo del trabajo fue la determinación del potencial agroindustrial del guarango (Caesalpinia spinosa kuntze), el fruto tiene un alto valor nutritivo, por su contenido de proteínas, minerales y vitaminas, se considera que constituye un componente esencial en la elaboración de productos de panificación para aumentar la calidad nutricional. La investigación está enfocada en la elaboración de un producto hecho a base de la fibra de la semilla y vaina que pueda ser considerado como materia prima para la elaboración de productos de consumo masivo como las galletas. La metodología de trabajo es precisamente la obtención de harina de guarango para la elaboración de galletas, para ello se debe tener en cuenta procesos de limpieza, selección, trillado, despepitado, molienda fina y tamizado a partir de las fibras de las semillas y vainas. Para esto se procede a determinar la tostada, granulometría, formulación óptima, temperatura de horneado y grado de aceptabilidad organoléptica ideales para así poder ser llevado al consumo humano.
Caracterización de allullas enriquecidas con harina de amaranto (amaranthus caudatus) y lactosuero.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Cachaguay Ruiz, Odalis Najeli; Guanotuña Tipantuña, Bayron Danilo; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El proyecto de caracterización de allullas enriquecidas con harina de amaranto (Amaranthus caudatus) y lactosuero se llevó a cabo en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en la Carrera de Agroindustria. El objetivo principal de este proyecto fue evaluar el efecto de la adición de harina de amaranto y lactosuero sobre las propiedades físicas, químicas, sensoriales y nutricionales de las allullas. Para esto, se preparó diferentes tratamientos a partir de los productos mencionados, en base a la formulación de una allulla tradicional. Se utilizó el diseño experimental de dos factores A x B completamente al azar, para el factor A se utilizó los niveles de concentración de la harina de amaranto y harina de trigo, mientras que en el factor B se encuentra el componente líquido agua o lactosuero. Para determinar el mejor tratamiento, se realizó análisis de humedad según la norma NTE INEN 3084 en los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi, así mismo se realizó un análisis sensorial a 20 catadores en la cual se consideró los parámetros como el sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, dando como resultado el t2, contiene 20g de harina de amaranto, 80g de harina de trigo y 35ml de suero. Se realizó los análisis nutricionales y microbiológicos en el laboratorio SETLAB de la ciudad de Riobamba con el fin de comparar una allulla tradicional y la allulla t2 en la cual obtuvo 7,78% de proteína en la allulla testigo mientras que en el t2 8,04% de proteína, 3,24% de grasa en la allulla testigo mientras que en el t2 3,19% de grasa, 1,08% de ceniza en la allulla testigo mientras que en el t2 1,83% de ceniza, 98,92% de materia orgánica en la allulla testigo mientras que en el t2 98,17% de materia orgánica, 41,38% de extracto libre de nitrógeno en la allulla testigo mientras que en el t2 40,830% de extracto libre de nitrógeno. Las pruebas microbiológicos de la allulla testigo y de la allulla t2 fueron los mismos resultados arrojando como resultado, Escherichia coli UFC/ g<1 y Salmonella UFC/g en Ausencia, por lo cual comparando con la norma INEN 3084 , Escherichia UFC/g<10 y Salmonella UFC/g en Ausencia, muestra que la allulla testigo y la allulla t2 son aptos para el consumo humano, ya que no cuenta con microorganismos dañinos que afecten a la salud, y así mismo el análisis nutricional nos muestra que la allulla t2 es más nutritiva que la allulla testigo.
Caracterización de una bebida refrescante carbonatada a partir de lacto suero y endulzada con miel de agave, miel de abeja y miel de caña.
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Cando Condorcana, Carmen Amelia; Lema Ramos, Jhonny Daniel; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El presente proyecto se realizó con el fin de caracterizar una bebida refrescante carbonatada en relación de lacto suero, agua y tres endulzantes aplicando un Diseño de Bloques Completamente al Azar en arreglo factorial A*B (3*3), donde el factor A fue la relación entre el lacto suero y agua y el factor B, los endulzantes, así se logró determinar el mejor tratamiento, e incorporar el CO2. Para esta bebida se realizó varios tratamientos con diferentes relaciones apropiadas para determinar las mejores condiciones físicas químicas y organolépticas. Una vez determinada las formulaciones se realizó la muestra en relación lacto suero, agua y miel de agave en relación (90%-10%) Mediante una tabla de frecuencia se determinó el mejor tratamiento. Se realizó el análisis físicos químicos del mejor tratamiento de la bebida donde se obtuvo un nivel de carbonatación de 3.80 CO2 /L, °Brix 8,85, pH de 4,50, acidez 0,09 % en ácido láctico; análisis microbiológico un recuento de coliformes totales, recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras dichos resultados son < 10UFC/ml; análisis nutricionales con proteína 0,38 g, grasa 0,17 g, colesterol 2,76 mg/100kcal, sodio 65,65 mg, carbohidratos 7,47 %, calorías 32,93 kcal fibra 32,98 g, azucares totales 7.38 %, ceniza 0,77 % y fibra 0,00 %. Como conservante se utilizó (sorbato de potasio). Una vez homogenizada la bebida se sometió a un proceso de pasteurización a una temperatura de 75° C por dos minutos y envasada en envases de polietileno de 300 ml el uso de estos envases influye en el proceso de carbonatación ya que requiere menor cantidad de CO2 en relación a envases de vidrio, conservando a una temperatura de refrigeración de 6-8°C. De esta manera se logra obtener una bebida de condiciones óptimas en nivel nutricional. El costo venta al público de la bebida de 300 ml es de $ 1,98 que es un precio aceptable para el consumidor.
“Caracterización del chorizo ahumado con la adición de lactosuero”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Herrera Castillo, Jonatan David; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El chorizo ahumado con la adición de lactosuero, se realizó para dar mayor aprovechamiento al suero que es desechado de las industrias lácteas. Para la elaboración de este embutido, se realizó el siguiente procedimiento: recepción de la materia (suero fresco y ácido), molido , mezclado de la materia prima permitiendo que cada uno de los ingredientes se unifiquen formando así una masa homogénea (adición de los dos tipos de suero congelado), embutido utilizando tripa de cerdo natural, a continuación se procede al ahumado, en este paso dependiendo de la cantidad de lactosuero utilizado en cada chorizo su ahumado varió en tiempo, empacado al vacío, después, se pasó al almacenamiento a una temperatura de 4 - 5 ºC. El diseño experimental utilizado en este proyecto de investigación es un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB (2x3). El mejor tratamiento se obtuvo mediante los siguientes análisis: sensorial, se determinó mediante una encuesta a un grupo de 12 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se consideró los siguientes parámetros Color, Olor, Sabor y Textura, dando como resultado que el mejor tratamiento es el T1(a1 b1) elaborado con (16,78 % de hielo de suero fresco) obteniendo los diferentes resultados en cuanto a: Color (Rojo), Olor (Característico a humo), Sabor (Agradable) y Textura (Sólida). A los 3 días de almacenamiento, se realizó el análisis fisicoquímico y se obtuvo: Ceniza (3,8%), Humedad (50,0%) y pH (6,17), además se realiza un análisis microbiológico obteniendo: como recuento de Escherichia Coli (
Colorandes UTC
(LATACUNGA / UTC / 2016, 2016-08) Andrango Quisaguano, Olger Armando; Anguisaca Anguisaca, Edison Rubén; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
La investigación se basó en la extracción de colorantes naturales a partir de tres vegetales: mortiño (Vaccinium floribundum Kunth), remolacha (Beta vulgaris var. conditiv) y zanahoria (Daucus carota), que son cultivos autóctonos de la provincia de Cotopaxi, los mismos que poseen; antocianinas, betaninas y carotenoides que dan la coloración característica a los alimentos. Se aplicó el método de extracción soxhlet a una temperatura de 45 a 60°C en la extracción de los pigmentos naturales, utilizando el solvente alcohol etílico a una concentración de 95° , el mosto de ( mortiño , remolacha, zanahoria) se llevó a la solución alcohólica iniciando con el proceso de maceración durante 24 horas protegido de la luz, luego se filtró con papel filtro Whatman en la corneta del equipo , los extractos se obtuvieron a partir de 2kg de mortiño, 2kg de remolacha y 2kg de zanahoria. Una vez obtenido los colorantes se realizó los análisis físico-químico (humedad y solidos totales) y microbiológicos (aerobios mesófilos <10, colifomes totales<10, echerichia coli<10, mohos <10 y levaduras <10) en el laboratorio de análisis de alimentos acreditado.
Conservantes Naturales para la Industria Cárnica
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2017-08) Llugsa Guananga, Ana Gabriela; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
En la actualidad los aditivos naturales están tomando una gran fuerza en los sistemas productivos industriales lo que garantiza la confianza de los consumidores. El presente proyecto de titulación tiene como propósito elaborar un embutido (Salami) de calidad con aditivos naturales como aceites esenciales (romero y limón) que poseen vitaminas y aumenta las defensas del cuerpo. En el presente estudio se utilizó el equipo de destilación Soxhlet para la extracción del aceite esencial del romero (Rosmarinus officinalis) y del aceite esencial de limón (Citrus limón), la aplicación de los mismo tienen una amplia gama dentro de la medicina, cosmética y como aditivos alimenticios, ya sean estos como saborizantes, colorantes, antioxidantes y últimamente como conservante alimenticio en productos cárnicos. Además con esta investigación se pretende aprovechar el uso de los aditivos naturales, con dos tipos de aceites esenciales (romero y limón), a tres concentraciones se realizó de la siguiente manera: lavado y desinfección de los equipos, recepción de la materia prima, troceado, pesado, molido, cutteado, embutido, atado, almacenado y madurado. Se sometió a evaluación organoléptica a los estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial mediante una encuesta de valoración de características organolépticas evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t5 cuya concentración es 6% de aceite esencial de limón. Los resultados de los análisis físico-químicos del mejor tratamiento t5 son: cenizas 10,30%, Humedad 21,50%, Grasa 36,60% , proteína 35,50%, fibra dietética 0,329%, carbohidratos totales 0%, energía 1972 KJ/100g y 471 kcal/100g, en cuanto a los análisis microbiológicos se detalla a c continuación: Staphilococcus aureus <10 UFC/100g y salmonella los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud del consumidor. Se determinó el costo de producción de la elaboración del salami que es $11,70 dólares para cada libra de salami.
Determinación de contaminantes físicos en el proceso de elaboración de panela granulada, en la parroquia de Palo Quemado del cantón Sigchos.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Jiménez Aguilar, Samuel Alejandro; Panchi Taco, Denis Joel; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
La presente investigación se tuvo como objetivo principal la determinación de contaminantes físicos en el proceso de panela granulada, mediante la aplicación del check list utilizado para realizar el diagnóstico de la situación actual de las fincas de la parroquia, donde se evidenció la presencia contaminantes tales como insectos moscas, zancudos, hormigas y pedazos de piolas provenientes de las despachadoras, al igual que se observaron limallas en los utensilios como las tamizadoras, esto se da debido a que los productores lo realizan de manera artesanal, con equipos y utensilios obsoletos y una infraestructura inadecuada, además de eso, tampoco existe un control y manejo en el procesamiento de este producto, por la falta de conocimiento de los productores asociados, lo que ha ocasionado que se distribuya un producto que no es inocuo y que no cumple con las características necesarias demandadas, lo que ha ocasionado una gran pérdida económica a los asociados y centro de acopio que conforman la parroquia. Dado a esto, se realizó un diagnóstico en 5 fincas asociadas, en el cual se tuvo en consideración 4 aspectos a evaluar, estos fueron: instalaciones, equipos y utensilios, prácticas de higiene y equipos de protección y por último operaciones de producción. De acuerdo a los resultados obtenidos en el diagnóstico realizado, las fincas no disponen de instalaciones adecuadas, tampoco existe una distribución y limpieza de las áreas que conforman el trapiche; 2 de los 5 trapiches disponen de equipos y utensilios hechos improvisadamente con bateas de caucho y plástico, tampoco cuentan con un plan de limpieza y desinfección; el piso de las instalaciones no se encuentran recubiertas con cemento, son de tierra; la estructura del techo de las instalaciones son de madera, esto ocasiona desprendimientos que puedan llegar a caer al producto; hay secciones del techo y ventanas que no se encuentran cubiertas totalmente con mallas, lo que causa la entrada de insectos al interior; el personal de producción no cuentan con EPP y con prácticas de higiene adecuadas como el lavado de manos; no existe una delimitación física entre las áreas de producción, lo que genera un riesgo de contaminación cruzada y no tampoco existe un control de calidad, por tal motivo el producto final posee estos residuos contaminantes. Con estos y otros aspectos deficientes detectados en las fincas, se realizaron acciones correctivas que permitirán a los productores asociados corregir sus falencias que tienen actualmente sus instalaciones y poder aplicarlas a futuro. Además, en base a las acciones correctivas, se realizó un manual operativo, en donde se consideró los 4 aspectos que se evaluaron en el diagnóstico, en donde se establecen procedimientos operativos mínimos que deben cumplir las instalaciones como medidas para garantizar la calidad del producto. También se diseñó una parrilla magnética conformada por 5 de imanes de neodimio y planchas de acero inoxidable para la extracción de partículas metálicas, el cual con las pruebas que se realizaron con estos imanes de neodimio, se logró extraer residuos de metal galvanizado, metal negro, metal del que están hechos los electrodos para soldar, que es el tungsteno, tornillos, pernos, alambres y limallas de hierro pero no se logró extraer metales de acero inoxidable y cobre. El costo estimado para esta parrilla magnética es de $288,10, además se realizó un análisis costo/beneficio a invertir en este instrumento, en donde se detalla los beneficios si se adquiere este instrumento.
Determinación de la composición físico - química del lactosuero producido en las empresas lácteas (Lácteos Verito, Prolasfe, Prolad´s).
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-03) Guamba Caizaluisa, Andrés Sebastian; Pastrano Tipán, Cristian Javier; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El lactosuero es un subproducto que resulta a partir de la elaboración del queso, se tiene en conocimiento que es un líquido el cual está formado por altas cantidades nutricionales y proteicas. Lastimosamente en Ecuador, debido al desconocimiento de los pequeños y medianos productores es un líquido que es desechado en la mayoría de casos, generando una grave contaminación ambiental, o destinado mayoritariamente a la alimentación animal y la utilización en la industria del mismo está prohibido en Ecuador. Para que el lactosuero sea aprovechado de una manera idónea se ha tomado muestras de distintas empresas lácteas (Prolad´s, Prolasfe, Lácteos Verito), las cuales fueron sometidas a análisis físico – químicos y microbiológicos. Basándose en los parámetros establecidos por la NTE INEN 2495:2011. Se pone en manifiesto que a partir del lactosuero se puede generar una gran cantidad de subproductos hecho en base al líquido mencionado. Cabe recalcar que para obtener un excelente lactosuero y que pueda ser reutilizado para una posterior transformación se requiere de un trabajo en conjunto desde la recepción de la leche, hasta el almacenamiento del lactosuero.
Diseño de un manual de salud, seguridad e higiene para el personal administrativo y el centro de experimentación y producción Salache de la Universidad Técnica de Cotopaxi (CEYPSA). Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. UTC. Latacunga. 139 p.
(139 p., 2012) Albán Taipe, Paulina Salome; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
La evolución de los riesgos laborales relativos a la salud se ha convertido a nivel mundial en un problema que se agranda con el pasar de los años, el no implementar normas de seguridad y salud laboral en las empresas y organizaciones genera un incremento de los factores de riesgos a los que los trabajadores están expuestos día a día, dichos factores pueden conducir a una ruptura del estado de salud, y pueden causar accidentes, enfermedades profesionales.
Diseño de un manual de seguridad industrial para el laboratorio de materia prima animal e industrias cárnicas de la carrera de ingeniería agroindustrial de la unidad académica de ciencias agropecuarias y recursos naturales de la Universidad Técnica de Cotopaxi
(LATACUNGA / UTC / 2014, 2014) Granja Guerrero, Darwin; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El presente trabajo de investigación fue elaborado en base a la necesidad de un manual de seguridad industrial en el área de Laboratorio de Materia Prima Animal e Industrias Cárnicas, con la finalidad de informar a los usuarios del laboratorio tanto personal administrativo, docentes y estudiantes la importancia que tiene la utilización de los Equipos de Protección Personal (E.P.P) y Colectiva. Este manual tiene por objeto promover la seguridad y salud de los usuarios mediante la aplicación de reglas ya establecidas. La metodología utilizada fue la observación directa, documental y bibliográfica y el instrumento para la recolección de datos fue la encuesta. Para la aplicación de lo mencionado en primer lugar se estableció un inventario de equipos y maquinaria con sus respectivos códigos existentes en el laboratorio….
Diseño de un Prototipo de envase Biodegradable a partir de la Fibra de Agave.
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC., 2020-09) Huerta Andrade, Edgar Daniel; Tenorio Chisaguano, Edison Rodrigo; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
Los envases biodegradables, conforme pasa el tiempo, se han establecido, en indicadores de concientización social y sobre todo ambiental. Los cuales son fabricados a partir de diferentes materiales compuestos, adquiriendo así características de resistencia, impermeabilidad y degradación. De este modo la presente investigación tiene como objetivo primordial el de diseñar un prototipo de envase biodegradable a partir de la fibra de agave, de dos diferentes especies, como son: Agave Americana L. y Agave Furcraea A., mediante un repertorio de literatura, aprovechando específicamente las hojas (fibra) como materia prima. En cuanto a la metodología, la inductiva, deductiva y sintética, fueron empleadas, para la búsqueda de información, mediante una recopilación bibliográfica de diferentes documentos (tesis, artículos científicos, proyectos de investigación, libros y revistas científicas), de rigor científico, que date del año 2015 en adelante, que, a su vez, se hayan llevado acabo. De este modo se realizó la comparación de resultados y selección de información. Las actividades realizadas parten desde una comparación bibliográfica de metodologías de extracción de la fibra del agave, para escoger cualitativamente las metodologías propicias, posterior a esto, mediante un manual se dio a conocer las especificaciones del molde, luego bibliográficamente se llevó a cabo una comparación cuantitativa de los datos, con respecto a las presiones hidráulicas, finalmente se desarrolló una guía para el análisis de la características fisicoquímicas y microbiológicas del envase. Obteniendo como resultados: 1) una metodología de extracción de la fibra diferente al juntar tres de ellas (sumersión en agua por un día, cocción de las pencas de tres a cuatro horas y finalizando con un cepillado de la fibra) las cuales fueron seleccionadas por una tabla comparativa. De igual modo: 2) se estima las dimensiones para el molde, tanto del punzón como de la matriz, cuyas dimensiones de la matriz fue; parte externa de (170x170mm), su parte interna de (140x140mm) y que el diámetro de sus bordes sea de (Ø 110,67mm). Del mismo modo, la dimensión del punzón fue; parte externa de (Ø 164 mm, 42.10 mm), su parte interna de (Ø 100 mm, 4 mm), con un diámetro de su base (Ø 78,21mm). Por otro lado, 3) la presión hidráulica estimada para la biomasa compuesta a partir de fibra de agave es de 80 Psi por un tiempo de 40 s, a una temperatura de 100°C. Y, por último, 4) se obtuvo guías de análisis de laboratorio, valorizadas por normas nacionales e internacionales (NTE INEN 1429, DIN 53739, UNE-EN 13432, MINSA 461 y la NTE INEN 1529-1), tanto para los aspectos fisicoquímicos como microbiológicos del envase biodegradable. Dando a conocer de esta manera, las especificaciones estimadas tanto como para las dimensiones del diseño, presión hidráulica, metodologías en el proceso de extracción de la fibra y las normativas vigentes, para la certificación de los envases biodegradables.
Efecto antioxidante del aceite esencial de anisillo (tagetes pusilla) en el aceite de aguacate (persea americana l.)
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Quishpe Mayo, Jessica Mishel; Valiente Timbila Myriam Narcisa; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El presente proyecto se desarrolló en la Universidad Técnica de Cotopaxi en los Laboratorios de Investigación en Microbiología y de Análisis de Alimentos de la Carrera Ingeniería Agroindustrial, el cual tuvo como objetivo analizar el “EFECTO ANTIOXIDANTE DEL ACEITE ESENCIAL DE ANISILLO (Tagetes pusilla) EN EL ACEITE DE AGUACATE (Persea Americana L.)”. La finalidad de este proyecto fue prevenir la oxidación del aceite de aguacate, ya que durante su almacenamiento sufre una degradación que afecta su vida útil ,esta degradación se debe a los factores como luz, temperatura, presencia de oxígeno y alta cantidad de grasas no saturadas. Para obtener el mejor tratamiento del efecto antioxidante del aceite esencial de anisillo en el aceite de aguacate, se aplicó un diseño de bloques completos al azar A*B + 1( testigos), siendo el factor A la concentración de aceite de anisillo (0.40% , 0.60%, 0.80%), el factor B tipo de envase, (PVC y ámbar) y el testigo al cual se añadió un antioxidante comercial llamado butil hidroxitolueno (BHT) por lo tanto se realizó los análisis físico-químico de acidez, pH ,índice de peróxido , índice de refracción , color y olor. Los cuales fueron analizados en el programa estadístico INFOSTAT/E. Consecutivamente se obtuvo los dos mejores tratamientos t2 (a1 b2) con una concentración de 0,60% de aceite esencial de anisillo y t6 (a3 b2) con una concentración de 0,80% de aceite esencial de anisillo. Los resultados fueron comparados con las normas NMX-F-052-SCFI-2008 ACEITES Y GRASAS –ACEITE DE AGUACATE-ESPECIFICACIONES.
Efecto de la cocción en la disminución de anti nutrientes de hojas de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas)
(2024) Yungán Acalo, Edith Viviana; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la cocción en el contenido de antinutrientes (saponinas, taninos, alcaloides, oxalatos, glucosinolatos y nitratos) y compuestos funcionales (carotenoides, fenoles y antioxidantes) en hojas de cuatro genotipos de zanahoria blanca (ECU-18969, ECU-18949, ECU-1206, ECU-18932) y cuatro genotipos de camote (Pedrito, Buena Vista, Guayaco M, Toquecita) en estado crudo y cocido, se determinaron los análisis aplicando metodologías de diferentes autores, las cuales se adaptaron a las condiciones del laboratorio. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un DCA con arreglo factorial 2x4 y las diferencias estadísticas se determinaron mediante Tukey (p<0,05). En contenido de antinutrientes en hojas de zanahoria blanca presentó menor concentración la variedad ECU 18969 para alcaloides y saponinas (1,14 mg/100g y 2,22 mg/100g) y en hojas de camote la variedad Toquecita presenta menor concentración en alcaloides, saponinas y taninos (4,21 mg/100g;1,09 mg/100g y 3,29 g/100g). La aplicación de la cocción en hojas de zanahoria blanca y camote reducen el contenido de antinutrientes y compuestos funcionales, con diferencias estadísticamente significativas entre estado crudo-cocido, donde el antinutrientes que se redujo en mayor porcentaje fue taninos con una reducción hasta del 93% y 94% en hojas de zanahoria blanca y camote respectivamente.
''Efecto de la ultrafiltración en los componentes físico-químicos y funcionales del jugo de naranja (Citrus sinensis)''.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) Hidalgo Ortiz, Jessica Leonor; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
La presente investigación tuvo el objetivo de evaluar el efecto de la ultrafiltración en las características físicas químicas y funcionales del jugo de naranja, para obtener jugo clarificado mediante el uso de una membrana espiral con un diámetro de poro de 10μm, como un método alternativo para procesar el jugo, sin la aplicación de procesos térmicos que afecten a sus componentes termosensibles. En la caracterización del jugo de naranja se obtuvieron los siguientes valores: sólidos solubles 10°Brix, densidad real 1.052g/ml, pH 3,4, acidez titulable 0.96%, turbidez 312 FAU (Unidades de atenuación formacina), sólidos totales 0.12g/ml, viscosidad 0.0012 Pa*s, capacidad antioxidante por ABTS 157377.46 μg trolox Eq/100ml, por DPPH 62880.65 μg trolox Eq./100ml, contenido de fenoles totales de 18.58 mg Ac. Gal/100ml y ácido ascórbico 42.64 mg/100ml. Los factores evaluados para la clarificación por ultrafiltración fueron la presión de trabajo (25-35 Bar) y la velocidad de alimentación (110-130 Hz), que influyeron significativamente sobre las siguientes variables respuesta: color, sólidos solubles, densidad real, acidez iónica, acidez titulable, turbidez, solidos totales, viscosidad, capacidad antioxidante y contenido de ácido ascórbico. Mediante el uso del programa Statgraphics Centurión XV_original, se determinó que los parámetros óptimos para la obtención del permeado fueron proporcionados por el tratamiento T3 (velocidad de alimentación 130 Hz, presión de 25 Bar), mediante el uso de la membrana Trisep espiral de 10μm 1812-TM10-31.

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