Tesis - Ingeniería en Agroindustrias

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Aplicaciones Tecnológicas de la Emulsificadora de carne en procesos de transformación Agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Ayala Choloquinga, Martha Verónica; De La Cruz Casco, Karla Elizabeth; Cerda Andino, Edwin Fabián
El presente trabajo tiene por objetivo realizar aplicaciones tecnológicas de la emulsificadora de carne en procesos de transformación Agroindustrial, el mismo que contiene una caracterización del equipo, en el que se detalla los manuales de funcionamiento y mantenimiento de la emulsificadora de carne, de igual manera se realizó prácticas experimentales sobre la aplicación de este y otros equipos en procesos de elaboración de productos cárnicos procesados. Este trabajo sirve de guía para el proceso de enseñanza-aprendizaje de los estudiantes de la carrera de Agroindustria. Este equipo se encuentra en el laboratorio de Cárnicos de la Universidad Técnica de Cotopaxi. La emulsificadora de carne es de acero inoxidable con una capacidad de 150 kg/h, el cual requiere un potencial eléctrico de 220 voltios, el sistema de corte que posee este equipo es de altas revoluciones. Esta máquina produce un corte fino entre el disco perforado y las cuchillas, cuenta con paneles de control, lo cual garantiza una operación segura, con productos inocuos y de calidad. En el presente trabajo se utiliza la investigación descriptiva para la elaboración de los manuales, donde se especifica las partes de la emulsificadora de carne, mientras que en el manual de funcionamiento se describen las principales características del equipo, también se elaboró un manual de mantenimiento, siendo la base fundamental para extender la vida útil del equipo. Dentro de los tipos de mantenimiento que requiere esta máquina se especifica el: mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo y correctivo; además de considerar importante la elaboración de una guía de prevención al personal y del personal que opere la máquina para su seguridad. Posteriormente, se desarrollan prácticas experimentales con la emulsificadora de carne, en las que se describe de manera eficiente la obtención de diferentes productos como: mortadela de cerdo, salchicha de pollo y mortadela de pollo. Al final del manual se encuentran los diferentes registros de funcionamiento y mantenimiento que requiere la emulsificadora de carne.
Aplicaciones tecnológicas de la máquina laminadora de pastas en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) García Santillán, Kevin Ramiro; Guerrero Rojas, Erik Alexander; Romero Corral, Renato Agustín
El presente proyecto se realizó a través de la recopilación y estructuración de información obtenida, tanto de fuentes primarias como secundarias. En este proyecto se enfatiza la información técnica relacionada con la máquina laminadora de pastas, la cual está complementada por un detallado manual de funcionamiento y mantenimiento, junto con sus aplicaciones pedagógicas. El propósito principal es reforzar las capacidades del laboratorio perteneciente a la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (CAREN) de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Este proyecto integrador se basa en dos tipos esenciales de manuales, principalmente: el manual de funcionamiento, que se centra en las indicaciones para un uso seguro y adecuado, con el fin de asegurar una utilización efectiva y enriquecer nuestro entendimiento. Por otro lado, el manual de mantenimiento se enfoca en las directrices, pautas y procedimientos esenciales para el cuidado tanto de la maquinaria como del personal que la ópera, con el objetivo de anticipar y resolver posibles inconvenientes futuros. Finalmente se realizó una aplicación pedagógica mediante el desarrollo de prácticas demostrativas, para ello se realizó tres tipos de productos: fetuccini a base de espinaca, láminas de espinaca para lasaña y láminas de pasta para raviolis. Se siguió la normativa INEN 1375, lo que ofrece ventajas en términos de eficiencia y precisión en la preparación y conformación del laminado de pastas.
“Aplicaciones tecnológicas de la picadora de carne hfm 22 en procesos de transformación Agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Toapanta Changoluisa, María Fernanda; Herrera Soria, Pablo Gilberto
En el presente documento se elaboran un conjunto de aplicaciones tecnológicas de la picadora de carne HFM 22 en procesos de transformación agroindustrial. Es importante mencionar que este tipo de maquinaria semi industrial o de capacidad reducida brinda a los estudiantes la posibilidad de aprender por medio del uso de estas, pero también brinda la facilidad de reducir los costos de materiales usados durante las prácticas dentro de los laboratorios. Para esto se han descrito las características de la picadora de carne HFM 22 con el fin de determinar sus usos, aplicaciones, funcionamiento y mantenimiento; se ha construido manual de funcionamiento y mantenimiento con la información recolectada para dar un correcto uso y manejo a la Picadora de Carne HFM 22, dentro de los distintos procesos agroindustriales y se han efectuado prácticas en el laboratorio de investigación de cárnicos para corroborar el funcionamiento adecuado de la máquina, con la aplicación de los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera de Agroindustria.. La metodología usada en el documento ha sido cualitativa descriptiva y se usó la técnica de observación para reconocer los componentes de la máquina, también se ha realizó un manual de funcionamiento y mantenimiento con la información recolectada para dar un correcto uso y manejo a la picadora de carne HFM 22, dentro de los distintos procesos agroindustriales se efectuaron prácticas en el laboratorio de investigación de cárnicos para garantizar el funcionamiento adecuado de la máquina, con la aplicación de los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera de Agroindustria, con el fin de poner en marcha a la picadora de carne HFM 22 donde se constató la importancia de su uso debido a que esta entrega la materia prima base de todos los productos elaborados: chorizo ahumado, carne de hamburguesa y salchichas Frankfurt. Con respecto a los resultados de las prácticas se menciona que fue indispensable la picadora de carne dentro del proceso de producción y la utilización de diferentes discos de corte para llegar a las propiedades organolépticas de textura necesarias para cada uno de los productos. Dentro del rendimiento una máquina de capacidades reducidas es importante para disminuir el porcentaje de materia prima desperdiciada: Se obtiene un rendimiento del 73.99 % de chorizo ahumado, 83.10 % de carne de hamburguesa y 88.34 % de salchichas Frankfurt, dando como resultado que el rendimiento de la producción de salchichas tipo Frankfurt fue mejor que otros estudios realizados, de igual manera se debe tomar en cuenta la mejora de los procesos de producción en el chorizo en base a que el porcentaje de rendimiento del presente estudio fue menor que otros estudios comparados. Con respecto al precio de venta al público se obtiene $ 4.13 para el kg chorizo ahumado, $ 4.55 para por kg de carne de hamburguesa y $ 4.76 para el kg de salchichas Frankfurt. Se sugiere la inclusión de maquinarias agroindustriales de baja capacidad en los procesos de producción agroindustrial para aumentar su eficiencia y mejorar el rendimiento y la productividad de las operaciones y el uso de los manuales.
Aplicaciones tecnológicas de la pulidora de quinua en procesos de transformación agroindustrial
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2024-03) Criollo Morales, Pamela Mishell; Toapanta Arias, Luis Enrique; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro
El presente proyecto de titulación tiene como finalidad la elaboración de un manual de mantenimiento y funcionamiento de la máquina pulidora de quinua, con el propósito de permitir a estudiantes, ingenieros y técnicos encargados de la planta agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi hacer uso correcto de la misma. A través de la investigación exploratoria, descriptiva y explicativa aplicada en el resumen informativo, se ha llevado a cabo un análisis detallado sobre el uso y funcionamiento de la pulidora de quinua. La indagación se ha centrado en los principios básicos del mantenimiento con el objetivo de prolongar su vida útil. Este estudio se ha desarrollado en un contexto académico, abordando de manera rigurosa y sistemática los aspectos relacionados con la utilización, operatividad y prácticas esenciales de mantenimiento para optimizar la eficiencia y durabilidad de la pulidora de quinua. Como resultado de la investigación enfocada en las aplicaciones tecnológicas de la pulidora de quinua, se ha obtenido información valiosa para el sector agroindustrial. A través de la realización de prácticas de laboratorio específicas, se ha verificado que este dispositivo no solo contribuye a mejorar significativamente la productividad en el procesamiento de quinua, sino que también disminuye la necesidad de trabajo manual, Además, se ha constatado que la pulidora de quinua garantiza la obtención de un producto final de calidad superior al facilitar un proceso eficiente y preciso de pulido. Estos hallazgos resaltan la relevancia y el impacto positivo que la implementación de esta tecnología puede tener en los procesos agroindustriales relacionados con la quinua.
“Aplicaciones tecnológicas de un microscopio trinocular t690c en procesos de transformación agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Guaman Almachi, Cristian Geovanny; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente proyecto tiene como finalidad elaborar el manual de uso y mantenimiento del microscopio trinocular T690C, con el propósito de potenciar el laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi y de esa manera fortalecer el conocimiento de los estudiantes de la carrera, permitiendo que cada uno realice el uso correcto del equipo, generando habilidades y competencias necesarias para su formación profesional. Mediante la modalidad documental y técnicas que fueron utilizadas para indagar distintos tipos de conceptos acerca del uso del microscopio trinocular en procesos de transformación agroindustrial ya que esto puede ser de gran ayuda en el control de calidad y la mejora de la producción de alimentos, permitiendo la observación detallada de las muestras y el análisis de su estructura en los productos procesados y no procesados. El manual fue completado con la parte investigativa aplicada ya que este tipo de microscopio que cuenta con dos oculares para la observación binocular y un tercer ocular que permite la conexión de una cámara o un dispositivo de captura de imágenes y videos con lleva a ciertos pasos para la instalación del programa AmScope Camera Drive junto con la aplicación ISCapture 3.5.8 proporcionando una clara visualización para el manejo del microscopio trinocular recopilando así la información de los principios básicos de operación y las diversas acciones de mantenimiento para prolongar la vida útil. También se realizaron tres tipos de fichas para registros de mantenimiento rutinario, preventivo, y correctivo, los mismos que se detallan paso a paso con sus respectivos procedimientos y la frecuencia de la ejecución de cada uno. Una vez establecidos los lineamientos del microscopio trinocular T690C, se procedió a realizar las prácticas demostrativas, para ello se utilizó dos muestras de diferentes productos agroindustriales los cuales fueron un yogurt (Toni) se observaron pocos tipos de bacterias según su forma Cocos y Estreptococos se debe tener en cuenta que las bacterias presentes en el yogur pueden variar según la marca, el tipo de yogur y la fecha de caducidad, por lo que los resultados pueden variar. En 2 tipos de cebollas (blanca y morada) La observación de la epidermis de la cebolla blanca y morada en el microscopio trinocular muestra algunas diferencias entre ambas variedades. La epidermis de la cebolla blanca tiene células más pequeñas y de forma más irregular, mientras que la epidermis de la cebolla morada tiene células más grandes y ovaladas. Ambas epidermis tienen una capa externa de células muertas llamada "tejido de protección" que se utiliza para proteger la cebolla de los factores ambientales.
“Aplicaciones tecnológicas de una despulpadora en procesos de transformación Agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Velasco Constante, Tanya Elizabeth; Yanchatipan Añarumba, Juan Carlos; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro
El presente trabajo de proyecto Integrador, titulado "Aplicaciones Tecnológicas de la Despulpadora en los Procesos de Transformación Agroindustrial" se enfoca en la aplicación de conocimientos sobre el mantenimiento y uso óptimo de la despulpadora, ubicada en el laboratorio de frutas y hortalizas de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Con el propósito de capacitar a los estudiantes de la Carrera en el manejo preciso y eficiente de las maquinarias existentes en el laboratorio, se llevó a cabo una amplia investigación bibliográfica, y se elaboró un manual de funcionamiento de la despulpadora. Este manual incluye instrucciones precisas y detalladas sobre el uso óptimo de la despulpadora, la descripción detallada de sus componentes y los diversos tipos de mantenimiento requeridos, incluyendo el mantenimiento rutinario, predictivo, preventivo y correctivo. La despulpadora es un equipo de acero inoxidable 304, con una capacidad de 100 kg/h, diseñado para ser resistente a la corrosión y funcionar con 110 voltios. Los resultados de las prácticas obtenidas mediante la utilización de la máquina han cumplido con los estándares deseados, por lo cual, mediante el uso de la despulpadora, obtenemos la principal materia prima, la pulpa, con la cual podemos elaborar productos de diversas variedades, como el vino, la mermelada de frutas y la salsa de tomate, por lo cual este proyecto brinda un enfoque detallado sobre la aplicación tecnológica de la máquina en los procesos de transformación agroindustrial.
“Aplicaciones tecnológicas de una envasadora - empacadora de alimentos sólidos en procesos de transformación agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Almachi Sigcha, Kevin Santiago; Sarango Jácome, Dara Annabella; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El presente proyecto integrador tiene el objetivo de desarrollar un conjunto de aplicaciones tecnológicas de la envasadora-empacadora de alimentos sólidos que se encuentra en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas, para aplicarlos en la etapa de envasado en procesos de transformación agroindustrial, con este fin se determinó la operatividad y mantenimiento del equipo a través de una revisión bibliográfica, en la que se revisaron las partes, funciones, operación básica y acciones que ayuden a conservar en condiciones óptimas el equipo, y con el uso de dicha información se elaboraron manuales de funcionamiento y mantenimiento, en los que se describe que el equipo realiza la función de dosificación volumétrica, formación de bolsas, llenado por inyección, sellado y corte, de 2 a 5 unidades por minuto, siendo la altura máxima del corte de la funda de 17 cm, y el peso puede ir de 1 hasta los 100 g, con 0,2 g como margen de error. Los manuales se utilizaron para realizar 3 prácticas demostrativas de envasado: de máchica, en el que se empacaron 9 paquetes de 100 g aproximadamente dando un rendimiento en el envasado de 99,59%; de té de cedrón, en el que se empacaron 21 paquetes de 3 g aproximadamente dando un rendimiento en el envasado de 98,46%; y de maíz tostado confitado, en el que se empacaron 13 paquetes de 100 g aproximadamente dando un rendimiento en el envasado de 99,56%.
Aplicaciones tecnológicas del equipo (PH METRO PT -70) en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Arias Arias, Anahí Monserrath; Arias Palma, Gabriela Beatriz
Este trabajo de investigación tuvo como finalidad la elaboración e implementación de los manuales técnicos de funcionamiento y mantenimiento para el equipo pH Metro PT -70, que sirve para la medición de valores de pH con una escala de 0 14 dentro de un rango de temperatura de -9,9<°C >9,9 aplicable para productos alimentarios, este proyecto además recopila información relevante acerca del equipo pH metro/ temperatura de bolsillo marca BOECO, modelo: PT-70 relacionada con el correcto uso, manejo y aplicación del equipo, que permite realizar un control de valores óptimos de pH en la materias prima mediante sus mediciones y posteriormente ser utilizadas en procesos de transformación agroindustrial, este análisis se desarrolla de forma pedagógica dentro de las instalaciones del laboratorio de Bromatología de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica del Cotopaxi. El diseño y elaboración de los manuales técnicos de funcionamiento y mantenimiento se basó en una búsqueda bibliográfica minuciosa y profunda con información del fabricante del equipo tales como las especificaciones técnicas, procedimientos y recomendaciones sobre su uso y mantenimiento, que fueron aplicados y puestos a prueba durante la ejecución de 3 prácticas demostrativas de laboratorio, donde se realizó un análisis comparativo entre los valores medidos de pH en distintos materias primas y productos alimenticios como el néctar- leche- carne- cerveza, frente a los valores referenciales según la Normativa Ecuatoriana INEN, mismas que actualmente se encuentran vigentes y determinan los requerimientos mínimos aceptables de pH en las materias primas y productos alimenticios para su consumo humano. La aplicación e implementación correcta de los manuales de funcionamiento y mantenimiento del equipo pH Metro PT -70, permitirá a los docentes, estudiantes e investigadores de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica del Cotopaxi emplear los procedimientos de manejo y mantenimiento adecuados para el uso y conservación del equipo, siendo un aporte positivo para el mejoramiento de la calidad de enseñanza que se desarrolla dentro de las prácticas desarrolladas en el Laboratorio de Bromatología de la carrera de Agroindustria. Actualmente, los manuales son un aporte tecnológico que brinda información relevante y útil que está a disposición de estudiantes y demás individuos que requirieran hacer uso del pH metro para el desarrollo de prácticas pedagógicas o investigaciones que relacionen al pH como un valor, parámetro o métrica a determinarse.
“Aplicaciones tecnológicas del extractor de aceite de frutos secos en procesos de transformación agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Quishpe Rosado, Liliana Elizabeth; Sivinta Lasluisa, Juan Alvaro; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un manual que detalle las características, modo de instalación, funcionamiento y mantenimiento que indique el proceso técnico del extractor de aceite de frutos secos en proceso de transformación agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi, se hicieron prácticas con tres diferentes frutos secos: nuez, almendras y linaza. Los aceites se pueden extraer de diferentes procedimientos: prensado, destilación con vapor de agua, extracción con solvente volátiles, etc. El extractor de aceite realiza la metodología de prensado, su funcionamiento es de manera automática y manual utilizando voltaje de 110 o 220 voltios (V) con capacidad de llegar a temperaturas de hasta 400 °C aprovechando el 30 a 60% de producción de la materia prima. Se establece el mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo y correctivo con el fin de mantener el equipo en óptimo estado de conservación para evitar su desgaste y de esta manera darle una mejor utilización al equipo teniendo eficacia en la producción durante las prácticas realizadas por los estudiantes y docentes en el laboratorio de bromatología. Se realizó prácticas para demostrar el funcionamiento de la maquinaria, se utilizó frutos secos como: nuez, el peso utilizado fue 212.58 g, obteniendo 70 ml de producto final con el rendimiento del 32.93%; almendra, el peso utilizado fue 272.16 g, obteniendo 65 ml de producto final con el rendimiento del 23.88%; linaza, el peso utilizado fue 503.57 g, obteniendo 100 ml de producto final con el rendimiento del 19.86%. De lo cual se realizó análisis de laboratorio y se determinó que la nuez tiene un índice de acidez de 0.5 mgKOH (g); las almendras de 0.015 mgKOH (g) y la linaza 0.35 mgKOH (g) en relación de la muestra y la normalidad; análisis sensorial con la colaboración de 10 catadores con factores como: color, espesor, olor, sabor, viscosidad. Con calificativos como: me gusta mucho, me gusta, no me gusta ni me disgusta, me desagrada, me desagrada mucho, determinando en porcentajes la aceptabilidad del aceite de nuez, almendras y linaza.
Caracterización de dos variedades de pera: pera uvilla y pera piña, aplicando deshidratación osmótica.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Angulo Angulo, Nathalia Elizabeth; Cruz Caiza, Karen Sabrina; Fernandez Paredes, Manuel Enrique
La deshidratación osmótica se fundamenta en la inmersión de un alimento sólido en una solución acuosa con alta concentración de solutos. A partir de ello el alimento sumergido gana azúcares y elimina agua. El proyecto de investigación se centró en la caracterización de dos variedades de pera: piña y uvilla utilizando deshidratación osmótica para el mejoramiento y preservación de las características sensoriales y nutricionales de estas. El objetivo del proyecto es enseñar a asociaciones productoras como lo es PACAT a aprovechar sus materias primas otorgando un tratamiento postcosecha mientras se prolonga la vida útil de sus productos. Durante la ósmosis se utilizaron tres tipos de edulcorantes naturales, miel de caña, azúcar de coco y miel de agave, cada uno a concentraciones de 65, 60 y 55 (°Bx). Se midieron parámetros como pH y sólidos solubles (°Bx). De la misma manera, se aplicó el secado en deshidratadora controlando los tiempos, con ello se logró obtener datos de la humedad perdida para identificar el mejor tratamiento, obteniendo así una fruta con menor contenido de humedad en su interior. Adicionalmente, se determinó el mejor tratamiento aplicando un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial 2x3x3, con dos réplicas y un análisis sensorial. Como resultado, los mejores tratamientos identificados fueron 𝑎1 𝑏3 𝑐2 pera piña miel de agave a 60 °Bx con el 65,16 % (m/v) de agua eliminada y 𝑎1 𝑏1 𝑐1 pera piña con miel de caña a 65 °Bx con el 4,63 % de aceptabilidad, de acuerdo, a los promedios del análisis sensorial. Con respecto a los análisis físico químicos, se analizó el contenido de humedad en el cual se obtuvieron resultados de 4,92 y 3,83 por ciento (%) respectivamente, dichos valores cumplen con lo establecido en la norma 2996:2015 Productos Deshidratados. Zanahoria, Zapallo, Uvilla; la cual establece que el porcentaje límite de humedad en frutas es de 12 por ciento (%). Por otro lado, se realizaron análisis microbiológicos, tales como, Salmonella, Escherichia Coli, Mohos y Levaduras; de los cuáles estos tratamientos mantienen sus características dentro de los parámetros permitidos qué la normativa mencionada anteriormente lo indica (ausente, 5 × 102 UFC/g, 1,0 × 103 UFC/g, respectivamente). También se analizó las características nutritivas, tales como, hierro, potasio, vitamina C y vitamina A. Finalmente, con el fin de evitar que el producto absorba humedad, se utilizó fundas biológicas recubiertas como empaque y una etiqueta para el producto terminado. En definitiva, con la técnica de deshidratación osmótica, el producto final, mantiene sus características nutricionales y además de ello, puede mantener su conservación por más tiempo, evitando su deterioro.
Caracterización microbiológica y nutricional del suero lácteo de las industrias queseras del cantón Latacunga.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Palomo Pilliza, Jonathan Efraín; Tonato Chasi, Edison Daniel; Trávez Castellano, Ana Maricela
El presente estudio es conocer el suero de leche que es un subproducto que se obtiene mediante la coagulación de leche en la elaboración de quesos. Latacunga es uno de los cantones de Cotopaxi que más desecha el suero debido al desconocimiento del valor nutricional aprovechable que se le puede dar, por lo cual se ha determinado la importancia de caracterizarlo a través de un proceso que nos permita recopilar información, pues en la gran mayoría de las empresas queseras no aprovechan este subproducto, ocasionando el desperdicio y la oportunidad de beneficiarse a través de la elaboración de nuevos productos innovadores. Para ello, se empleó una metodología de investigación a través de diferentes técnicas en primera instancia con recopilación de muestras de suero a 32 empresas queseras latacungueñas para posteriormente analizarlas en laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi y el laboratorio externo SETLAB en la ciudad de Riobamba. Los análisis se realizaron con métodos de ensayo de la norma NTE INEN 2594-2011 vigentes en el Ecuador. Para los análisis microbiológicos se registra un conteo de aerobios mesófilos con resultados de 1, 950,000 en la cifra más significativa de las 32 muestras que en consecuencia no presenta una buena calidad sanitaria sobrepasando el límite máximo de 100 000 que dicta la normativa, en cuanto al reconteo de Eschericha coli presenta ausencia de igual manera con salmonella que refleja ausencia por tanto está cumpliendo la normativa establecida. Por otro lado, los análisis nutricionales realizados con el equipo S - Slactoscan permitió dar a conocer el porcentaje en lactosa con rangos de 2,46% a 4,96% y proteína que fluctúa entre 2,10% a 3,60% tomando en cuenta que están dentro de los parámetros permitidos en la normativa de regulación del suero. De la misma manera con los resultados microbiológicos y nutricionales se estableció una comparación con la norma INEN para obtener conocimientos de si cumple con los límites permisibles para en un futuro plantear el uso del suero de leche en la industria alimentaria.
“Elaboración de cerveza artesanal tipo brown ale con adición de semillas de cáñamo (Cannabis Sativa ssp. Sativa)”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Quinatoa Lema, Gina Margarita; Valladares Oña, Gabriela Stefania; Romero Corral, Renato Agustín
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal elaborar cerveza artesanal tipo Brown Ale con adición de semillas de cáñamo (cannabis sativa ssp. sativa), con la finalidad de evaluar la sustitución de las semillas por el lúpulo debido a características botánicas similares, para desarrollar nuevas alternativas de elaboración con aporte de innovación en sabor y aroma de una cerveza artesanal. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de cuatro tratamientos en combinación de diferentes concentraciones entre lúpulo y semillas de cáñamo, conjuntamente, se incluyó un testigo (100% lúpulo), se analizaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez, densidad y grados alcohólicos) y variables sensoriales (color, turbidez, olor, sabor y cuerpo) aplicando un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 repeticiones, y para la evaluación de las variables sensoriales con la ayuda de 16 panelistas, para determinar al mejor tratamiento. El mejor tratamiento determinado fue el que no presentó diferencia significativa con respecto al tratamiento testigo, en los parámetros anteriormente descritos. Dando como resultados que las concentraciones del tratamiento (25% lúpulo; 75% semillas de cáñamo) no influyen en las características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de una cerveza artesanal. Posteriormente identificado al mejor tratamiento se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos requeridos por la norma INEN 22 62: 2013 (Bebidas Alcohólicas. Cerveza. Requisitos), en donde presentó los siguientes resultados: contenido alcohólico 3 °GL; acidez total 0,26%; carbonatación 2,6 L CO2/ L bebida; pH 4,13; hierro < 0,25 mg/L; cobre <0,10 mg/L, zinc <0,20 mg/L; arsénico <0,005 mg/L, plomo <0,5 mg/L, y en el análisis microbiológico: el recuento de anaerobios mesófilos <10 UFC/mL; levaduras 8,8 x 104 UFC/mL; mohos <10 UFC/mL, los cuales la mayoría de los parámetros están dentro de los rangos establecidos en la norma, por lo tanto, la bebida elaborada es apta para el consumo humano.
Elaboración de galletas a base de la harina de Cebada (Hordeum Vulgare) con la sustitución parcial de productos residuales de la extracción de aceite de nuez (Juglans Regia l.), utilizando dos tipos de leudantes (levadura y royal)
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-03) Vaca Cayo, Gema Lisbeth; Trávez Castellano, Ana Maricela
El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar galletas a base de la harina de cebada (Hordeum vulgare) con la sustitución parcial de productos residuales de la extracción de aceite de nuez (Juglans regia l.), por la metodología de prensado mediante el equipo de extractor de frutos secos con el que se proporciona las condiciones experimentales más óptimas para la extracción en relación con el índice de rendimiento, a través de la implementación de un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial de 3*2 con un total de 16 tratamientos el factor A (concentraciones de harina de cebada y residuos de nuez) en donde a1= 80 % harina de cebada, 20 % de residuos; a2= 85 % harina de cebada, 15 % de residuos y a3= 90 % harina de cebada, 10% de residuos y el factor B (tipos de leudantes) en donde b1= levadura (Saccharomyces cerevisiae) y b2= Royal. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en la harina de cebada se obtuvo humedad 14 %, ceniza 0,3 %, sólidos totales 95,12 % proteína 11,05 %, en los productos residuales de la extracción de aceite de nuez con los siguientes resultados de humedad 14,5 %, ceniza 0,5 %, sólidos totales 99,22 % proteína 42,97 % y del aceite de nuez se obtuvo color amarillo, olor característico, punto de fusión 28,76 °C, densidad a 35 °C es de 0,97 gcm3, humedad 0,72 %, índice acidez libre 4,907 %, índice de yodo 56 cgg, índice de peróxido 4,89 meqO2Kg, índice de saponificación 198 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻𝑔 y no se detecta hierro, cobre e impurezas. El mejor tratamiento fue el t1(a1b1) (mezcla 80% harina de cebada, 20 % de residuos; con levadura) obteniendo los parámetros fisicoquímicos en la repetición 1 y 2 de humedad 93,91 %; 95,75 %, ceniza 1,96 %; 1,79 %, fibra 2,01 %; 2,23 %, sólidos totales 95,41 %; 95,79 %, proteína 95,41 %; 95,79 % y en el t3 (a2b1) (mezcla 85 % harina de cebada, 15 % de residuos; con levadura) humedad 92,67 %; 94,68 %, ceniza 1,91 %; 1,77 %, fibra 1,93%; 2,21 %, sólidos totales 95,38 %; 95,08 % y proteína 12,98 %; 13,84 %. En los análisis sensoriales se evaluó los parámetros como color, olor, sabor y textura, donde se obtuvo los siguientes resultados en color muy claro: normal, olor intenso característico: agradable, sabor bueno característico: agradable y textura muy dura: dura. En el análisis microbiológico de los dos mejores tratamientos se obtuvo que la mayoría de los parámetros se encuentran en ausencia, aunque existe un valor diferente en los coliformes totales ya que en el t1 se obtuvo como resultado <50 y en el t3 se obtuvo <50. En los análisis nutricionales de los mejores tratamientos se observa que las galletas cuentan con una cantidad adecuada de fibra y proteína el cual t1 obtuvo un 13,29 % de proteína y 2,09 % de fibra, el t3 obtuvo 13,02 % de proteína y 2,43 % de fibra. Finalmente se realizó un análisis de costos del mejor tratamiento, para el caso de t1 y t3 se obtuvo que de la funda de 10 galletas de 8 g cada una tiene el costo de $ 0,20.
Elaboración de pan a base de harina de trigo y harina de maíz con adición de suero lácteo
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-03) Lalaleo Guangasi, Bryan Joel; Quishpe Malliquinga, Estefanny Aracely; Cerda Andino, Edwin Fabián
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo la elaboración de un pan a base de harina de trigo y harina de maíz con adición de suero lácteo en concentraciones del 100% y 50%, aportando mejoras en su composición. Esta investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, el problema radica en la desnutrición crónica infantil (DCI) dentro del cantón Latacunga. Un aspecto positivo del suero es su alto contenido proteico, sumado a esto se incorpora la harina de maíz con lo que se busca dar un aporte nutritivo al pan. Para esto se elaboró 6 diferentes tratamientos, a partir de los productos mencionados. Se utilizó el diseño experimental de dos factores AxB completamente al azar, en donde para el factor A se utilizó los niveles de concentración de la harina de trigo y harina de maíz, mientras para el factor B se utilizó el componente líquido (leche o suero lácteo). Para determinar el mejor tratamiento, se realizó un análisis sensorial con 23 catadores en donde se consideró los parámetros de olor, sabor, miga, corteza y aspecto externo y análisis fisicoquímico (proteína, grasa y humedad) según la NTE INEN 2945 2014. Obteniendo así como resultado el tratamiento 4, el cual contiene 540 g de harina de trigo y 60 g de harina de maíz con 200 ml de suero lácteo. Los análisis nutricionales y microbiológicos se efectuaron en el laboratorio SETLAB, en el cual se obtuvo que el análisis de E. Coli y Salmonella ausencia de UFC/g para cada una de estas, comparándolas con la norma NTE INEN 3034 2018- 07, menciona que deben mantenerse propiamente en ausencia. Por otro lado, el análisis bromatológico obtuvo un aumento en sus parámetros especificados en la norma NTE INEN 1334 2011- 02, en los cuales se encuentran parámetros como materia seca, proteína, fibra, grasa, carbohidratos y materia orgánica. Se determinó que la elaboración y desarrollo de este pan conlleva una gran generación económica propiamente establecida en el costo de producción por unidad de pan dotándonos de un valor de 7 ctvs con un peso de 37 g por cada pan elaborado.
“Elaboración de una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá (Eugenia Stipitata) con edulcorantes naturales”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Quintana Carua, Evelyn Estefania; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente proyecto de investigación se realizó con el fin de elaborar una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá con la adición de edulcorantes naturales (panela, miel de abeja y azúcar morena), aplicando un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) bajo un arreglo factorial A*B (3*3) en donde se presentan dos factores, el factor A en base a relación lactosuero y pulpa de arazá en tres niveles y el factor B en base a los tipos de edulcorantes naturales. Una vez que se realizaron los tratamientos a diferentes concentraciones y con las repeticiones correspondientes se midieron los parámetros físicos químicos como pH, sólidos solubles y acidez titulable para cada una de las formulaciones tomando las mediciones durante 7 días después de la elaboración. Mediante la herramienta estadística InfoStat se analizaron los datos obtenidos y una vez interpretados los resultados del análisis estadístico se determina a la mejor formulación t5 (a2b2) que corresponde a la relación (50 % de lactosuero, 50 % pulpa de arazá + miel de abeja). Se realizó el análisis sensorial a 10 jueces no entrenados con conocimientos agroindustriales, se aplicó un método descriptivo y con valores del 1 al 5 de acuerdo a una escala hedónica se evaluaron atributos de sabor, color, olor, apariencia y aceptabilidad en la bebida, determinando que la mejor formulación corresponde al tratamiento t5 (a2b2). En el mejor tratamiento se obtuvieron parámetros físico químicos con pH de 3,6, sólidos solubles de 11,91 °Brix y acidez titulable del (0,07 %); un análisis nutricional con valores de proteína 0,79 %, grasa 0,83 %, fibra bruta 0,00 %, azúcares totales 11,28 %, carbohidratos 13,87 %, ceniza 0,42 %, potasio 104,74 (mg/100g), sodio 27,88 (mg/100g), calorías 66,11 (kcal/100g), colesterol 2,7 (mg/100g), vitamina A 754,87 (UI/mg), vitamina B1 0,05 (mg/100g), vitamina C 1,63 (mg/100g) y un análisis microbiológico con recuento de Coliformes totales en (<10 UFC/ml). En comparación con la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 2304, 2017) para refrescos o bebidas no carbonatadas, (NTE INEN 2564, 2011) para bebidas lácteas y la (NTE INEN 2609, 2012) para bebidas de suero, estos parámetros cumplen con las especificaciones y requerimientos establecidos por cada norma revisada, por lo tanto, se obtiene una bebida de condiciones óptimas para su consumo y con un significativo nivel nutricional. El precio de venta al público de la bebida de 500 ml es de $ 1,85 ctvs. Siendo un precio que es aceptable para el consumidor.
“Elaboración de una bebida carbonatada a partir de pulpa de naranjilla (Solanum Quitoense) con adición de leche de semillas de cáñamo (Cannabis Sativa SSP. Sativa)”.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Yanchatipán Lema, Alexander Paúl; Yépez Lema, Erick Jhoel; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El proyecto tuvo como objetivo elaborar una bebida carbonatada a partir de pulpa de naranjilla (Solanum quitoense) con adición de leche de semillas de cáñamo (Cannabis sativa ssp. sativa) aplicando un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial A*B (3*3), en donde el factor A fue la relación (pulpa de naranjilla y leche de semillas de cáñamo) y el factor B fue los niveles de carbonatación de la bebida mediante la incorporación de CO2. Para la bebida se realizó 9 tratamientos con 3 repeticiones respectivamente. Como conservante se utilizó (sorbato de potasio) y ácido cítrico según lo establecido, luego de la homogenización, la bebida se sometió a un proceso de pasteurización a una temperatura de 75°C durante 15 minutos para su posterior envasado, en envases de polietileno de 500 ml. Se realizó el análisis físico-químico de todos los tratamientos obteniendo como mejor tratamiento al T7 que corresponde a la relación pulpa de naranjilla y leche de semillas de cáñamo (70%-30%) carbonatada a 2 volúmenes de CO2. Además, se realizó el análisis sensorial de efervescencia, color, apariencia, sabor, aroma, y aceptabilidad con ayuda de estudiantes de octavo semestre de la carrera de Agroindustrias, mediante los resultados obtenidos se determinó como al mejor tratamiento al T7. La bebida fue sometida a un análisis físico-químico donde se obtuvo un nivel de carbonatación de 1,9 CO2/L, 8,47 °Brix, pH de 2,80, acidez 5 % en ácido cítrico. Además, se realizó un análisis nutricional dando como resultado un contenido de proteína 0,32%, grasa 0,31%, colesterol <0,01 mg/100g, sodio 8,44 mg/100g, carbohidratos 8,40%, calorías 37,67 Kcal/100g, fibra 0,00%, azucares totales 7,21% y ceniza 0,24%. También se realizó un análisis microbiológico encontrándose que cumple con lo establecido en la normativa NTE INEN 1101 de bebidas carbonatadas. El precio de venta al público de la bebida es de $ 1,34 de una presentación de 500 ml que es un precio aceptable para el consumidor.
“Elaboración de una bebida fermentada a partir de leche y lactosuero dulce con la adición de kéfir y pulpa de fruta”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Revelo Melo, Keneth Josue.; Herrera Soria, Pablo Gilberto
El presente proyecto de investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Carrera de Agroindustria, el cual tuvo como objetivo elaborar una bebida fermentada a base de leche y lactosuero dulce con la adición de kéfir y pulpa de fruta, para esto se realizó nueve tratamientos con distintas concentraciones de lactosuero y leche los mismos que fueron sometidos a 3 temperaturas diferentes para el proceso de fermentación, los datos de pH, solidos solubles y acidez de los tratamientos y repetición fueron tomados por cada hora transcurrida del proceso fermentativo completando un total de cinco horas. Para determinar el mejor tratamiento se usó un diseño factorial 3x2 bajo un diseño de bloques completamente al azar donde el factor a corresponde (concentración de lactosuero y concentración de leche) y el factor b corresponde a (temperatura de fermentación). Se efectuó un análisis sensorial a 11 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi de la Carrera de Agroindustria, mediante los datos obtenidos respecto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad se concluyó que el mejor tratamiento es el T8 correspondiente a (50% lactosuero – 50% leche, temperatura de fermentación 25oC) el cual obtuvo parámetros fisicoquímicos de e 0,83% en acidez, 4,69 en pH y 5,59 en solidos solubles. El tratamiento T8 fue enviado al laboratorio multianalityca para realizar los análisis microbiológicos donde se obtuvo valores de 60UFC/ml en el recuento de aerobios mesófilos totales con respecto al recuento de coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras dio resultados <10 UFC/ml y para listeria monocytogenes ausencia todos estos datos se encuentran dentro del rango mínimo y máximo establecido en la norma NTE INEN (2564:2011) para bebidas lácteas y en la norma NTE INEN (2609:2012) para bebidas con suero y respecto a los análisis nutricionales se obtuvo valores de 12,78 % en solidos totales, 1,59% de proteína, 4,7mg/100g de ceniza, 0% en fibra bruta, 8,52% en azúcares totales, 54,31kcal/100g en calorías, 9,13% en carbohidratos y 115,39mg/100g en sodio.
Estandarización del proceso de elaboración de snacks tipo chips (papas y chifles) para la microempresa perteneciente a la Asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2024) Enríquez García, Evelyn Raquel; Molina Robalino, Ximena Lizbeth; Romero Corral, Renato Agustín
La presente investigación tuvo como objetivo principal establecer la estandarización del proceso de producción de snacks a base de papa y de plátano verde. Se implementó el estudio de variables y análisis que permita establecer el mejor proceso para realizar los snacks en la microempresa perteneciente a la asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC). La asociación cuenta con maquinaria apropiada para la realización del proceso de producción de snacks. Para la estandarización del proceso se realizó pruebas preliminares para establecer las variables de estudio. Para el snack de papa se utilizó el tipo de papa super chola y como variable dos tipos de aceite, dos temperaturas de fritura (170 °C-180 °C) y dos de tiempos de fritura (3 min-4min) y para el snack a base de plátano verde se utilizó como variables dos variedades de plátano verde, dos tipos de aceite y dos temperaturas de fritura (170 °C-180 °C) con lo cual se obtuvieron 8 tratamientos diferentes para cada tipo de snack. Para la determinación de los mejores tratamientos se realizó un análisis sensorial con un diseño estadístico experimental completamente al azar (DCA) en la aplicación Infostat. Conforme los resultados obtenidos el mejor tratamiento en el snack a base de papa fue T3 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tiempo de fritura (3 minutos) y temperatura de fritura (170 °C-180 °C). El mejor tratamiento para el snack a base de plátano verde fue el T2 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tipo de plátano verde (maqueño) y temperatura (170 °C-180 °C). A los mejores tratamientos se les realizó los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad (papa 2,91 % y chifle 1,68 %), grasa (papa 37,70 % y 37,01 % chifles) e índice de peróxidos (papa 0,00 meqO2/kg y 0,00 meqO2/kg chifles) y análisis microbiológicos: recuento de aerobios mesófilos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), mohos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), levaduras (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle) y Escherichia coli (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle). Los valores obtenidos se ajustan a los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 2561:2010. Se determinó la capacidad de producción conforme a las condiciones actuales del emprendimiento (presencia de maquinarias e infraestructura existente). Se realizó un breve estudio técnico económico considerando una producción de 60% de snack de papas y 40% de snack de plátano verde obteniendo un punto de equilibrio del 49,55%. Se realizó un comparativo considerando una producción del 100% de snack a base de plátano verde y se obtuvo un punto de equilibrio del 23,05 %. También se evidencia que el emprendimiento presenta posibilidades de ser sostenible en el tiempo con los dos tipos de snacks.
“Estudio del efecto de la osmolalidad en una bebida hipertónica a partir de naranja (Citrus Sinensis) y zanahoria (Daucus Carota Sativus)”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Guamangate Chiguano, Freddy Xavier; Saldaña San Martin, Britany Kristel; Molina Borja, Franklin Antonio
El presente proyecto de investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la osmolalidad en una bebida hipertónica a partir de naranja (Citrus sinensis) y zanahoria (Daucus carota sativus). Esta bebida hipertónica contiene agua, carbohidratos y sales minerales, en proporciones adecuadas para bebidas deportivas de este tipo que ayuden a recuperar los electrolitos y la energía perdida durante las actividades físicas. Se utilizó la Norma Técnica Colombiana (NTC) 3837 al momento de añadir las diferentes concentraciones de agua, jugos y sales para obtener una bebida con un rango de osmolalidad > 340 m Osm/L establecida por la norma, además de servir como guía para los parámetros fisicoquímicos, nutricionales y microbiológicos. Además, se empleó el programa estadístico Design Expert 11.1.0.1 (Stad Ease Inc., Minneapolis, EE.UU.) para obtener distintas formulaciones de la bebida y una óptima corrida experimental, según los parámetros establecidos en el programa, el cual arrojó 13 corridas experimentales para la bebida. Todas las muestras contenían un 15 % de agua y un 0,3 % de sales minerales, lo que difiere son las concentraciones de jugo de naranja y zanahoria. Además, las muestras fueron sometidas a una previa pasteurización de 65 °C por 30 minutos para su posterior envasado, en envases de polietileno de 500 ml. Se realizaron cataciones con la ayuda de estudiantes de séptimo ciclo de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi, donde se obtuvieron a los tratamientos 1, 8 y 13 como los mejores. Posteriormente mediante el programa se obtuvo la corrida experimental más óptima en cuanto a la osmolalidad y junto con un análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento, t8 que corresponde a la formulación con un mix de sales de 0,25 %; agua 15 %; jugo de naranja 54,11 % y jugo de zanahoria 30,64 %, dando así una osmolalidad de 487 mOsm/Kg. La bebida fue sometida a un análisis fisicoquímico, donde se obtuvieron los siguientes resultados: pH de 5; 0,64 de acidez;7,8 °Brix y 1,038 g/ml de densidad; análisis microbiológico de Mohos, Levaduras, E. Coli y Coliformes Totales dichos resultados son

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