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    Aplicación de una película comestible a base de mucílago de nopal y aceite esencial de orégano en la conservación poscosecha de la fresa (Fragaria x ananassa)
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Punina Caiza, Nelly Mercedes; Ulcuango Tuquerres, Rovinson Byron; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    En el presente trabajo de investigación, se utiliza mucílago de nopal y aceite esencial de orégano con el objetivo de obtener una película comestible para prolongar el tiempo de conservación poscosecha de la fresa. Para lo cual se realizó la extracción del mucílago a través del triturado, calentamiento, filtración, precipitado, deshidratación, y almacenado. Una vez elaborada la película comestible se aplicó sobre las fresas a temperatura ambiente, donde se evaluaron parámetros fisicoquímicos, registrando datos durante los días de estudio 1,4,7, y 10. La valoración e incidencia de la película comestible se ejecutó mediante un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial A*B +1, mismo que se realizó con 4 tratamientos y 3 repeticiones, donde el factor A corresponde al porcentaje de mucílago de nopal en dos niveles (2%, 4%) y el factor B corresponde al aceite esencial de orégano, en dos niveles (0,5%, 1%). El tratamiento testigo (T0), se vió afectado significativamente en todas sus características fisicoquímicas desde el día 4. En los demás tratamientos con la película comestible existen rangos óptimos en los parámetros físicos de la calidad. El tratamiento T2 compuesto por 2% de mucílago de nopal y 1% aceite esencial de orégano, presenta mejores resultados, en el día 10, pérdida de peso 22,01; pH fue de 3,97; sólidos solubles 9,53; acidez titulable 0,76; porcentaje de humedad 88,36 y textura 1,09. En los resultados microbiológicos del mejor tratamiento se obtuvieron 60 UFC/g de aerobios mesófilos totales, <10 UFC/g de Staphylococcus aureus, <10 UFC/g de Coliformes totales, 80 UFC/g de mohos y 20 UFC/g de levaduras, por lo cual se encuentra dentro de los valores establecidos por referencias bibliográficas. De esta manera se considera que las películas comestibles elaboradas a base de mucílago de nopal y aceite esencial de orégano influyen positivamente en la conservación poscosecha de la fresa.
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    Aplicaciones pedagógicas del equipo licuadora industrial en procesos de transformación agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Larco Narváez, Héctor Efraín; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El propósito de este trabajo fue realizar las aplicaciones pedagógicas del manual de funcionamiento, mantenimiento de la licuadora industrial en el Laboratorio de bromatología de alimentos de la Carrera Agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi. Durante el desarrollo de la revisión bibliográfica se tuvo en cuenta conocer las aplicaciones pedagógicas que se puede realizar, funcionamiento y mantenimiento de la licuadora industrial. Por lo que su conocimiento es relevante en el marco de las actividades prácticas que se realizan en el laboratorio y sirve de guía para responder los posibles daños al equipo. La importancia de cada manual es que se detalla información de suma importancia, de su funcionamiento y mantenimiento que se debe realizar a la licuadora industrial como son: mantenimiento rutinario, preventivo y correctivo, además de las medidas de seguridad para el personal que vaya a operar el equipo, conllevando a alargar la vida útil y a disminuir el tiempo para la realización de las practicas pedagógicas. Para verificar el correcto funcionamiento de la licuadora industrial se realizó prácticas pedagógicas de la trituración de maíz, para el análisis granulométrico, la extracción de mucilago de malva (tallos y flores) el cual tiene diferentes usos, clarificación, para fines medicinales, recubrimiento de frutas, etc.
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    Aplicaciones tecnológicas de la envasadora de fluidos de baja densidad en procesos de transformación agroindustrial
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-02) Crespo Martínez, Alex Javier; Velozo Andrango, Genesis Pamela; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    Los laboratorios de la carrera de Agroindustria son sumamente importantes para impartir practicas pedagógicas donde los estudiantes puedan adquirir conocimiento sobre cada tema a realizar en los diferentes tipos de maquinaria ubicados dentro de los laboratorios. El proyecto tuvo como objetivo realizar aplicaciones tecnológicas de la envasadora de fluidos de baja densidad en procesos de transformación agroindustrial. Para lo cual se caracterizó la maquinaria para conocer su funcionamiento. La elaboración de manuales como de funcionamiento y de mantenimiento son fundamentales para el manejo de dicha maquinaria y poder establecer la mejor manera de mantener en buenas condiciones esta sin afectar a ningún producto utilizado en el uso de la maquinaria, la cual se puede comprobar el uso de los manuales en diferentes tipos de prácticas como la elaboración de néctares, jugos, yogurt los cuales se deben envasar adecuadamente en la envasadora de fluidos de baja densidad. La envasadora de fluidos de baja densidad en las practicas desarrolladas se desempeñó de muy buena manera en los diferentes productos, pudiendo así aplicar en las diferentes industrias, como lo son de bebidas frutales y lácteas, teniendo en cuenta que solo se puede envasar líquidos que no tengan trozos o fibras frutales, pudiendo obstruirlo em su funcionamiento en los filtros. En las practicas desarrolladas en los laboratorios de agroindustria se aplicó en estas diferentes áreas, siendo de gran ayuda en el envasado de jugos, néctares y bebidas lácteas (yogurt), cada bebida tuvo una diferente calibración, esto hay que tenerlo en cuenta al momento de envasar, debido a las distintas viscosidades que presentan estos productos.
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    Aplicaciones tecnológicas de la tostadora de granos con enfriador en procesos de transformación agroindustrial
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2024-03) Conteron Aponte, Evelyn Marisol.; Mora Barreros, Yajaira Avigail; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El proyecto de titulación se encuentra orientado en realizar un manual de funcionamiento y mantenimiento de un tostador de granos con enfriador enfocado en distintos procesos de transformación agroindustrial. El equipo se encuentra ubicado en el Laboratorio de granos andinos de la Universidad Técnica de Cotopaxi mediante el cual, los estudiantes realizan prácticas pedagógicas de aprendizaje con el fin de ampliar sus conocimientos teóricos y prácticos. La implementación del proyecto precisa de distintos métodos y tipos de investigación los cuales permitieron una correcta resolución y desarrollo del manual, evitando de esta manera posibles inconvenientes durante su ejecución y facilito alcanzar los objetivos establecidos, permitiendo entregar a los estudiantes un manual con información técnica y detallada sobre el funcionamiento de las temperatura de la tostadora de granos con enfriador donde se presentan las temperaturas y tiempo a adecuado para cada grano ya sea grande, mediano o pequeño cada grano debido a su tamaño va a cambiar su tiempo de tostado también cuenta con un graficas de la evolución del cambio de temperatura dentro de la tostadora, además de entregar principios básicos de seguridad tanto como para el operario como para la tostadora de granos con enfriador.
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    “Aplicaciones tecnológicas de un microscopio trinocular t690c en procesos de transformación agroindustrial”
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Guaman Almachi, Cristian Geovanny; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El presente proyecto tiene como finalidad elaborar el manual de uso y mantenimiento del microscopio trinocular T690C, con el propósito de potenciar el laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi y de esa manera fortalecer el conocimiento de los estudiantes de la carrera, permitiendo que cada uno realice el uso correcto del equipo, generando habilidades y competencias necesarias para su formación profesional. Mediante la modalidad documental y técnicas que fueron utilizadas para indagar distintos tipos de conceptos acerca del uso del microscopio trinocular en procesos de transformación agroindustrial ya que esto puede ser de gran ayuda en el control de calidad y la mejora de la producción de alimentos, permitiendo la observación detallada de las muestras y el análisis de su estructura en los productos procesados y no procesados. El manual fue completado con la parte investigativa aplicada ya que este tipo de microscopio que cuenta con dos oculares para la observación binocular y un tercer ocular que permite la conexión de una cámara o un dispositivo de captura de imágenes y videos con lleva a ciertos pasos para la instalación del programa AmScope Camera Drive junto con la aplicación ISCapture 3.5.8 proporcionando una clara visualización para el manejo del microscopio trinocular recopilando así la información de los principios básicos de operación y las diversas acciones de mantenimiento para prolongar la vida útil. También se realizaron tres tipos de fichas para registros de mantenimiento rutinario, preventivo, y correctivo, los mismos que se detallan paso a paso con sus respectivos procedimientos y la frecuencia de la ejecución de cada uno. Una vez establecidos los lineamientos del microscopio trinocular T690C, se procedió a realizar las prácticas demostrativas, para ello se utilizó dos muestras de diferentes productos agroindustriales los cuales fueron un yogurt (Toni) se observaron pocos tipos de bacterias según su forma Cocos y Estreptococos se debe tener en cuenta que las bacterias presentes en el yogur pueden variar según la marca, el tipo de yogur y la fecha de caducidad, por lo que los resultados pueden variar. En 2 tipos de cebollas (blanca y morada) La observación de la epidermis de la cebolla blanca y morada en el microscopio trinocular muestra algunas diferencias entre ambas variedades. La epidermis de la cebolla blanca tiene células más pequeñas y de forma más irregular, mientras que la epidermis de la cebolla morada tiene células más grandes y ovaladas. Ambas epidermis tienen una capa externa de células muertas llamada "tejido de protección" que se utiliza para proteger la cebolla de los factores ambientales.
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    Aplicaciones tecnológicas del molino para pulverizar granos en procesos de transformación Agroindustrial.
    (Ecuador. Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Pilicita Pilicita, Christian Javier; Sandoval Alava, Alisson Milena; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    Saber el uso y funcionamiento de una maquinaria en las instalaciones de la universidad, es de vital importancia debido a que permite garantizar la seguridad de profesores y estudiantes, al proporcionar instrucciones claras y precisas para su correcta operación, minimizando el riesgo de accidentes y promoviendo el uso eficiente de los equipos. El manual de uso y funcionamiento del molino pulverizador de granos elaborado, comprende los procedimientos necesarios para asegurar la calidad y seguridad en su ejecución, el manual ofrece pautas generales a seguir en todo este proceso, empezando desde la inspección del equipo, mantenimientos rutinario, preventivo, correctivo, hasta la obtención del producto final y la limpieza adecuada de la maquinaria acorde a los discos empleados y productos obtenidos, mediante prácticas demostrativas anexadas como la elaboración de pasta de maní, café de haba, cascarilla de arroz pulverizada mediante discos de piedra y maíz triturado por medio de discos metálicos acordes a la calibración y finura de la molienda; la finalidad del proyecto consiste en mejorar el conocimiento práctico de la institución académica, incrementando el desarrollo e innovación de proyectos de investigación dentro de la Carrera de Agroindustrias.
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    Aplicaciones tecnológicas del procesador de alimentos mastercooker en procesos de transformación agroindustrial.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Arcos Carrillo, Valeria Lizeth; Quishpe Suntaxi, Jennifer Tatiana; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar un manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación tecnológica del procesador de alimentos Mastercooker en el laboratorio de investigación de la Carrera de Agroindustria con el fin de fortalecer el aprendizaje experimental de estudiantes, docentes e investigadores de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Durante el desarrollo de la investigación se enfocó en conocer el correcto uso del procesador de alimentos Mastercooker. Cada manual contiene una breve descripción detallada del funcionamiento, sus componentes, generalidades, los pasos a seguir para una correcta actividad y tipos de mantenimiento, con el fin de que el equipo funcione de manera correcta y prolongue su vida útil, de la misma manera se especifican las medidas de seguridad que debe llevar a cabo el personal encargado (estudiantes y docentes).Para evidenciar el correcto funcionamiento del equipo se realizó prácticas pedagógicas demostrativas en base a la elaboración de mermelada, leché de soya y masa para panecillos, en donde el equipo antes mencionado fue de esencial utilidad y se obtuvo eficaces resultados. Mediante un análisis sensorial se constató que la mermelada logró tener excelentes resultados con una aceptabilidad del 100% muy bueno y un pH de 3.4. Para el caso de la leche de soya se logró obtener un producto con muy buenas características, con un pH de 6.7; y una aceptabilidad del 75% bueno y un 25% muy bueno, en cuanto a la masa de panecillo se realizó un análisis organoléptico, donde se determinó que los resultados obtenidos si están dentro de lo establecido por los distintos datos bibliográficos, cumpliendo así, a cabalidad con todos los objetivos planteados para este proyecto integrador, el cual será de gran utilidad y aporta a el aprendizaje teórico y práctico.
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    Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de mucílago de Nopal (opuntia ficus-indica) empleando como plastificante glicerol para extender la vida útil de la uva negra (vitis vinifera)
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-02) Jiménez Salazar, Edgar Andrés; Tipantuña Mendoza, Edison Omar; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El objetivo de este trabajo fue formular un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal, plastificante y antioxidante para prolongar de la vida útil de las uvas negras. El nopal se empleó fresco, mediante un procedimiento adecuado se obtuvo un mucílago de nopal con características relevantes de pureza y con un pH de 4,47. El mucílago se incorporó a la mezcla de plastificante y antioxidante para la formación del recubrimiento comestible, siendo la temperatura 90°C por 30 min la adecuada. Durante los 24 días de conservación los parámetros análisis físicos-químicos determinaron el t10 (a2, b2) perdió menor cantidad de humedad con un promedio 4.13g, menor cantidad de sólidos totales 1.02g, con un pH promedio de 3.65, sólidos solubles 17.5 y mantuvo la acidez más baja de 65°D. A diferencia del testigo que presento una perdida humedad de 5.25g, sólidos totales 0.85g, un pH 4.2, sólidos solubles 20.5 y una acidez de 75°D, finalmente los parámetros microbiológicos de coliformes totales, recuento de mohos y levaduras evaluadas presenta valores dentro de los rangos establecidos < 10 de acuerdo al CODEX STAN 255-2007. Demostrando que el recubrimiento comestible si influye notablemente en la prolongación de vida útil de las uvas.
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    Desarrollo de una bebida hidratante a partir de lactosuero.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Canchig Romero, William Paúl; Manotoa Panchi, Mery Fernanda; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El presente proyecto se desarrolló en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, el mismo que tuvo como objetivo desarrollar una bebida hidratante a partir de lactosuero y pulpa de arándanos utilizado diferentes azúcares (panela, stevia y sucralosa).Posteriormente estudiada la metodología para la elaboración de una bebida hidratante, se llevó a cabo en la planta de Ingeniería Agroindustrial, además del laboratorio de alimentos de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Se planteó un diseño factorial 3x2 bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Contando con dos factores, el Factor A (concentración de lactosuero y pulpa de arándano) y factor B (tipos de endulzantes), una vez realizados los tratamientos con sus respectivas repeticiones se procedió a medir los factores físico químicos como son pH, acidez titulable y sólidos solubles en un tiempo de 7 días, una vez obtenidas las mediciones se procedió a analizar cada día ingresando los datos a la herramienta estadística InfoStat, esto permitió apreciar como interactuaron los tratamientos y ayudó a determinar los mejores tratamientos (t1, t6, t7, t8, t9). Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 10 estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, mediante cataciones donde se planteó un método descriptivo para evaluar de acuerdo a una escala hedónica con valores desde 1 a 5 (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) de la bebida hidratante, se logró determinar que el mejor tratamiento fue el t6 (a2b3), el cual corresponde a (50% de lactosuero, 50% de pulpa de arándano + stevia), obteniendo parámetros físico químicos como pH (4), sólidos solubles (8,10º Brix), acidez titulable (0,08%), osmolaridad (402,5 mOsm/L), sodio (10,25 mEq /L), potasio (24,18 mEq /L), magnesio (6,68 mEq /L), calcio (7,82 mEq /L), requisitos microbiológicos obtenidos tales como: Recuento de aerobios totales en UFC (47 x 101), Recuento de coliformes totales en UFC (< 10), Recuento de mohos en UFC (< 10) y Recuento de levaduras en UFC (30 x 101 ufc/ml) y un análisis nutricional obtenido parámetros tales como grasa 0,00%, proteína 0,23%, fibra bruta 0,00%, ceniza 0,00%, colesterol 0,00 mg/100g, sodio 308,95 mg/kg, sólidos totales 9,39%, carbohidratos 8,78% , calorías de 36,04 Kcal/100 g, mientras que un perfil de azúcares totales de 5,66 % obteniendo fructosa con 2,87%, glucosa 2,79%, sacarosa 0,00% y lactosa 0,00%, por lo tanto concuerda las especificaciones requeridas Norma Técnica Colombiana (NTC) 3837 para bebidas no alcohólicas. bebidas hidratantes para la actividad física y el deporte, la Norma Oficial Mexicana NOM 218-SSA1-2011 para Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Métodos de prueba., la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN) 2304 para refrescos o bebidas no carbonatadas y la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN) 2564 para bebidas lácteas. El valor para una botella de 350 ml tiene un precio de venta al público de $1,84 ctvs.
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    Deshidratación osmótica de las variedades de las manzanas, emilia (malus communis) y delicia (red delicious) con diferentes edulcorantes naturales.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Guato Pila, Carmita Susana; Lisintuña Chaluisa, Wilmer Alcibar; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    La deshidratación es un método utilizado para conservar alimentos mediante la eliminación de agua a través de la aplicación de soluciones osmóticas, el estudio se enfoca en investigar el efecto de diferentes edulcorantes naturales en el proceso de deshidratación. Para este proceso se utilizó dos variedades de manzanas, Emilia (malus communis) y Delicia (red delicious), con un tamaño de rodajas de manzanas 3mm de espesor, concentraciones 40, 50 y 60 °brix, en un tiempo de inmersión de 24 horas, posteriormente se secó con flujo de aire caliente por 12 horas a una temperatura de 80 °C, antes de la deshidratación se evaluó parámetros de la materia prima como: contenido de concentraciones solubles y pH. Una vez finalizado el proceso de deshidratación se evaluó la humedad y ácido málico. El modelo estadístico utilizado en la investigación fue el diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC con 18 tratamientos, dos replicas dando un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis del resultado se aplica la prueba de Tukey (α˂0.05) para tratamientos y Diferencia Media Significativa (DMS) (α˂0.05) para factores. En el estudio se identificaron dos mejores tratamientos los cuales son (𝑇12 y 𝑇6), donde se analizaron características físico-químicas, nutricionales y microbiológicas, además se evaluó las características organolépticas, obteniendo los siguientes resultados: propiedades físicoquímicas, T12: °Brix 46,5, pH 3,41, ácido málico 0,064 y 2,052 % humedad; en el T6 se obtuvo: °Brix 43,3, pH 3,35, ácido málico 0,079 y 2,906% humedad. Los resultados de propiedades nutricionales y microbiológicas se realizaron en el laboratorio de Setlab de análisis de alimentos, obteniendo los siguientes resultados: niveles de proteína 0,57%; 0,53%, calcio 0,97% y 1,02%, fósforo 1,72% y 1,93%, y vitamina C 2,63% y 2,49% respectivamente de los tratamientos 𝑇12 y 𝑇6. Mientras que en los análisis microbiológicas se obtuvieron resultados: ausencia de Salmonella, Escherichia coli, Mohos y Levadura en los tratamientos evaluados. Estos resultados indican que las manzanas deshidratadas cumplen los requisitos que establece la norma NTE INEN 2996-2015.
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    Determinación del orden de reacción en la elaboración de una bebida tipo VODKA a partir del almidón de oca (oxalis tuberosa) y maíz (zea mays).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Amán Castro, Rodrigo Saul; Yangua Coronel, Katheryn Alejandra; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    The present research has as goal to determine the reaction order in the production of an alcoholic beverage type vodka, using oca starch (Oxalis tuberosa) and corn starch (Zea mays). A block designed completely randomized with AxB factorial arrangement (3*2) with two repliques, evaluating three concentrations of starch (20% oca, 80% corn; 50% oca, 50% corn and, 80% oca, 20% corn) and two different types of yeast (Saccharomyces cerevisiae and byanus). The response variables included soluble solids, pH and alcoholic content. The soluble solids and pH was measured every day, meanwhile the alcoholic content was measured every four days during a time of 14 days. The most successful treatment was the t5, it consisted in 80% of oca starch and 20% of corn starch, using Sacharomyces cerevisiae. This treatment showed and excellent adjustment in the equations, given as result a zero-reaction order with a determination coefficient (R2) of 0,999 to the soluble solids and 0,9912 to the alcoholic content. In the other hand, the pH R2 was 0,9044 showing a reaction order one. The quality analysis results made in the laboratory from the best treatment t5 are: Alcoholic content 38,14% v/v, to the case of superiority alcohol, furfural and methanol the result is <0,02mg/ ml. These parameters fulfil with the NTE-INEN 369. In addition, the beverage had a good level of acceptability by testers. These results suggested that the combination of oca starch and corn starch with the correct yeast, could be a viable option to produce alcoholic beverages.
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    Determinación del tiempo de conservación de la pulpa de pitahaya oriental (hylocereus undatus) utilizando tres temperaturas, tres empaques y tres tipos de conservantes.
    (LATACUNGA / UTC / 2012, 2012) Álvarez Mendoza, Lourdes Yeseña; Báez Freire, Adriana Lucía; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    La pitahaya es un fruto muy rico en sus propiedades nutricionales como medicinales y al elaborar una pulpa congelada se obtienen sus beneficios directamente ahorrando su tiempo de consumo y ampliando su facilidad de preparación en jugos y demás concentrados. La investigación se realizó en la Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales “Laboratorio de Agroindustrial” ubicado en el Centro de Experimentación y Producción Salache de la Universidad Técnica de Cotopaxi; con el objeto de determinar el tiempo de conservación de las pulpas de pitahaya elaboradas artesanalmente, envasadas en fundas de polietileno, polipropileno y para presentaciones al vacío añadiendo conservantes permitidos como benzoato de sodio, sorbato de potasio y combinación almacenadas en congeladores a temperaturas (2, -3, -7) ± 1 ºC con un diseño experimental de 27 tratamientos en estudio y tres réplicas de cada uno, obteniendo el mejor tratamiento a través de un panel de treinta catadores. El mejor tratamiento determinó que la adición de sorbato de potasio y benzoato de sodio, envasadas en fundas para vacío pueden ser conservadas a temperaturas de congelación de (-7) ± 1 ºC sin influir en su tiempo de vida útil, siempre que se mantenga el control y la manipulación adecuada en la elaboración, como en la conservación llegando a tener un período de preservación de 4 a 6 meses sin problemas microbiológicos ni organolépticos de acuerdo a los análisis y cataciones efectuadas respectivamente, teniendo un costo bajo establecido por el análisis económico del mismo.
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    Determinación del tiempo de reducción decimal (d), constante de resistencia térmica (z) y tiempo de muerte térmica (f) en leche, aplicando el método general y el método matemático en la empresa El Ordeño S.A. Machachi 2012
    (LATACUNGA / UTC / 2013, 2013) Cajamarca Zurita, Carlos Gabriel; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    A la leche cruda proveniente de cuatro rutas que abastecen a la empresa El Ordeño S.A. se aplicó tratamiento térmico; tres temperaturas (A) y tres tiempos (B) y enfriadas rápidamente a 20 °C; en donde temperaturas: a1 = 80 °C, a2 = 90 °C, a3 = 100 °C y tiempos: b1 = 0s, b2 = 15s, b3 = 30s. El tratamiento térmico fue evaluado en base a carga de aerobios mesófilos expresado en ufc/ml, con dichos resultados se determinó a nivel de laboratorio los valores del Tiempo de Reducción Decimal (D): D80=15481,039s, D90 = 2274,052, D100 = 333,857s y Constante de Resistencia Térmica (z) = 12 °C. Mediante regresión lineal se calculó el valor D139 = 0,185s; finalmente se determinó el valor del Tiempo de Muerte Térmica (F139) = 4,1s. Con los valores F y z obtenidos se procesó leche en el Esterilizador Tetra Therm® Aseptic Flex - Tetra Pack….
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    Efecto de la grenetina, goma guar y goma xhantan como estabilizadores en la elaboración de yogurt utilizando concentrado de uvilla (Physalis peruviana).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-03) Chicaiza Chicaiza, Diego Fabián; Lema Defaz, Ana Cristina; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    En el presente proyecto de investigación se evaluó el efecto de los estabilizantes como la grenetina, goma guar y goma xhantan en la elaboración de yogurt utilizando concentrado de uvilla Según el balance de materia realizado en la elaboración del yogurt de uvilla se obtuvo 1,36 kg de pulpa de uvilla la misma que después de la cocción se adquirió como resultado la mermelada con un peso de 0,80 kg en donde se alcanzó como pérdida en la evaporación de 0,56 kg, esto se realizó con el fin de utilizar el tipo de concentrado de uvilla (mermelada) para la elaboración. Para la investigación se aplicó el diseño experimental (A x B) tomando en cuenta en el Factor A: el tipo de estabilizante y el Factor B: concentrado de uvilla. Al analizar los resultados de los procesos experimentales aplicados se menciona: En el caso de los análisis fisicoquímicos en lo que respecta a pH el mismo que se realizó desde el día 1 hasta el día 8 dando como resultado que los análisis del día 4 son los más aceptables ya que se mantiene en los valores estándar dentro de lo que estipula (Vera, 2011) en donde menciona que una acidez demasiado elevada pH > 4.0 favorece la contracción del coágulo lo que se traduce en aumento de sinéresis, es por esta razón, que se tomó como el mejor tratamiento el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada). En el caso de los grados brix se estimó que todos los tratamientos se encontraron dentro de los parámetros establecidos según el autor (Haya, 2020), que indica que los grados brix es de 7.5 a 16%, por tal razón se considera como el mejor tratamiento en la investigación el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada). En lo que respecta a la acidez se evaluó que se mantiene dentro de los valores establecidos según el (Ministerio de Agroindustria, 2017), que menciona que la acidez es de 80 - 90°Dornic, por tal razón se considera como el mejor tratamiento en la investigación el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada). En el caso de la viscosidad se pudo observar que se mantiene dentro de los valores establecidos por los autores (Reyes & Lundeña, 2015) y que en su artículo científico manifiestan que “Yogures estandarizados a una temperatura de 15°C tienen una viscosidad aparente significativamente más alta (400 a 1000 m pa*s ) y una temperatura de 4°C (440 a 470 m pa*s), este efecto puede deberse al aumento de proteínas de la que hace más densa la red del gel”, por tal razón se considera como el mejor tratamiento en la investigación el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada).
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    Efecto de un recubrimiento a base de cedrón (Aloysia citrodora) y maracuyá (Passiflora edulis) sobre la vida útil de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) en refrigeración.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Shagñay Flores, Wilmer Paúl; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El pescado es un producto altamente perecedero, con un tiempo de vida útil de 5 días en refrigeración a una temperatura de 4°C, la degradación del mismo se produce por la acción de microorganismos y reacciones enzimáticas. La presente investigación tiene como objetivo Evaluar el efecto de un recubrimiento a base de cedrón (Aloysia citrodora) y maracuyá (Passiflora edulis) sobre la vida útil de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) en refrigeración. Se planteó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en orden (A*B), el factor A corresponde a las concentraciones de materia prima A1, (70% concentrado de cedrón, 30% pulpa de maracuyá), A2 (50% concentrado de cedrón, 50% pulpa de maracuyá), A3 (30% concentrado de cedrón, 70% pulpa de maracuyá) y factor B correspondiente a los tipos de gelificantes B1 (alginato), B2 (grenetina), al combinar el factor A con el factor B se obtuvo un total de 6 tratamientos. Para determinar el mejor tratamiento se aplicó una encuesta destinado a 20 personas, se evaluó los atributos organolépticos (aroma, apariencia, sabor y textura), de acuerdo a los datos obtenidos se elaboró un análisis Anova con el fin de conocer el mejor tratamiento, se indicó que el cuarto tratamiento fue el más aceptado por los encuestados con una formulación (50% de concentrado de cedrón, 50% de pulpa de maracuyá, 8% de grenetina y 1% de aceite de semillas de cáñamo) con ello se efectuó los análisis al mejor tratamiento (t4) y el testigo (t0). Al realizar los análisis organolépticos durante los 10 días en refrigeración a 4°C al mejor tratamiento, el atributo apariencia resultó con una valoración de 3,5, en el aroma 3,4,y en la textura 3,4. Por parte del testigo en la apariencia adquirió una valoración de 2,4, aroma 2,5 y textura de 2,7. En los análisis fisicoquímicos del mejor tratamiento al transcurrir los 10 días de refrigeración existió una pérdida del 9,3% con respecto al peso, un valor de 5,8 por parte del pH, 22,9% de humedad, 9,45% de ceniza y 1,01% de acidez titulable. Por parte del testigo se determinó una pérdida del 9,3% del peso, con un valor de 5,4 por parte del pH, 18,9% de humedad, 9,45% de ceniza y 1,04% de acidez titulable. Posteriormente se realizó los análisis microbiológicos evaluando el mejor tratamiento en el transcurso de los 10 días en refrigeración a 4°C en donde se obtiene un valor de 〖3,4*10〗^5 en los mesófilos totales, 10 UFC/g en Escherichia coli y 10 UFC/g Staphylococcus aureus, determinando que el filete de tilapia con el mejor tratamiento prolongó su vida útil hasta los 10 días bajo refrigeración. Finalmente, se calculó el P.V.P, (precio de venta al público) resultando que cada filete de 100g con el mejor tratamiento del recubrimiento alimentario tiene un costo de 0,80 USD.
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    Elaboración de cerveza artesanal de naranjilla (Solanum quitoense) y moringa (Moringa oleifera).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Corrales Alvarez, Jessica Liseth; Doicela Doicela, Alex Eduardo; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El presente proyecto de investigación tiene como objetivo elaborar una cerveza artesanal de moringa (Moringa Oleifera) y naranjilla (Solanum quitoense) con diferentes concentraciones, proporcionando un valor agregado al uso de moringa y naranjilla. A nivel país y de la provincia de Cotopaxi, se identifica un problema que radica en el escaso conocimiento del uso productivo de la moringa; en algunos casos, lo utilizan como alimento de animales, y en un gran porcentaje es desechado, por lo cual se ha buscado generar una nueva alternativa de aprovechamiento, mediante la elaboración de cerveza artesanal. En la presente investigación se realizaron ensayos previos de fermentación para determinar las concentraciones de moringa (2,4 g/L; 4,8 g/L y 7,2 g/L) y naranjilla (46,75 g/L; 93,5 g/L y 140,25 g/L) con el objetivo de conocer el comportamiento de las variables en el proceso de elaboración de la cerveza. Para la elaboración se procede con la recepción de materia prima, luego a la maceración, para posteriormente proceder a la filtración; continúa con la cocción y el enfriado mediante un choque térmico; pasa a la fermentación y a continuación el trasiego, envasado y maduración; para finalmente terminar en el almacenado del producto final. El diseño experimental se realiza mediante un diseño DBCA con la ayuda del programa Infostat que permitió determinar el mejor tratamiento basándonos en el análisis sensorial, y una vez obtenido el mejor tratamiento se realizó un análisis microbiológico, el cual presentó los siguientes resultados: recuento de bacterias anaerobias <10 UFC/ml; recuento de mohos <10 UFC/ml; recuentos de levaduras 11x104 UFC/ml.; en el análisis fisicoquímico se obtiene los siguientes resultados: grado alcohólico 3,40 %V/V; pH 3,87; acidez 0,46% (ac. láctico); carbonatación 0,44 volúmenes de CO2, plomo 0,21 mg/kg; arsénico <10 mg/kg; zinc <0,30 mg/kg; hierro 15,03 mg/kg; cobre <0,30 mg/kg; resultados que están dentro de la normativa NTE INEN 2262:2013 de bebidas alcohólicas
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    Elaboración de néctar de dos variedades de tuna (Opuntiaficus y Opuntia boldinghii) utilizando dos tipos de endulzantes (Stevia y miel de abeja) y dos antioxidantes (Ácido ascórbico y meta bisulfito de sodio) en los laboratorios de la carrera de ingeniería agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el periodo 2014-2015
    (LATACUNGA / UTC / 2016, 2016) Chicaiza Chicaiza, Liliana Elizabeth; Pallo Changotasig, Jessica Cristina; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    Se ha considerado realizar un néctar de tuna, dicha investigación se llevó acabo en el laboratorio académico de Frutas y Hortalizas de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, cumpliendo con los objetivos se consiguió un producto con características óptimas para el consumo humano; teniendo como hipótesis que las variedades de tuna, endulzantes y antioxidantes si influyen en las características organolépticas, físico químicas, microbiológicos y nutricionales. Donde se empleó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y posteriormente la prueba de significación Tukey al 5% para determinar los mejores tratamientos obtenidos mediante los análisis organolépticos. Después de haber realizado el análisis organoléptico (cataciones) se obtuvo los 3 mejores tratamientos t3, t7, y t8. Dichos tratamientos fueron enviados al laboratorio de la Universidad Técnica de Ambato (LACONAL), el cual está acreditado por el (SAE); para realizar los análisis microbiológicos y físico-químicos de los mejores tratamientos, el tratamiento que obtuvo los mejores resultados para justificar la investigación es el tratamiento t8 (opuntia boldinghii + miel de abeja + meta bisulfito de sodio ), aerobios mesofilos (<10UFC/ml) mohos y levaduras son (<10UFC/ml), los parámetros físico- químicos pH (4,20 unidades de pH)….
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    Elaboración de un balanceado a partir de desechos vegetales brócoli (Brassica oleracea) y zanahoria (Daucus carota) a tres concentraciones fortificado con alfalfa (Medicago sativa l.) y pecutrin para cuyes de engorde
    (LATACUNGA / UTC / 2016, 2016) Guamaní Chiluiza, Miguel Ángel; Quintana Molina, Ángel Paúl; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    Con la presentación de este proyecto de tesis como título “ELABORACION DE UN BALANCEADO A PARTIR DE DESECHOS VEGETALES BRÓCOLI (Brassica oleracea) Y ZANAHORIA (Daucus carota) A TRES DIFERENTES CONCENTRACIONES FORTIFICADO CON ALFALFA (Medicago sativa L.) Y PECUTRIN PARA CUYES DE ENGORDE” se proporcionó un producto que mejore el proceso de engorde de cuyes, pensando principalmente en el aspecto económico de los cunicultores. Con la creación de un tipo de balanceado a través de desechos vegetales, se trata de aportar una propuesta para la solución de problemas, con respecto a los balanceados comerciales. El desarrollo del balanceado se fundamenta en el estudio de los tres formulaciones, en dos genotipos (cuyes raza criolla y mejorada) en la etapa de engorde durante diez semanas, con un análisis estadístico A*B+2, un análisis nutricional, vida útil del balanceado y análisis económico del mejor tratamiento para un producto totalmente viable. El mejor tratamiento t6 a3b2 peso promedio de 1397,03gr, ganancia de peso de 801,28gr y conversión alimentaria de “2,8949”, el segundo mejor tratamiento t5 a3b1 peso promedio de 1280,87gr, ganancia de peso de 696,31gr y conversión alimentaria de “3,3134”, el tercer mejor tratamiento t1 a1b1 peso promedio de 1195,12gr, ganancia de peso de 611,30gr y conversión alimentaria de “3,7517” este es el resultado del consumo alimentario por semana de 2293,16gr de balanceado divido para la ganancia de peso....
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    Elaboración de un manual de funcionamiento, mantenimiento y plan de renovación de un equipo multiparamétrico (ph - conductividad) , para el laboratorio de control y análisis de la carrera de ingeniería agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el período 2012 - 2013
    (LATACUNGA / UTC / 2013, 2013) Chacha Murillo, Katherine Belén; Pérez Lozada, Wilma Aracely; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El laboratorio Académico de la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi cuenta con equipos de alta tecnología para facilitar el aprendizaje de los alumnos mediante prácticas lucrativas que son dirigidas por los docentes encargados, siguiendo las normas establecidas dentro del laboratorio y usando la indumentaria adecuada, transformando así lo teórico en práctico. En el presente trabajo investigativo se diseñó un manual de funcionamiento, mantenimiento y plan de renovación del equipo multiparamétrico (pH- conductividad) para el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi, por lo que es importante contar con documentos que permiten el manejo adecuado mediante el cual se pueda prolongar el tiempo de vida útil del equipo por lo que fue necesario guiarse en los antecedentes que apoyan a la investigación, el marco teórico y la metodología usada para la elaboración de los manuales el mismo que se realizó para dar solución al problema de la falta de materiales necesarios en el desarrollo de las prácticas en las que se determinan la calidad de un nuevo producto.
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    “Elaboración de una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá (Eugenia Stipitata) con edulcorantes naturales”
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Quintana Carua, Evelyn Estefania; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El presente proyecto de investigación se realizó con el fin de elaborar una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá con la adición de edulcorantes naturales (panela, miel de abeja y azúcar morena), aplicando un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) bajo un arreglo factorial A*B (3*3) en donde se presentan dos factores, el factor A en base a relación lactosuero y pulpa de arazá en tres niveles y el factor B en base a los tipos de edulcorantes naturales. Una vez que se realizaron los tratamientos a diferentes concentraciones y con las repeticiones correspondientes se midieron los parámetros físicos químicos como pH, sólidos solubles y acidez titulable para cada una de las formulaciones tomando las mediciones durante 7 días después de la elaboración. Mediante la herramienta estadística InfoStat se analizaron los datos obtenidos y una vez interpretados los resultados del análisis estadístico se determina a la mejor formulación t5 (a2b2) que corresponde a la relación (50 % de lactosuero, 50 % pulpa de arazá + miel de abeja). Se realizó el análisis sensorial a 10 jueces no entrenados con conocimientos agroindustriales, se aplicó un método descriptivo y con valores del 1 al 5 de acuerdo a una escala hedónica se evaluaron atributos de sabor, color, olor, apariencia y aceptabilidad en la bebida, determinando que la mejor formulación corresponde al tratamiento t5 (a2b2). En el mejor tratamiento se obtuvieron parámetros físico químicos con pH de 3,6, sólidos solubles de 11,91 °Brix y acidez titulable del (0,07 %); un análisis nutricional con valores de proteína 0,79 %, grasa 0,83 %, fibra bruta 0,00 %, azúcares totales 11,28 %, carbohidratos 13,87 %, ceniza 0,42 %, potasio 104,74 (mg/100g), sodio 27,88 (mg/100g), calorías 66,11 (kcal/100g), colesterol 2,7 (mg/100g), vitamina A 754,87 (UI/mg), vitamina B1 0,05 (mg/100g), vitamina C 1,63 (mg/100g) y un análisis microbiológico con recuento de Coliformes totales en (<10 UFC/ml). En comparación con la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 2304, 2017) para refrescos o bebidas no carbonatadas, (NTE INEN 2564, 2011) para bebidas lácteas y la (NTE INEN 2609, 2012) para bebidas de suero, estos parámetros cumplen con las especificaciones y requerimientos establecidos por cada norma revisada, por lo tanto, se obtiene una bebida de condiciones óptimas para su consumo y con un significativo nivel nutricional. El precio de venta al público de la bebida de 500 ml es de $ 1,85 ctvs. Siendo un precio que es aceptable para el consumidor.