Browsing by Author "Molina Borja, Franklin Antonio"

Now showing 1 - 16 of 16
  • No Thumbnail Available
    Item
    Aplicaciones tecnológicas de la laminadora de alimentos en procesos de transformación Agroindustrial.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-02) Morales Alcoser, Mavelyn Daniela; Siza Liquinchano, Nelly Lorena; Molina Borja, Franklin Antonio
    El presente proyecto de investigación se encontró enfocado en desarrollar un manual de aplicaciones tecnológicas de una laminadora de alimentos en procesos de transformación agroindustrial. La implementación del mismo requirió la utilización de una serie de métodos y tipos de investigación, particularmente la metodología experimental, todo lo cual permitió una acertada resolución y desarrollo del mencionado trabajo. Es así como, el desarrollo de este manual impartió instrucciones claras sobre cómo utilizar la laminadora de alimentos de manera eficiente, efectiva, y lo más importante, de forma segura. Durante la realización de las prácticas pedagógicas se demostró un apropiado funcionamiento de la laminadora, garantizando su uso correcto. A la vez, se maximizó la calidad del producto final y se minimizó los tiempos de inactividad. Se detalló, además, las instrucciones sobre cómo operar la máquina de manera infalible, así como la información sobre los riesgos potenciales asociados con su uso y cómo mitigarlos. Por ello, se pormenorizó las medidas de seguridad del personal con las normas de protección a fin de garantizar que tanto el personal ejecute las máquinas en forma protegida, y que, del mismo modo, el proceso de laminación de las hojuelas de avena y trigo, por ejemplo, sea el adecuado. En general, el manual han sido de gran ayuda puesto que se ha convertido en una guía para quienes necesiten operar una laminadora, a nivel educativo, laboral y profesional. Para concluir, se ha comprobado que llevar este manual, a la practicidad, lo convierte en una pieza clave para la operatividad eficiente de las diferentes maquinarias agroindustriales.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Aplicaciones tecnológicas de la purificadora de agua por ósmosis inversa para plantas en transformación agroindustrial.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Aguay Noguera, Johan Daniel; Ilaquiche Cuyo, Álvaro Fabricio; Molina Borja, Franklin Antonio
    El presente trabajo de titulación "Aplicaciones Tecnológicas de la purificadora de agua por ósmosis inversa en procesos de transformación agroindustrial" se centra en conocer el funcionamiento de esta tecnología de ósmosis inversa con el fin de optimizar los procesos de purificación y asegurar el suministro de agua de calidad para las diferentes aplicaciones en la planta agroindustrial, al desarrollar una aplicación que aproveche el proceso de purificación se generan nuevas posibilidades que mejoran la eficiencia, la accesibilidad y la sostenibilidad en la gestión del agua en los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi, como bien sabemos el agua desempeña un papel fundamental en los procesos productivos agroindustriales y en ocasiones es un componente activo del producto. En el presente proyecto se utilizó la investigación bibliográfica para la elaboración de los respectivos manuales de funcionamiento y mantenimiento, mientras que la investigación descriptiva se empleó para detallar las partes primordiales, características y requerimientos necesarios para el correcto funcionamiento. Y a su vez, llevar cabo un mantenimiento preventivo con el fin de prevenir posibles daños en los sistemas internos y externos de (ÓI) que generen un bajo rendimiento y un mantenimiento correctivo después de evaluar los componentes que ya hayan cumplido su vida útil cambiándolos de una manera eficiente. Los resultados obtenidos con un valor total de sólidos disueltos de para el caso del agua pre tratada fueron de 525 ppm con una temperatura de 21.3°C, mientras que para el agua purificada se obtuvo un valor total de sólidos disueltos de 13 ppm, también a una temperatura de 21.3°C, al comparar con la normativa cumple con la norma INEN 2200 de agua purificada. En resumen, es necesario reemplazar los elementos internos del sistema de (ÓI) con el objetivo de mejorar la calidad del agua. Además, es fundamental llevar a cabo una purga para eliminar cualquier acumulación de sustancias no deseadas y garantizar que el agua sea de óptima calidad.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Aplicaciones tecnológicas del molino coloidal en procesos de transformación agroindustrial
    (Ecuador. Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Duque Chiluisa, María Gabriela; Taipe Clavón, Darlin Enrique; Molina Borja, Franklin Antonio
    El presente proyecto de titulación se encuentra enfocado en realizar un completo manual de funcionamiento y mantenimiento de un molino coloidal especializado en distintos procesos de transformación agroindustrial, como lo son las pastas. El equipo se encuentra ubicado en el Laboratorio de Investigación de Frutas y Verduras mediante el cual, los estudiantes realizarán prácticas pedagógicas de aprendizaje con el fin de desarrollar y ampliar sus conocimientos teóricos y prácticos. La implementación del presente proyecto precisó de distintos métodos y tipos de investigación los cuales permitieron una correcta resolución y desarrollo del manual, evitando de esta manera posibles inconvenientes durante su ejecución y posibilitó alcanzar los objetivos establecidos, permitiendo entregar a los estudiantes un manual con información técnica y detallada sobre el funcionamiento y preservación del equipo, además de entregar principios básicos de seguridad tanto como para el operario como para la maquinaria. Por ello, para constatar la operatividad del equipo se realizó como práctica la pasta de maní. Esta práctica demostrativa permitió evidenciar un eficaz funcionamiento del equipo así como también su rendimiento. Además de proporcionar información detallada sobre el armado y montaje del equipo.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Caracterización de una bebida isotónica elaborada a partir del extracto de agave (Agave americana L) y mortiño (Vaccinium floribundum Kunth).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Caiza Calo, Jhon Paul; De la Cruz Broncano, Carlos Andrés; Molina Borja, Franklin Antonio
    El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la caracterización de una bebida isotónica elaborada a partir del extracto de agave (Agave americana L) y mortiño (Vaccinium floribundum Kunth). Para diseñar la formulación de la bebida se realizó tres combinaciones de concentraciones del extracto de agave (Agave americana L), mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) y endulzante, adicionalmente se utilizó sales en porcentajes como lo establece la Norma Técnica Colombiana (NTC) 3837. En la cual se aplicó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en un arreglo factorial de 3*2 con 3 repeticiones de medición de osmolalidad siendo el principal factor de estudio y análisis sensorial. Para determinar el mejor tratamiento se realizó el análisis de la osmolalidad, así como también evaluando el nivel de aceptabilidad para determinar el mejor tratamiento t1 (t1b1) que pertenece a la bebida isotónica con relación de extractos 3:1, dando así una osmolalidad de 338,33 mOsm/L. Los resultados de los análisis fisicoquímicos fueron: 13,50 mEq/L de sodio, 4,05 mEq/L de potasio, 2,96 mEq/L de calcio y 0,93 mEq/L de magnesio. Los resutlados de los análisis microbiológicos correspondientes como: Mohos, Levaduras, E. Coli y Coliformes Totales, obteniendo como resultado |<10 UFC| en todos los recuentos. La bebida isotónica al ser elaborada a base de ingredientes naturales aporta carbohidratos sin tener la necesidad de adicionarlas en forma artificial, además la bebida posee de electrolitos que son necesarias para rehidratar el cuerpo.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Efecto de la combinación de sales (calcio, fósforo, hierro) en la osmolalidad de una bebida energizante a base de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Jiménez Ronquillo, Jehira Jocenzka; Masaquiza Masaquiza, Elizabeth Magaly; Molina Borja, Franklin Antonio
    En el presente proyecto de investigación se basa en la evaluación del efecto en la osmolalidad con la combinación de sales minerales (calcio, hierro y fósforo) para la elaboración de una bebida energética a base de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus). Para la formulación de una bebida energética se basa en la Normativa Técnica Colombiana 3837 para Bebidas hidratantes y energéticas para la actividad física, el ejercicio y el deporte, la cual especifica los rangos de concentraciones de sales y azúcares requeridos para recuperar electrolitos perdidos durante la actividad física, de tal forma cumplir con los límites de la osmolalidad mayores de 340 mOsm/kg para bebidas energéticas. Por otro lado, se utilizó el programa Design Expert 8.0.7.1. para la obtención de las formulaciones de los distintos factores, teniendo en cuenta como factor A (pulpa de pitahaya), factor B (agua), factor C (insumos), factor D (sulfato de hierro), factor E (lactato de calcio), factor F (fosfato de calcio), teniendo como variantes las sales añadidas y constantes los factores A, B y C, en donde se obtuvo 16 tratamientos sometidos cada uno a dos repeticiones, para la medición de la osmolalidad. Además, se realizó análisis fisicoquímicos de cada muestra donde se evaluó los sólidos solubles totales (ºBx), índice de acidez, pH, densidad, como parámetros de la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN para Refrescos o Bebidas no carbonatadas 2304. Posteriormente se determinó el mejor tratamiento con la mejor formulación en la osmolalidad con la ayuda del programa Design Expert, correspondiente al tratamiento T4 a partir de 81,01 % de pulpa de pitahaya, 18,00 % de agua, 0,40 % de insumos, 0,01 % de sulfato de hierro, 0,13 % de lactato de calcio, 0,44 % de fosfato de calcio, obteniendo una osmolalidad de 504 mOsm/kg encontrándose dentro de los rangos de bebidas energéticas. La bebida fue sometida a los análisis bromatológicos, donde se obtuvieron los siguientes datos; 94,32 % de humedad, 0,21 % de ceniza, y 0,00 % de grasa, análisis nutricionales donde los resultados son; 0,09 mg de hierro, 0,00 % de fibra, 0,02 mg de vitamina B2,<0,08 mg de vitamina C, 0,08 % de proteína, 2,03 % de azúcares, <0,01 mg de vitamina B3, 0,09 mg de calcio, y 5,47 % de carbohidratos, comprobando que cumple los límites de nivel máximo de consumo según la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN para Bebidas energéticas 2411 y NTC 3837; y análisis microbiológicos teniendo como resultados <10 UFC/ml de recuento coliformes totales, < 10 UFC/ml de recuento de mohos, <10 UFC/ml de recuento de aerobios totales, y <10 UFC/ml de recuento de levaduras, estos valores se rigen a los límites de aceptación de acuerdo con la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 2411-1 para Bebidas energéticas. Finalmente se realizó un análisis sensorial sobre la bebida energética a base de pitahaya amarilla, obteniendo 89 % de aceptabilidad del producto.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Elaboración de una bebida isotónica con adición de sales a partir del sustrato de la hoja de higo (ficus carica l.), zumo de uvilla (physalis peruviana) y endulzantes.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-09) Mora Montoya, Fabiana; Ullcu Cabrera, Deysi Dayana; Molina Borja, Franklin Antonio
    The objective of the research was to develop an isotonic drink with addition of salts from the substrate of fig leaf (Ficus carica l.), uvilla juice (Physalis peruviana) and sweeteners. The integration of fig leaf and uvilla into the isotonic drink not only takes advantage of its individual benefits, but also it creates a product that offers hydration and health benefits. Minerals addition such as sodium, potassium, and magnesium is crucial for restoring body's electrolyte balance. To develop the drink, three combinations of concentrations of fig leaf substrate (Ficus carica l), uvilla juice (Physalis peruviana) and sweeteners were added, in addition, saline components were used in percentage amounts according to Colombian Technical Standard (NTC) 3837. A completely random block design (DBCA) with factorial arrangement of AxB (3x2) with two replications using osmolality measurement and sensory analysis. The best treatment was defined by osmolality and acceptability analysis. t3 treatment (a₂b1), which obtained an osmolality of 839 mmol/kg, a value that indicates that a hypertonic drink was obtained as a final result. Physicochemical analyses of the best treatment were performed, the obtained data was: 100 g/ml of acidity; 15% soluble solids; 4 pH, the results of microbiological analyses corresponding to molds are < 10 CFU/ml, in case of E. coli and salmonella with an absence of VLP* (virus-like particles). Therefore, the hypertonic drink was made with natural ingredients that have minerals in their own way, therefore there would be no need to add them artificially, in the same way the drink has electrolytes that are necessary to rehydrate the body. It should be noted that this drink does not contain caffeine or taurine, for this reason, the osmotic value of the uvilla is what makes it hypertonic.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Elaboración de yogurt de mortiño (Vaccinium floribundum) con dos tipos de fermentos lácteos (yo-mix 883 lyo 50 dcu y fermelac) y dos conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio) y dos temperaturas de incubación en la empresa asocolesig en el cantón Sigchos en el periodo 2015
    (LATACUNGA / UTC / 2016, 2016) Viteri Yánez, María Elizabeth; Molina Borja, Franklin Antonio
    La investigación se efectuó en la planta de lácteos de la empresa ASOCOLESIG, ubicada en las calles Río Toachi y Topaliví perteneciente a la parroquia Sigchos, Cantón Sigchos, provincia de Cotopaxi. El objetivo principal de la investigación fue la elaboración de yogurt de mortiño (Vaccinium floribundum) con dos tipos de fermentos lácteos (YO-MIX 883 LYO 50 DCU Y FERMELAC), y dos conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio) y dos temperaturas de incubación (40ºC - 45ºC). La metodología aplicada para el desarrollo fue la investigación experimental, documental, de campo, y descriptiva, el método inductivo, y las técnicas de observación directa y la encuesta.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Estudio de factibilidad para la implantación de una nueva línea de procesamiento de productos marinados de pavo en la empresa AVITALSA S.A. ubicada en la parroquia Tumbaco en el periodo 2015 - 2016
    (LATACUNGA / UTC / 2016, 2016) Cárdenas Acosta, Lissett Consuelo; Molina Borja, Franklin Antonio
    La compañía Avícola AVITALSA S.A.en su inicio con el nombre de Asesores Pecuarios Asociados A.P.A. fue creada en el año 1995 frente a las crecientes necesidades del consumidor nacional de aves, después de 20 años de su conformación ahora es una empresa sólida que busca la satisfacción de sus clientes con nuevas alternativas; el estudio de factibilidad elaborado esta basado en cinco pilares fundamenteales los cuales son un amplio estudio de mercado, técnico, organizacional, económico financiero, y matriz de imapacto ambiental. Al realizar el estudio de mercado se determinó los potenciales clientes dentro del punto de venta DELI ANDINO, por medio de encuestas se pudo determinar que es viable la implantación de una nueva línea de productos marinados de pavo listo para hornear, en las encuestas realizadas se determinó el deseo del cliente por una mayor frecuencia de consumo teniendo un 39,47% de frecuencia mensual y un gusto por el aliño elaborado de 63,16% .
  • No Thumbnail Available
    Item
    Estudio de osmolalidad de una bebida a base de jícama (Pachyrhizus erosus)
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Tamayo Nieves, Joyce Naomy; Verdezoto Ortiz, Priscila Micaela; Molina Borja, Franklin Antonio
    En el presente proyecto de investigación se realizó con la finalidad de obtener un estudio de la osmolalidad de una bebida a base de jícama (Pachyrhizus erosus)”, para sus respectivas formulaciones se realizó un diseño experimental diseño de bloques completos al azar de A*B*C con 2 repeticiones en donde los factores de estudio fueron relación jícama-agua y jícama, tipos de sales ácido sódico, citrato de magnesio y ácido cítrico; concentración de sales 0.2g, 0.5g dando un total de 12 tratamientos. Las variables respuestas fueron evaluadas mediante el programa estadístico InfoStat dando como mejor tratamiento el T7 (a2b1c1) fue el más aceptable en los valores de osmolalidad, ya que de igual forma en el análisis organoléptico fue escogido por sus atributos; que corresponden a la bebida a base de jícama con la formulación de Jícama 100, Ácido Sódico, 0.2g, por ello se determinó que el T7 corresponde a una bebida hipertónica por su valor de osmolalidad que es 394mOsm/L. De acuerdo a los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y valor nutricional del mejor tratamiento T7 (a2b1c1). En el análisis realizado se obtuvo los siguientes resultados, un porcentaje de 0,55% de ceniza, 0,23% de proteína, 9.42% de solidos totales,8.64% de carbohidratos totales, 477,97 mg/100g de sodio, estos porcentajes están establecidos dentro del rango establecido de las normas INEN 783. En el análisis microbiológico del mejor tratamiento los ˂10 mohos, ˂10 coliformes totales Son ˂10 UFC/g, estos nos indican que está dentro de los parámetros establecidos según la norma. Posee un valor nutricional de 21% de sodio, 7% de carbohidratos, 0% de fibra dietética y el 0% de proteína lo cual esta evaluada en una dieta de 2000 cal. Esta bebida hipertónica posee grandes fuentes de energía y electrolitos necesarios que el cuerpo necesita para rehidratarse.
  • No Thumbnail Available
    Item
    “Estudio del efecto de la osmolalidad en una bebida hipertónica a partir de naranja (Citrus Sinensis) y zanahoria (Daucus Carota Sativus)”
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Guamangate Chiguano, Freddy Xavier; Saldaña San Martin, Britany Kristel; Molina Borja, Franklin Antonio
    El presente proyecto de investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la osmolalidad en una bebida hipertónica a partir de naranja (Citrus sinensis) y zanahoria (Daucus carota sativus). Esta bebida hipertónica contiene agua, carbohidratos y sales minerales, en proporciones adecuadas para bebidas deportivas de este tipo que ayuden a recuperar los electrolitos y la energía perdida durante las actividades físicas. Se utilizó la Norma Técnica Colombiana (NTC) 3837 al momento de añadir las diferentes concentraciones de agua, jugos y sales para obtener una bebida con un rango de osmolalidad > 340 m Osm/L establecida por la norma, además de servir como guía para los parámetros fisicoquímicos, nutricionales y microbiológicos. Además, se empleó el programa estadístico Design Expert 11.1.0.1 (Stad Ease Inc., Minneapolis, EE.UU.) para obtener distintas formulaciones de la bebida y una óptima corrida experimental, según los parámetros establecidos en el programa, el cual arrojó 13 corridas experimentales para la bebida. Todas las muestras contenían un 15 % de agua y un 0,3 % de sales minerales, lo que difiere son las concentraciones de jugo de naranja y zanahoria. Además, las muestras fueron sometidas a una previa pasteurización de 65 °C por 30 minutos para su posterior envasado, en envases de polietileno de 500 ml. Se realizaron cataciones con la ayuda de estudiantes de séptimo ciclo de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi, donde se obtuvieron a los tratamientos 1, 8 y 13 como los mejores. Posteriormente mediante el programa se obtuvo la corrida experimental más óptima en cuanto a la osmolalidad y junto con un análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento, t8 que corresponde a la formulación con un mix de sales de 0,25 %; agua 15 %; jugo de naranja 54,11 % y jugo de zanahoria 30,64 %, dando así una osmolalidad de 487 mOsm/Kg. La bebida fue sometida a un análisis fisicoquímico, donde se obtuvieron los siguientes resultados: pH de 5; 0,64 de acidez;7,8 °Brix y 1,038 g/ml de densidad; análisis microbiológico de Mohos, Levaduras, E. Coli y Coliformes Totales dichos resultados son
  • No Thumbnail Available
    Item
    “Evaluación de la osmolalidad de la bebida energizante a base de tuna (opuntia ficus-indica) y guayusa (ilex guayusa)”
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Jaguaco Proaño, Genderson David; Mena Quezada, José David; Molina Borja, Franklin Antonio
    En el presente estudio de investigación se ha llevado a cabo la creación de una bebida energizante innovadora, basada en la combinación de dos ingredientes ancestrales: la tuna (Opuntia ficus indica) y la guayusa (Ilex guayusa). El propósito principal del estudio ha sido maximizar el uso de la fruta ancestral de tuna, la cual es poco comercializada, mediante la combinación de sus valiosas propiedades nutritivas con las de la guayusa. Se ha empleado un riguroso diseño experimental al azar completo, que ha involucrado la utilización de cuatro factores clave, A + B + C + D, con niveles de concentración de pulpa de tuna como factor A, infusión de guayusa como factor B, tipo de sales como factor C y agua como factor D, respectivamente. Como resultado, se han obtenido un total de 13 tratamientos, que han sido minuciosamente evaluados por medio del programa Design Expert 22.0.2. A través de un análisis sensorial exhaustivo con un grupo de estudiantes universitarios, se ha determinado que el tratamiento 11 es el más aceptado. Es importante destacar que gracias al programa Desing Expert Tridial (versión 22.0.2), se ha podido verificar de manera precisa que el tratamiento 11 es el mejor de todos los tratamientos analizados. Este tratamiento, en concreto, ha demostrado contener las siguientes concentraciones: 70 % pulpa de tuna, 20 % infusión de guayusa, 0,44 % de sales y 9,55 % agua. Con el fin de garantizar la seguridad y calidad de la bebida energizante, se han llevado a cabo una serie de análisis físico-químicos, proximales y nutricionales, para verificar si el tratamiento 11 cumple con los estándares establecidos por las normas ecuatorianas. Los resultados obtenidos en relación a la acidez titulable (9 %), pH (5,44), sólidos totales (10,15 %) y densidad (0,96 g/ml) han sido cuidadosamente comparados con la norma INEN 2304, 2017, y se ha constatado que se encuentran dentro del rango establecido. Además, se ha comprobado que la osmolalidad (553 mmol/kg) y la conductividad (2,37 μS/cm) cumplen con los estándares establecidos por las normas de la FDA (Food and Drug Administration) y la norma colombiana, respectivamente. Los análisis microbiológicos realizados sobre el tratamiento 11, han revelado una cantidad de Aerobios Mesófilos UFC/g
  • No Thumbnail Available
    Item
    Evaluación de los parámetros de calidad en dos variedades de naranja, valencia (Citrus x sinensis) y naranja agria (Citrus x aurantium) para la elaboración de jugo
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Almache Almache, Mayra Alexandra; Villacres Escudero, Andrea Estefania; Molina Borja, Franklin Antonio
    La investigación tiene como problemática la alta producción de naranjas, lo que conlleva a la pérdida económica, putrefacción, debido a la baja demanda de industrialización ya que los productores no cuentan con el apoyo del gobierno para una industrialización sostenible, las materias primas fueron obtenida de dos lugares diferentes para su valoración. La investigación tiene por objetivo la evaluación de los parámetros de calidad en dos variedades de naranja, valencia (Citrus x sinensis) y naranja agria (Citrus x aurantium) a partir de la extracción mecánica para la elaboración de jugo, mediante una metodología adecuada que implica varios procesos manteniendo parámetro de calidad. La investigación se realizó en la planta agroindustrial de frutas y hortalizas de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, en consiguiente se realizó una caracterización, morfológica, evaluando parámetros como: masa, volumen, calibre, color, olor, diámetro, textura entre otros. Los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos se reportó un pH de 3,89 y 3,67, sólidos solubles de 9,4 y 8,3 °Brix, porcentaje de acidez titulable de 1,46 y 1,55%, índice de madurez (°Brix/ácido) de 6,43 y 5,35, porcentaje de cenizas de 1,53 y 1,61 % porcentaje de almidón fue negativo, densidad de 1,0241 y 1,0281g/mL, porcentaje de sólidos totales de 9,2 y 9,23 %, viscosidad de 8 y 9,6 cP, vitamina C de 50,8 y 44,9 mg/100mL, azúcares totales de 5,57 y 4,77 %, porcentaje de sacarosa de 3,1 y 2,20 %, porcentaje de fructosa de 0,99 y 1,12 %, porcentaje de glucosa de 1,48 y 1,45 %, polifenoles de 14,44 y 14,08 mgAc.Gálico/L, capacidad antioxidante de 496,17 y 489,5 μm Trolox/100mL y flavonoides de 45,56 y 46,03 mg Catequinas/L. Se realizó la formulación bromatológica al mejor tratamiento, el cual, fue el jugo de naranja de la variedad Valencia con los siguientes porcentajes: agua 75,71, cenizas 1.53, sólidos totales 1,46, glucosa 1,48, azúcares totales 5,57, ácido ascórbico 10,16, sacarosa 3,1, fructosa 0,99, dando como resultado un total de 100%. El análisis sensorial se evaluó a través de una prueba hedónica donde, los atributos con mayor aceptabilidad fueron: olor y sabor respectivamente, finalmente los datos en la osmolalidad fueron 429,5 mmol/kg en el jugo sin pasteurizar y de 503,8 mmol/kg el jugo pasteurizado.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Formulación y elaboración de una bebida isotónica utilizando diferentes concentraciones de (sacarosa, cloruro de sodio, citrato de sodio y citrato de potasio) a partir de jugo natural de naranja
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Molina Pérez, Wendy Maribel; Tul Ayala, Wilmer Lautaro; Molina Borja, Franklin Antonio
    En el presente trabajo de investigación se realizó la obtención de una formulación y elaboración de una bebida isotónica utilizando diferentes concentraciones de (sacarosa, cloruro de sodio, citrato de sodio y citrato de potasio) a partir de jugo natural de naranja. Para realizar esta bebida se realizó varios tratamientos con diferentes concentraciones de sacarosa y sales. Esta bebida isotónica contiene agua, carbohidratos y electrolitos en concentraciones apropiadas para restablecer la energía perdidos durante la actividad física; a más de eso presenta una osmolalidad equivalente a la de la sangre (isotonicidad) para lograr una óptima rapidez de absorción en el intestino. Para su formulación, se recomienda utilizar sales en porcentajes adecuados como lo estable la Norma Técnica Colombiana (NTC) 3837 y así alcanzar la osmolalidad entre 200 y 420 mOsm/L establecida por la misma. Una vez determinada las formulaciones se realizó 3 muestras de la bebida para determinar el mejor tratamiento todas las muestras contenían 75% de jugo natural lo que difiere son la sacarosa y sales (cloruro de sodio, citrato de sodio y citrato de potasio) como estabilizantes se utilizó CarboxiMetilCelulosa (CMC) y como conservante (Benzoato de sodio). Además, las muestras fueron sometidas a una previa pasteurización de 60°C durante un lapso de 20 minutos para su posterior envasado, en envases de polietileno de 500ml y fue conservado en refrigeración y al ambiente. Se realizó el análisis de la osmolalidad de las muestras donde se obtuvo resultados positivos y se determinó el mejor tratamiento T2 que corresponde a la formulación con (sacarosa 6%, cloruro de sodio 0.064%, citrato de sodio 0.040% y citrato de potasio 0.026% dando así una osmolalidad de 309.75mOsm/L. La bebida fue sometida a un análisis fisicoquímico, donde se obtuvo los siguientes resultados: 12 mEq/L sodio, 3.5 mEq/L potasio, 2.2 mEq/L calcio y 0,9 mEq/L magnesio; análisis microbiológico de Mohos, Levaduras, E. Coli y Coliformes Totales dichos resultados son <10 UFC/mL y nutricional con 0% de ácidos grasos saturados, 0% colesterol, 11% de sodio, 6% de carbohidratos, 7% de fibra, 20g de azúcares, 2% de proteína, vitamina C 94.5%, vitamina B3 30% y la vitamina B6 45%. Esta bebida isotónica posee grandes fuentes de energía y electrolitos necesarios que el cuerpo necesita para rehidratarse a más de se identificó azucares importantes para las personas diabéticas.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Influencia de la β-caseína a2a2 sobre las propiedades fisicoquímicas y el tiempo de vida útil de un yogurt natural.
    (Ecuador. Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Valdiviezo Galarza, Poleth Carolina; Molina Borja, Franklin Antonio
    El presente estudio tuvo como objetivo analizar la influencia de la variante genética beta caseína A2A2 sobre las propiedades fisicoquímicas y el tiempo de vida útil de un yogurt natural, con la finalidad de obtener datos que nos permitan comparar la influencia de la diversificación genética de las proteínas de la leche sobre los derivados lácteos. Las funciones que cumplen el pH y el grado de acidez durante la elaboración y almacenamiento del yogurt son primordiales para mantener las características fisicoquímicas, organolépticas y estimar la vida útil del producto. Se determinaron los requerimientos técnicos de las leches fermentadas, posteriormente se realizó una descripción del procedimiento y la elaboración de yogurt natural. Se presentaron los distintos tipos de factores, yogurt natural con variante genética beta caseína A2 y yogurt control, temperaturas de almacenamiento de 5 °C, 15 °C y 25 °C, con el fin de caracterizar el yogurt obtenido inicialmente para la muestra con variante genética en un tiempo de fermentación de seis horas y treinta minutos. Se obtuvieron parámetros reológicos como viscosidad, índice de consistencia e índice de flujo y se almacenó las muestras según los tratamientos establecidos, llevando un registro de datos para pH y acidez durante un período de 15 días. Finalmente se realizó el análisis estadístico de los datos obtenidos permitiendo conocer la diferencia estadística entre los tratamientos de estudio y obtener los dos mejores tratamientos a los cuales se aplicó análisis fisicoquímicos para los parámetros de leches fermentadas según establece la normativa NTE INEN (2011) y la estimación del tiempo de vida útil de estos tratamientos. Se realizó la discusión de resultados de acuerdo a los datos obtenidos de la medición de parámetros y análisis de varianza.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Obtención de un extracto vegetal de la Ortiga mayor (urtica dioica) aplicando el método de maceración en frío para la elaboración de Queso fresco.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Quishpe Toapanta, Sandra Marisol; Molina Borja, Franklin Antonio
    La presente investigación se realizó en el cantón Latacunga, parroquia Eloy Alfaro, barrio Salache Bajo, en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los laboratorios académicos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, cuyo objetivo principal fue obtener un extracto vegetal a partir de la ortiga mayor (Urtica dioica) utilizando las hojas y tallos en frescos y secos aplicando el método de maceración en frío para luego utilizarlo como cuajo vegetal en la elaboración de queso fresco. Se recolectó, seleccionó y limpió la materia prima, eliminando hojas viejas y enfermas, se procedió a lavarlas y escurrirlas las partes seleccionadas luego se procedió a secarlas en una estufa a 40ºC por 24 horas, luego se trituró en un mortero para reducir su tamaño, se maceró en agua destilada y a tiempos diferentes (12 y 24 horas), tanto las partes secas como las frescas, se dejó en reposo en un lugar fresco y oscuro, a continuación se filtró el líquido para luego se procedió a centrifugó a una velocidad de 4000 rpm por 10 minutos y finalmente el líquido obtenido se envasó en un frasco ámbar y se lo conservó a 4ºC. Se realizó un diseño completo al azar con dos repeticiones. Para el análisis funcional se utilizó la Prueba de Tukey al 5%, esto permitió mediante un análisis estadístico en el software Infostat 2018, determinar el mejor tratamiento dando como resultado el tratamiento t1 (a1b1c1) que corresponde a Hojas + 12 horas + frescas, se evaluó en las variables: pH, acidez, proteína y fuerza de cuajo. Los resultados obtenidos para pH fue que t1 (a1b1bc1) alcanzó un valor de pH de 5,25; en acidez obtuvo un promedio de 1,78 % y para fuerza de cuajo alcanzó un promedio de 5,77N; Se concluye que por lo tanto, el utilizar hojas frescas en un tiempo de maceración de 12 horas permite la obtención del cuajo vegetal de ortiga mayor para elaboración de queso fresco.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Obtención de un recubrimiento comestible a base de Mucílago de Nopal (opuntia spp.) y aceite esencial de Romero (rosmarinus officinalis).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Osorio Chuquitarco, Ninfa Mishel; Yánez Ponce, Mariana Estefanía; Molina Borja, Franklin Antonio
    El presente trabajo tiene como objetivo obtener un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal (Opuntia spp.) y aceite esencial de romero (Rosmarinus offinalis), con fines industriales, el empleo de recubrimientos comestibles a base de polisacáridos, proteínas, lípidos, aditivos y compuestos activos juega un papel importante en la industria de alimentos y han demostrado ser efectivos en la conservación de frutas y hortalizas controlando transferencia de gases, crecimiento microbiano, manteniendo sus características como, apariencia frescura, firmeza, brillo, color, calidad y valor comercial. Además, con esta investigación se pretende dar a conocer nuevas alternativas de conservación de alimentos. El proceso de obtención de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal (Opuntia spp.) y aceite esencial de romero (Rosmarinus offinalis), con dos concentraciones de mucílago, dos de pectina y dos de aceite esencial de romero se realizó de la siguiente de manera: recepción, limpieza del nopal con una solución de 0.1 % de agua clorada, pelado y troceado eliminando la cáscara del nopal, licuado con la ayuda de agua destilada, cocción a una temperatura de 80 ℃ manteniéndolo a esa temperatura por 20 minutos, adición de las dos concentraciones de pectina al 6 % y 3 %, filtración mediante un tamiz fino dejándolo en refrigeración por 2 horas a 5 ℃, se aplicó la solución por inmersión en la fruta (naranja), se lo dejó secar por 15 minutos y se almacenó bajo refrigeración a una temperatura de 5 ℃. Se sometió a análisis fisicoquímicos durante 4 semanas y se realizó un diseño experimental DBCA con arreglo factorial A x B x C con 2 réplicas para determinar el mejor tratamiento que fue el t7 (a2b2c) (97% de mucílago, 3% de pectina y 1% de aceite esencial de romero). Se describió las características físicas y químicas del mejor tratamiento: pH 3,52, acidez 0935%, sólidos solubles 14.24 °Brix, pérdida de peso 297.21 g.