Tesis - Ingeniería en Agroindustrias

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Aplicación de metodologías alternativas para la clarificación del jugo de caña en la elaboración de panela granulada en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Velásquez Chicaiza, Darwin Javier; Trávez Castellano, Ana Maricela
El objetivo principal de este estudio fue determinar la elaboración de panela granulada utilizando diferentes concentraciones y el tipo de mucílago (balso y nopal) para la clarificación del jugo de caña. Además, se buscó desarrollar un sistema de filtrado para el jugo de caña antes del proceso de cocción. En cuanto al diseño experimental utilizado, se implementó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 2*3. Este diseño permitió controlar variables y evaluar el efecto de 3 concentraciones y 2 tipos de mucílago en la clarificación del jugo de caña. Al analizar los resultados obtenidos se destaca que el tratamiento 𝑡5 (𝑎2𝑏2 )= con 500ml de jugo de caña y 50g de mucílago de balso mostró los mejores resultados en términos de pH (4,78), °Brix (12,15 g), acidez (0,21%) y turbidez (482,83 NTU). Este tratamiento demostró ser efectivo para la clarificación del jugo de caña al eliminar impurezas y mejorar la transparencia y calidad del producto final. Además, este estudio contribuyó a establecer la concentración acuerdo a las necesidades y con ello también el tipo de mucílago más adecuado para la clarificación del jugo de caña, lo cual es relevante para mejorar los procesos de producción en la industria alimentaria. El desarrollo de un sistema de filtrado eficiente de acuerdo a las necesidades del proceso en la elaboración de panela granulada, se articula con la función sustantiva de vinculación y el convenio con “Maquita” y la investigación parte desde el proyecto de vinculación “Producción y Buenas Prácticas de Alimentos”, puede ser implementado para que el proceso de filtración donde cumpla los estándares de calidad y con ello también garantizar la producción del producto final.
“Aplicaciones prácticas de la campana extractora sorbona en procesos experimentales.”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024) Bombón Tonato, Leslie Michelle; Quinatoa Arias, Lisbeth Carolina; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro
El desarrollo del siguiente proyecto integrador tiene como propósito dar a conocer por medio de un manual el funcionamiento y mantenimiento de la campana extractora de gases (sorbona) la cual está ubicado dentro del laboratorio de bromatología en la Universidad Técnica de Cotopaxi. Por medio de prácticas de laboratorio experimentales se puedo evidenciar el adecuado manejo y así fortificar los conocimientos de cada uno de los estudiantes de la carrera de Agroindustria, aplicando lo aprendido en las aulas de la institución. Los manuales realizados contienen información de su uso, características, ventajas, las partes que conforman el equipo y los distintos mantenimientos que se debe realizar: mantenimiento rutinario, predictivo, preventivo y correctivo. Los mantenimientos se deben realizar antes, durante y después de su utilización para evitar daños del equipo y costos altos en el cambio de repuestos. Por último, se realizó prácticas demostrativas en el laboratorio de bromatología para evidenciar la utilización de manera adecuada y el funcionamiento de la campana extractora de gases (Sorbona) por medio del análisis microbiológico del jugo de naranja tomado como muestra de los vendedores ambulantes, y se evaluó dos aspectos: (El agar MacConkey) medio de cultivo selectivo y diferencial para bacterias y (Tryptic Soy Agar TSA) es un medio para aislamiento y cultivo de microorganismos. Demostrando así que la campana extractora de gases (Sorbona) cumplió sus expectativas al momento de realizar la práctica demostrativa previniendo el riesgo de los estudiantes y la contaminación del laboratorio.
Aplicaciones tecnológicas de la envasadora de fluidos de baja densidad en procesos de transformación agroindustrial
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-02) Crespo Martínez, Alex Javier; Velozo Andrango, Genesis Pamela; Fernández Paredes, Manuel Enrique
Los laboratorios de la carrera de Agroindustria son sumamente importantes para impartir practicas pedagógicas donde los estudiantes puedan adquirir conocimiento sobre cada tema a realizar en los diferentes tipos de maquinaria ubicados dentro de los laboratorios. El proyecto tuvo como objetivo realizar aplicaciones tecnológicas de la envasadora de fluidos de baja densidad en procesos de transformación agroindustrial. Para lo cual se caracterizó la maquinaria para conocer su funcionamiento. La elaboración de manuales como de funcionamiento y de mantenimiento son fundamentales para el manejo de dicha maquinaria y poder establecer la mejor manera de mantener en buenas condiciones esta sin afectar a ningún producto utilizado en el uso de la maquinaria, la cual se puede comprobar el uso de los manuales en diferentes tipos de prácticas como la elaboración de néctares, jugos, yogurt los cuales se deben envasar adecuadamente en la envasadora de fluidos de baja densidad. La envasadora de fluidos de baja densidad en las practicas desarrolladas se desempeñó de muy buena manera en los diferentes productos, pudiendo así aplicar en las diferentes industrias, como lo son de bebidas frutales y lácteas, teniendo en cuenta que solo se puede envasar líquidos que no tengan trozos o fibras frutales, pudiendo obstruirlo em su funcionamiento en los filtros. En las practicas desarrolladas en los laboratorios de agroindustria se aplicó en estas diferentes áreas, siendo de gran ayuda en el envasado de jugos, néctares y bebidas lácteas (yogurt), cada bebida tuvo una diferente calibración, esto hay que tenerlo en cuenta al momento de envasar, debido a las distintas viscosidades que presentan estos productos.
Aplicaciones tecnológicas de la hidrolavadora Truper lava-2000t y el espumador Doorway sanitizer en áreas procesadoras de alimentos.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Guachilema Lara, Monica Paulina; Naula Caiza, Katerine Pamela; Moreano Terán, Nancy Fabiola
El presente proyecto integrador consiste en la elaboración de manuales de funcionamiento, mantenimiento y aplicaciones tecnológicas de equipos Hidrolavadora TRUPER LAVA 2000T y el espumador Doorway Sanitizer aportando instrucciones detalladas sobre el uso correcto y prolongando la vida útil de estos equipos previniendo daños a corto tiempo. La hidrolavadora TRUPER LAVA-2000T es un equipo de limpieza de alta presión que utiliza tecnología avanzada para eliminar agentes extraños, residuos orgánicos, inorgánicos que se encuentran presentes en las distintas áreas procesadoras de alimentos. La hidrolavadora con presión 2000 psi es ideal para uso industrial, es eficiente para limpiar pisos, paredes, techos, drenajes, mesas de trabajo y maquinarias; cuenta con diferentes boquillas ajustables que permiten regular la presión y el ángulo de salida del agua, adaptándose a cada necesidad de limpieza. El espumador Doorway Sanitizer es un dispositivo tecnológico para aplicar productos químicos de limpieza en forma de espuma permite desinfectar, limpiar de manera efectiva las superficies, la espuma ayuda a eliminar la grasa, residuos y microorganismos presentes en áreas críticas. Los manuales buscan guiar el correcto uso de todas las funciones y características de los equipos, explicando en detalle su ensamblaje, principio de funcionamiento, ajustes necesarios, precauciones en su operación y las tareas de mantenimiento preventivo/correctivo. Se realizaron prácticas demostrativas utilizando ambos equipos con la aplicación de detergentes y soluciones de desinfectantes en áreas procesadoras de alimentos ayudaron a facilitar la remoción de suciedad, permitiendo una limpieza eficiente y efectiva de todo tipo de superficies, ahorrando tiempo y garantizando resultados de calidad en cada uso.
Aplicaciones tecnológicas de la pasteurizadora de placas en procesos de transformación Agroindustrial.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Ramos Lara, Jaqueline Jazmin; Cerda Andino, Edwin Fabián
La elaboración del presente proyecto integrador tiene como finalidad, elaborar un manual de funcionamiento y mantenimiento de la pasteurizadora de placas, que se encuentra en el laboratorio académico de Agroindustria en la Universidad Técnica de Cotopaxi, mediante la realización de diversas prácticas demostrativas y experimentales para fortalecer el aprendizaje de los estudiantes. El proyecto contiene el manejo y funcionamiento del equipo donde se describe las principales características, las partes que conforman el equipo y los diferentes tipos de mantenimientos que se deben realizar, los cuales son: mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo y correctivo, estos se detallan paso a paso en el documento. De igual manera contiene el registro de mantenimiento que se debe realizar en el equipo antes, durante y después de su utilización. Finalmente se desarrollan tres prácticas demostrativas para evidenciar el correcto uso de la pasteurizadora de placas, las cuales son: la elaboración de néctar de naranja donde se obtuvieron 50 litros de producto los sólidos solubles que presenta el producto elaborado son de 9,1° Brix, en la elaboración del néctar de limón se obtuvo 48 litros del producto y los sólidos solubles fueron de 6,3° Brix y por último en la bebida de jamaica se obtuvo una producción de 50 litros y los sólidos solubles son de 11,2° Brix todo esto sujeto bajo las normativas INEN vigentes. Por último, se indica los respectivos análisis sensoriales de los productos elaborados indicando la aprobación de los mismos. La elaboración del proyecto busca desarrollar con éxito futuras investigaciones que se pueden desarrollar en el laboratorio académico, logrando así fomentar el aprendizaje en estudiantes, docentes y aliados estratégicos, quienes gusten desarrollar proyectos utilizando la pasteurizadora de placas y elaborar productos novedosos.
Aplicaciones tecnológicas de la purificadora de agua por ósmosis inversa para plantas en transformación agroindustrial.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Aguay Noguera, Johan Daniel; Ilaquiche Cuyo, Álvaro Fabricio; Molina Borja, Franklin Antonio
El presente trabajo de titulación "Aplicaciones Tecnológicas de la purificadora de agua por ósmosis inversa en procesos de transformación agroindustrial" se centra en conocer el funcionamiento de esta tecnología de ósmosis inversa con el fin de optimizar los procesos de purificación y asegurar el suministro de agua de calidad para las diferentes aplicaciones en la planta agroindustrial, al desarrollar una aplicación que aproveche el proceso de purificación se generan nuevas posibilidades que mejoran la eficiencia, la accesibilidad y la sostenibilidad en la gestión del agua en los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi, como bien sabemos el agua desempeña un papel fundamental en los procesos productivos agroindustriales y en ocasiones es un componente activo del producto. En el presente proyecto se utilizó la investigación bibliográfica para la elaboración de los respectivos manuales de funcionamiento y mantenimiento, mientras que la investigación descriptiva se empleó para detallar las partes primordiales, características y requerimientos necesarios para el correcto funcionamiento. Y a su vez, llevar cabo un mantenimiento preventivo con el fin de prevenir posibles daños en los sistemas internos y externos de (ÓI) que generen un bajo rendimiento y un mantenimiento correctivo después de evaluar los componentes que ya hayan cumplido su vida útil cambiándolos de una manera eficiente. Los resultados obtenidos con un valor total de sólidos disueltos de para el caso del agua pre tratada fueron de 525 ppm con una temperatura de 21.3°C, mientras que para el agua purificada se obtuvo un valor total de sólidos disueltos de 13 ppm, también a una temperatura de 21.3°C, al comparar con la normativa cumple con la norma INEN 2200 de agua purificada. En resumen, es necesario reemplazar los elementos internos del sistema de (ÓI) con el objetivo de mejorar la calidad del agua. Además, es fundamental llevar a cabo una purga para eliminar cualquier acumulación de sustancias no deseadas y garantizar que el agua sea de óptima calidad.
Aplicaciones tecnológicas de la rebanadora industrial de alimentos en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Moromenacho Rivera, Andrea Nicole; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro
El objetivo de este proyecto es desarrollar un manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación tecnológica de la rebanadora industrial de alimentos en el laboratorio de investigación de la Carrera de Agroindustria con el fin de fortalecer el aprendizaje experimental de los estudiantes, docentes e investigadores de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Durante la investigación se centró en conocer el uso correcto del mantenimiento y funcionamientos de la rebanadora industrial de alimentos. Cada manual contiene una breve descripción detallada del funcionamiento, sus componentes, disposiciones generales, los pasos que deben seguir para su correcto funcionamiento y tipos de mantenimiento para que el equipo funcione correctamente y prolongue su vida útil, así como las medidas de seguridad que debe realizar el personal responsable (estudiantes y docentes). Se realizó prácticas pedagógicas demostrativas basadas en la elaboración de chips orgánicos de zanahoria blanca con saborizante de pollo se demostró que con el 53% tiene una muy buena aceptabilidad para el consumo, chips de palitos de yuca con saborizante de paprika picante tenemos que con el 47% se tiene una muy buena aceptabilidad y chips de rábano con saborizante natural de limón que con el 47% tiene una buena recogida para el consumo, donde se obtuvo resultados efectivos. Para obtener los resultados expresados se realizó una citación a 15 personas, con ayuda de los análisis organolépticos se constató que los chips orgánicos lograron tener excelentes resultados con una aceptabilidad del 100% muy bueno, así cumpliendo a cabalidad con todos los objetivos planteados para este proyecto integrador.
Aplicaciones tecnológicas de un túnel termoencogible en procesos de transformación Agroindustrial.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Lasluisa Picho, Luis Roberto; Herrera Soria, Pablo Gilberto
El presente proyecto tiene como finalidad la realización de un manual de funcionamiento del túnel termoencogible, con la finalidad de potenciar los laboratorios de investigación de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi, permitiendo a los estudiantes realizar el uso correcto de la máquina, generando habilidades y competencias necesarias para su formación profesional. El manual cuenta con todas las especificaciones de sus partes que lo componen, el uso y mantenimiento del túnel termoencogible, recopilando así la información de los principios básicos de operación y las diversas acciones de mantenimiento para prolongar la vida útil, seguida con las prácticas tecnológicas demostrativas del uso adecuado del Túnel termoencogible. Obteniendo así, la correcta utilización de la maquina desde la ubicación, hasta la puesta en marcha. A continuación, se elaboró el manual de mantenimiento el mismo que consta por los siguientes tipos de mantenimientos en los cuales se aplicaron y fueron: mantenimiento rutinario, preventivo, y correctivo, los mismos que se detallan paso a paso sus respectivos procedimientos y la frecuencia de la ejecución de cada uno. Una vez establecidos los lineamientos del uso, operación y mantenimiento del Túnel termoencogible, se procedió a realizar las prácticas pedagógicas demostrativas, para ello se realizó tres diferentes tipos de productos agroindustriales los cuales fueron Yogurt, manjar de leche, Leche condensada para como finalidad darle un empacado todo está sujeto bajo las normativas INEN.
“Aplicaciones tecnológicas del extractor de aceite de frutos secos en procesos de transformación agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Quishpe Rosado, Liliana Elizabeth; Sivinta Lasluisa, Juan Alvaro; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un manual que detalle las características, modo de instalación, funcionamiento y mantenimiento que indique el proceso técnico del extractor de aceite de frutos secos en proceso de transformación agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi, se hicieron prácticas con tres diferentes frutos secos: nuez, almendras y linaza. Los aceites se pueden extraer de diferentes procedimientos: prensado, destilación con vapor de agua, extracción con solvente volátiles, etc. El extractor de aceite realiza la metodología de prensado, su funcionamiento es de manera automática y manual utilizando voltaje de 110 o 220 voltios (V) con capacidad de llegar a temperaturas de hasta 400 °C aprovechando el 30 a 60% de producción de la materia prima. Se establece el mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo y correctivo con el fin de mantener el equipo en óptimo estado de conservación para evitar su desgaste y de esta manera darle una mejor utilización al equipo teniendo eficacia en la producción durante las prácticas realizadas por los estudiantes y docentes en el laboratorio de bromatología. Se realizó prácticas para demostrar el funcionamiento de la maquinaria, se utilizó frutos secos como: nuez, el peso utilizado fue 212.58 g, obteniendo 70 ml de producto final con el rendimiento del 32.93%; almendra, el peso utilizado fue 272.16 g, obteniendo 65 ml de producto final con el rendimiento del 23.88%; linaza, el peso utilizado fue 503.57 g, obteniendo 100 ml de producto final con el rendimiento del 19.86%. De lo cual se realizó análisis de laboratorio y se determinó que la nuez tiene un índice de acidez de 0.5 mgKOH (g); las almendras de 0.015 mgKOH (g) y la linaza 0.35 mgKOH (g) en relación de la muestra y la normalidad; análisis sensorial con la colaboración de 10 catadores con factores como: color, espesor, olor, sabor, viscosidad. Con calificativos como: me gusta mucho, me gusta, no me gusta ni me disgusta, me desagrada, me desagrada mucho, determinando en porcentajes la aceptabilidad del aceite de nuez, almendras y linaza.
Aplicaciones tecnológicas del molino coloidal en procesos de transformación agroindustrial
(Ecuador. Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Duque Chiluisa, María Gabriela; Taipe Clavón, Darlin Enrique; Molina Borja, Franklin Antonio
El presente proyecto de titulación se encuentra enfocado en realizar un completo manual de funcionamiento y mantenimiento de un molino coloidal especializado en distintos procesos de transformación agroindustrial, como lo son las pastas. El equipo se encuentra ubicado en el Laboratorio de Investigación de Frutas y Verduras mediante el cual, los estudiantes realizarán prácticas pedagógicas de aprendizaje con el fin de desarrollar y ampliar sus conocimientos teóricos y prácticos. La implementación del presente proyecto precisó de distintos métodos y tipos de investigación los cuales permitieron una correcta resolución y desarrollo del manual, evitando de esta manera posibles inconvenientes durante su ejecución y posibilitó alcanzar los objetivos establecidos, permitiendo entregar a los estudiantes un manual con información técnica y detallada sobre el funcionamiento y preservación del equipo, además de entregar principios básicos de seguridad tanto como para el operario como para la maquinaria. Por ello, para constatar la operatividad del equipo se realizó como práctica la pasta de maní. Esta práctica demostrativa permitió evidenciar un eficaz funcionamiento del equipo así como también su rendimiento. Además de proporcionar información detallada sobre el armado y montaje del equipo.
Aplicaciones tecnológicas del molino para pulverizar granos en procesos de transformación Agroindustrial.
(Ecuador. Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Pilicita Pilicita, Christian Javier; Sandoval Alava, Alisson Milena; Fernández Paredes, Manuel Enrique
Saber el uso y funcionamiento de una maquinaria en las instalaciones de la universidad, es de vital importancia debido a que permite garantizar la seguridad de profesores y estudiantes, al proporcionar instrucciones claras y precisas para su correcta operación, minimizando el riesgo de accidentes y promoviendo el uso eficiente de los equipos. El manual de uso y funcionamiento del molino pulverizador de granos elaborado, comprende los procedimientos necesarios para asegurar la calidad y seguridad en su ejecución, el manual ofrece pautas generales a seguir en todo este proceso, empezando desde la inspección del equipo, mantenimientos rutinario, preventivo, correctivo, hasta la obtención del producto final y la limpieza adecuada de la maquinaria acorde a los discos empleados y productos obtenidos, mediante prácticas demostrativas anexadas como la elaboración de pasta de maní, café de haba, cascarilla de arroz pulverizada mediante discos de piedra y maíz triturado por medio de discos metálicos acordes a la calibración y finura de la molienda; la finalidad del proyecto consiste en mejorar el conocimiento práctico de la institución académica, incrementando el desarrollo e innovación de proyectos de investigación dentro de la Carrera de Agroindustrias.
Aplicaciones tecnológicas del procesador de alimentos mastercooker en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Arcos Carrillo, Valeria Lizeth; Quishpe Suntaxi, Jennifer Tatiana; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar un manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación tecnológica del procesador de alimentos Mastercooker en el laboratorio de investigación de la Carrera de Agroindustria con el fin de fortalecer el aprendizaje experimental de estudiantes, docentes e investigadores de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Durante el desarrollo de la investigación se enfocó en conocer el correcto uso del procesador de alimentos Mastercooker. Cada manual contiene una breve descripción detallada del funcionamiento, sus componentes, generalidades, los pasos a seguir para una correcta actividad y tipos de mantenimiento, con el fin de que el equipo funcione de manera correcta y prolongue su vida útil, de la misma manera se especifican las medidas de seguridad que debe llevar a cabo el personal encargado (estudiantes y docentes).Para evidenciar el correcto funcionamiento del equipo se realizó prácticas pedagógicas demostrativas en base a la elaboración de mermelada, leché de soya y masa para panecillos, en donde el equipo antes mencionado fue de esencial utilidad y se obtuvo eficaces resultados. Mediante un análisis sensorial se constató que la mermelada logró tener excelentes resultados con una aceptabilidad del 100% muy bueno y un pH de 3.4. Para el caso de la leche de soya se logró obtener un producto con muy buenas características, con un pH de 6.7; y una aceptabilidad del 75% bueno y un 25% muy bueno, en cuanto a la masa de panecillo se realizó un análisis organoléptico, donde se determinó que los resultados obtenidos si están dentro de lo establecido por los distintos datos bibliográficos, cumpliendo así, a cabalidad con todos los objetivos planteados para este proyecto integrador, el cual será de gran utilidad y aporta a el aprendizaje teórico y práctico.
Caracterización del extracto acuoso de tzinzo (Tagetes minuta) en función de la composición química y capacidad antioxidante”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Morales Chicaiza, Ginger Solange; Roldán Garcés, Mishell Jaqueline; Rojas Molina, Jaime Orlando
La presente investigación tomo como objetivo caracterizar el extracto acuoso de Tzinzo (Tagetes minuta) en términos de su composición química y capacidad antioxidante. Se llevó a cabo la recolección y selección de la materia prima, procediendo al corte de las hojas en óptimas condiciones, las mismas que fueron sometidas a un proceso de desecación para obtener la droga cruda y a través de la aplicación de la metodología del perfil fitoquímico, se logró la identificación de metabolitos secundarios en el extracto acuoso, entre ellos alcaloides, compuestos fenólicos, flavonoides, mucílagos y principios amargos. Se implementó un diseño experimental de superficie respuesta para la extracción, empleando el software estadístico Design Expert 8.0.6. las condiciones óptimas fueron concentración de etanol al 87,34 % m/m, tiempo de extracción de 12 h y temperatura de 69,39 °C, esto generó un contenido de polifenoles de 268,76 mg/g y una capacidad antioxidante de 870,16 (μmol Fe2+/g muestra). Los análisis fisicoquímicos del extracto optimizado revelaron un pH de 5,22; acidez de 0,31 % m/m ácido sulfúrico y una humedad del 95,01 % m/m, con una capacidad antioxidante reductora de hierro de 0,756 (μmol Fe2+/g muestra), Mediante cromatografía de gases con detector de masas se determinó la composición química del extracto acuoso de Tzinzo, identificando 9 compuestos volátiles, los componentes principales fueron la trans-tagetona (36,44 %), trans-anetol (15,50 %) y el fitol (19,49 %), en cuanto a la efectividad antioxidante expresada en IC50 los resultados para el método ABTS mostraron una concentración de 0,34 (0,02) mg/ml y para el método de FRAP se obtuvo una concentración de 765,20 (6,45) (μmol Fe2+/g muestra), los cuales indican la presencia de antioxidantes que permiten neutralizar los radicales libres. El estudio concluyó que el extracto acuoso de Tagetes minuta posee una notable capacidad antioxidante debido a su composición química en compuestos fenólicos, flavonoides y volátiles, estos resultados sugieren que el extracto podría tener aplicaciones potenciales en la industria alimentaria y farmacéutica como agente antioxidante natural.
Caracterización fisicoquímica del suero lácteo de las industrias queseras del cantón Latacunga
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Tercero Tercero, Jessica Paulina; Tercero Tipanguano, Jorge Oswaldo; Arias Palma, Gabriela Beatriz
El presente trabajo investigativo tiene como enfoque la caracterización fisicoquímica del suero lácteo de 32 industrias queseras del cantón Latacunga, a fin de generar alternativas de aprovechamiento agroindustrial de este valioso subproducto resultante de la producción de los quesos dentro de este cantón. En este estudio se realizó en primera instancia un diagnóstico general de las industrias queseras del cantón Latacunga, seguido de la toma de muestras del suero lácteo de cada una de las industrias queseras mediante la metodología establecida en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4, y finalmente la aplicación de los análisis fisicoquímicos como pH, acidez, densidad (𝜌), cantidad de grasa (g), sólidos no grasos (SNG) y cantidad de agua añadida; empleando el equipo LACTOSCAN SLP y las metodologías de las NTE INEN 13 para la determinación de pH y la NTE INEN 2594:2011 para la determinación de la acidez. Finalmente, los resultados obtenidos fueron comparados con la Norma INEN 2594:2011 permitiendo la clasificación del suero lácteo en suero dulce o ácido en función de su pH y acidez. Dando como resultado que, de las 32 muestras analizadas, 20 muestras se clasifican como suero dulce y 12 muestras como suero ácido de acuerdo a su pH; y en cuanto a la acidez, 18 muestras se clasifican como suero dulce y 11 muestras como suero ácido. Por ende, los resultados compilados reflejan que el suero lácteo analizado de las 32 industrias queseras del cantón Latacunga son de muy buena calidad y las mismas pueden ser empleadas para la obtención de productos derivados dentro de la industria alimentaria con un valor agregado, maximizando así, las ganancias económicas dentro de este sector y minimizando el impacto ambiental que tiene el desecho de este subproducto en el medio.
Desarrollo de un recubrimiento comestible a base mucílago de nopal con aceite de semilla de cáñamo (cannabis sativa ssp) para la conservación de filetes de pollo.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Llumiquinga Mendoza, Brayan Geovanny; Moreta Chimborazo, Cinthia Noemi; Romero Corral, Renato Agustín
La presente investigación tiene como objetivo el desarrollo de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal con aceite de semillas de cáñamo (cannabis sativa ssp), con la finalidad de prolongar el tiempo de conservación de los filetes de pollo a una temperatura de 4 °C, para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo factorial de (2 * 2) y un tratamiento testigo, en los cuales se evaluó los parámetros fisicoquímicos en cinco períodos de tiempo: cero, dos, cuatro, seis y ocho días; partiendo de un pH inicial de 5,27 a 5,80, acidez titulable de 0,04 % a 0,037% de ácido láctico y una capacidad de retención de agua (CRA) de 41,33% a 36,67%, con la finalidad de evaluar la estabilidad de los tratamientos en los días de medición, siendo el mejor tratamiento el que presentó la formulación (75% de mucílago de nopal + 20 % de sorbitol + 5% de pectina + 0,1% de aceite de semilla de cáñamo) . Identificado el mejor tratamiento, se realizó análisis microbiológicos a los ocho días de almacenamiento obteniendo los siguientes resultados: Recuento de Bacterias Aerobias 1,8 x 104 UFC/g; Recuento de Coliformes Totales 1,3 x 103 UFC/g; Escherichia Coli 4,0 x 102 UFC/g, y Ausencia de Salmonella spp,valores que se encuentran dentro de los rangos establecidos en la normativa NTE INEN 2346, carne y menudencias comestibles de animales de abasto., presentando calidad sanitaria e idoneidad para el consumo humano.
Deshidratación osmótica de las variedades de las manzanas, emilia (malus communis) y delicia (red delicious) con diferentes edulcorantes naturales.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Guato Pila, Carmita Susana; Lisintuña Chaluisa, Wilmer Alcibar; Fernández Paredes, Manuel Enrique
La deshidratación es un método utilizado para conservar alimentos mediante la eliminación de agua a través de la aplicación de soluciones osmóticas, el estudio se enfoca en investigar el efecto de diferentes edulcorantes naturales en el proceso de deshidratación. Para este proceso se utilizó dos variedades de manzanas, Emilia (malus communis) y Delicia (red delicious), con un tamaño de rodajas de manzanas 3mm de espesor, concentraciones 40, 50 y 60 °brix, en un tiempo de inmersión de 24 horas, posteriormente se secó con flujo de aire caliente por 12 horas a una temperatura de 80 °C, antes de la deshidratación se evaluó parámetros de la materia prima como: contenido de concentraciones solubles y pH. Una vez finalizado el proceso de deshidratación se evaluó la humedad y ácido málico. El modelo estadístico utilizado en la investigación fue el diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC con 18 tratamientos, dos replicas dando un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis del resultado se aplica la prueba de Tukey (α˂0.05) para tratamientos y Diferencia Media Significativa (DMS) (α˂0.05) para factores. En el estudio se identificaron dos mejores tratamientos los cuales son (𝑇12 y 𝑇6), donde se analizaron características físico-químicas, nutricionales y microbiológicas, además se evaluó las características organolépticas, obteniendo los siguientes resultados: propiedades físicoquímicas, T12: °Brix 46,5, pH 3,41, ácido málico 0,064 y 2,052 % humedad; en el T6 se obtuvo: °Brix 43,3, pH 3,35, ácido málico 0,079 y 2,906% humedad. Los resultados de propiedades nutricionales y microbiológicas se realizaron en el laboratorio de Setlab de análisis de alimentos, obteniendo los siguientes resultados: niveles de proteína 0,57%; 0,53%, calcio 0,97% y 1,02%, fósforo 1,72% y 1,93%, y vitamina C 2,63% y 2,49% respectivamente de los tratamientos 𝑇12 y 𝑇6. Mientras que en los análisis microbiológicas se obtuvieron resultados: ausencia de Salmonella, Escherichia coli, Mohos y Levadura en los tratamientos evaluados. Estos resultados indican que las manzanas deshidratadas cumplen los requisitos que establece la norma NTE INEN 2996-2015.
Determinación de contaminantes físicos en el proceso de elaboración de panela granulada, en la parroquia de Palo Quemado del cantón Sigchos.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Jiménez Aguilar, Samuel Alejandro; Panchi Taco, Denis Joel; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
La presente investigación se tuvo como objetivo principal la determinación de contaminantes físicos en el proceso de panela granulada, mediante la aplicación del check list utilizado para realizar el diagnóstico de la situación actual de las fincas de la parroquia, donde se evidenció la presencia contaminantes tales como insectos moscas, zancudos, hormigas y pedazos de piolas provenientes de las despachadoras, al igual que se observaron limallas en los utensilios como las tamizadoras, esto se da debido a que los productores lo realizan de manera artesanal, con equipos y utensilios obsoletos y una infraestructura inadecuada, además de eso, tampoco existe un control y manejo en el procesamiento de este producto, por la falta de conocimiento de los productores asociados, lo que ha ocasionado que se distribuya un producto que no es inocuo y que no cumple con las características necesarias demandadas, lo que ha ocasionado una gran pérdida económica a los asociados y centro de acopio que conforman la parroquia. Dado a esto, se realizó un diagnóstico en 5 fincas asociadas, en el cual se tuvo en consideración 4 aspectos a evaluar, estos fueron: instalaciones, equipos y utensilios, prácticas de higiene y equipos de protección y por último operaciones de producción. De acuerdo a los resultados obtenidos en el diagnóstico realizado, las fincas no disponen de instalaciones adecuadas, tampoco existe una distribución y limpieza de las áreas que conforman el trapiche; 2 de los 5 trapiches disponen de equipos y utensilios hechos improvisadamente con bateas de caucho y plástico, tampoco cuentan con un plan de limpieza y desinfección; el piso de las instalaciones no se encuentran recubiertas con cemento, son de tierra; la estructura del techo de las instalaciones son de madera, esto ocasiona desprendimientos que puedan llegar a caer al producto; hay secciones del techo y ventanas que no se encuentran cubiertas totalmente con mallas, lo que causa la entrada de insectos al interior; el personal de producción no cuentan con EPP y con prácticas de higiene adecuadas como el lavado de manos; no existe una delimitación física entre las áreas de producción, lo que genera un riesgo de contaminación cruzada y no tampoco existe un control de calidad, por tal motivo el producto final posee estos residuos contaminantes. Con estos y otros aspectos deficientes detectados en las fincas, se realizaron acciones correctivas que permitirán a los productores asociados corregir sus falencias que tienen actualmente sus instalaciones y poder aplicarlas a futuro. Además, en base a las acciones correctivas, se realizó un manual operativo, en donde se consideró los 4 aspectos que se evaluaron en el diagnóstico, en donde se establecen procedimientos operativos mínimos que deben cumplir las instalaciones como medidas para garantizar la calidad del producto. También se diseñó una parrilla magnética conformada por 5 de imanes de neodimio y planchas de acero inoxidable para la extracción de partículas metálicas, el cual con las pruebas que se realizaron con estos imanes de neodimio, se logró extraer residuos de metal galvanizado, metal negro, metal del que están hechos los electrodos para soldar, que es el tungsteno, tornillos, pernos, alambres y limallas de hierro pero no se logró extraer metales de acero inoxidable y cobre. El costo estimado para esta parrilla magnética es de $288,10, además se realizó un análisis costo/beneficio a invertir en este instrumento, en donde se detalla los beneficios si se adquiere este instrumento.
“Efecto de la adición de semillas de cáñamo (Cannabis sativa ssp. sativa) en la elaboración de un queso fresco”
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2024) López Silva, Joselyn Pamela; López Chele, Maverick Gabriel; Romero Corral, Renato Agustín
El queso fresco, un alimento apreciado por su sabor y versatilidad culinaria, se encuentra en constante evolución gracias a la búsqueda de ingredientes innovadores. En este contexto emergen como una opción prometedora las semillas de cáñamo, no sólo por su potencial nutricional excepcional, sino también por su potencial para mejorar las características organolépticas de los alimentos. En esta investigación se tiene como objetivo principal elaborar un queso fresco con adición de semillas de cáñamo (Cannabis sativa ssp. sativa), con la finalidad de determinar si existe un aporte nutricional debido al alto valor de ácidos grasos, vitaminas y propiedades antioxidantes que posee las semillas del cáñamo. Se evaluó a cuatro tratamientos en los cuales se otorgó diferentes concentraciones de semillas de cáñamo, se incluyó un testigo (queso fresco sin adición de semillas de cáñamo), para la determinación del mejor tratamiento se midieron variables físico y químicas (humedad, sólidos totales, proteína, materia grasa, ceniza, acidez titulable) y variables sensoriales (apariencia, color, sabor, aroma, dureza, impresión general), aplicando un diseño experimental DBCA con 3 repeticiones. El mejor tratamiento determinado fue el T4 (2.49% del porcentaje m/m de semillas de cáñamo en el queso fresco). Posteriormente identificado el mejor tratamiento se realizaron los análisis bromatológicos y microbiológicos requeridos por la NTE INEN 1528:2012 (Norma General para Quesos frescos no madurados. requisitos), en donde se presentó los siguientes resultados: Humedad% 48,09%; Acidez total 0,43%; Sólidos totales 8,36%; pH 6,88 unidades de ph; Materia seca 49,97%; Proteína 22,48%; Fibra 1,92%; Grasa 24,17%; Materia orgánica 96,76%; ceniza 3,24%, en comparación con el tratamiento testigo se presentó valores más altos especialmente en variables como contenido de proteína y en perfil de grasas. Y en el análisis microbiológico: enterobacteriaceae 15 UFC/g; Escherichia coli ausente; Staphylococcus aureus ausente; Listeria monocytogenes ausente; Salmonella ausente, los cuales en todos los parametros estan dentro de los rangos establecidos por la norma, por lo tanto, el queso fresco con adición de semillas de cáñamo es apto para el consumo humano. El análisis de capacidad antioxidante nos dio como resultado el valor de 259,57 μmol equivalente de Trolox/ 100 g de muestra al tratamiento testigo y al mejor tratamiento de 280,80 equivalente de Trolox/ 100 g de muestra, por lo tanto el queso con adición de semillas de cáñamo incrementa la capacidad antioxidante del organismo.
Efecto de la combinación de sales (calcio, fósforo, hierro) en la osmolalidad de una bebida energizante a base de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus).
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Jiménez Ronquillo, Jehira Jocenzka; Masaquiza Masaquiza, Elizabeth Magaly; Molina Borja, Franklin Antonio
En el presente proyecto de investigación se basa en la evaluación del efecto en la osmolalidad con la combinación de sales minerales (calcio, hierro y fósforo) para la elaboración de una bebida energética a base de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus). Para la formulación de una bebida energética se basa en la Normativa Técnica Colombiana 3837 para Bebidas hidratantes y energéticas para la actividad física, el ejercicio y el deporte, la cual especifica los rangos de concentraciones de sales y azúcares requeridos para recuperar electrolitos perdidos durante la actividad física, de tal forma cumplir con los límites de la osmolalidad mayores de 340 mOsm/kg para bebidas energéticas. Por otro lado, se utilizó el programa Design Expert 8.0.7.1. para la obtención de las formulaciones de los distintos factores, teniendo en cuenta como factor A (pulpa de pitahaya), factor B (agua), factor C (insumos), factor D (sulfato de hierro), factor E (lactato de calcio), factor F (fosfato de calcio), teniendo como variantes las sales añadidas y constantes los factores A, B y C, en donde se obtuvo 16 tratamientos sometidos cada uno a dos repeticiones, para la medición de la osmolalidad. Además, se realizó análisis fisicoquímicos de cada muestra donde se evaluó los sólidos solubles totales (ºBx), índice de acidez, pH, densidad, como parámetros de la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN para Refrescos o Bebidas no carbonatadas 2304. Posteriormente se determinó el mejor tratamiento con la mejor formulación en la osmolalidad con la ayuda del programa Design Expert, correspondiente al tratamiento T4 a partir de 81,01 % de pulpa de pitahaya, 18,00 % de agua, 0,40 % de insumos, 0,01 % de sulfato de hierro, 0,13 % de lactato de calcio, 0,44 % de fosfato de calcio, obteniendo una osmolalidad de 504 mOsm/kg encontrándose dentro de los rangos de bebidas energéticas. La bebida fue sometida a los análisis bromatológicos, donde se obtuvieron los siguientes datos; 94,32 % de humedad, 0,21 % de ceniza, y 0,00 % de grasa, análisis nutricionales donde los resultados son; 0,09 mg de hierro, 0,00 % de fibra, 0,02 mg de vitamina B2,<0,08 mg de vitamina C, 0,08 % de proteína, 2,03 % de azúcares, <0,01 mg de vitamina B3, 0,09 mg de calcio, y 5,47 % de carbohidratos, comprobando que cumple los límites de nivel máximo de consumo según la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN para Bebidas energéticas 2411 y NTC 3837; y análisis microbiológicos teniendo como resultados <10 UFC/ml de recuento coliformes totales, < 10 UFC/ml de recuento de mohos, <10 UFC/ml de recuento de aerobios totales, y <10 UFC/ml de recuento de levaduras, estos valores se rigen a los límites de aceptación de acuerdo con la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 2411-1 para Bebidas energéticas. Finalmente se realizó un análisis sensorial sobre la bebida energética a base de pitahaya amarilla, obteniendo 89 % de aceptabilidad del producto.
“Elaboración de un suplemento proteico en polvo a partir de suero lácteo” .
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024) Sánchez Tapia, Doménica Karolina; Villalba Cueva, María Daniela; Cerda Andino, Edwin Fabián
Esta investigación se realizó con la finalidad de aprovechar el suero de leche obtenido a partir de la elaboración de quesos en nuestro país, que por muchos años fue considerado un desperdicio y genera un impacto ambiental negativo en nuestro entorno. Actualmente, la industria se ha enfocado en darle una nueva oportunidad a este subproducto. En este trabajo se busca desarrollar un suplemento proteico en polvo a partir de concentrado de suero de leche para complementar las necesidades nutricionales y proteicas de las personas, y además contribuir con prácticas más sostenibles dentro de la industria alimentaria. Para la elaboración del concentrado se utilizó la técnica de ultrafiltración y secado en spray dryer, y para la elaboración del suplemento proteico se añadió maltodextrina, cacao orgánico en polvo y un mix de estabilizantes, para darle un valor agregado al producto. Este trabajo de investigación incluyó una serie de pruebas, que dieron como resultado un contenido proteico del 30,18% en el mejor tratamiento, las pruebas microbiológicas realizadas a este tratamiento cumplen con el requerimiento de la norma INEN 2983 para complementos nutricionales, mientras que los resultados obtenidos mediante análisis sensorial destacan la aceptabilidad del tratamiento 1, que contiene un 29,48% de proteína. Todos los tratamientos analizados en esta investigación aportan más del 20% del requerimiento diario de proteínas, considerándose un producto alto en proteína según la norma INEN 1334:3 y cuenta con propiedades nutricionales excepcionales y características sensoriales atractivas.

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